Crêpes aux soles et aux herbes fraîches
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 5 + 5 min
Ingrédients:
Pour la pâte à crêpes : 250 g de farine de froment, 50 cl de lait, 2 oeufs entiers, 2 jaunes d’oeufs, 1 cuillère à soupe d’huile de pepin de raisin, 1 cuillère à soupe d’huile de noisette, sel, poivre, mélange d’herbes fraîches hachées. Pour le poisson : filets de sole, beurre. Besoin d'un appareil à crêpes.
Préparation:
Bien mélanger tous les ingrédients, laisser reposer 2 h, puis confectionner et cuire les crêpes de façon traditionnelle. Fourrer chaque crêpe d’un petit filet de sole cuit au beurre. Fermer avec un petit lien (tige de poireau cuit au beurre quelques secondes). Bien réchauffer au four. Servir avec une purée de cresson et de persil allongée de crème.
Sardines grillées
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 30 min, quelques jours à l’avance
Ingrédients:
500 g petites sardines bleues, 180 g gros sel gris, 50 g oignon haché, 10 g échalote hachée, 5 g ail haché, 25 g chair de citron en dés, 60 g chair d’orange en dés, 1/4 orange en zestes hachés, 2 g gingembre frais haché, 60 g Muscadet, 60 g huile de colza, 60 g huile d’olive, quelques brins de thym de Provence. Garniture décorative : 120 g tomates rouges fermes coupées en petits dés, chair 1/2 citron en petits dés, chair 1/2 orange en petits dés, 100 g oignon ciselé, 1 c. à soupe ciboulette ciselée, 4 feuilles menthe ciselées, 1 c. à soupe persil plat haché, 50 g huile d’olive, 1 c. à soupe vinaigre balsamique de Modène, 1 c. à café piment d'espelette (purée ou poudre), sel, poivre. Décoration : 40 g pousses de pourpier, 30 g fromage frais aux herbes, 30 g crème de tomates séchées, 20 g haricots de mer au naturel (se trouve en épicerie spécialisée), baies roses.
Préparation:
Vider et laver les filets de sardines. Les mettre au sel gris 4 h, les laver et les mettre dans un grand volume d’eau froide pendant 5 min. Les égoutter et bien les sécher. Marinade : Faire revenir l’ail, l’oignon et l’échalote hachés dans l’huile d’olive. Au bout de 2 min, ajouter les zestes hachés, les chairs de citron et d’orange. Ajouter le Muscadet. Laisser cuire doucement 10 min. Refroidir en transvasant dans un autre récipient, ajouter l’huile de colza et assaisonner de poivre. Dresser les sardines dans un récipient creux, en recouvrant de toute la marinade. Laisser au froid 12 h avant la dégustation. Garniture décorative : Faire revenir dans de l’huile d’olive les oignons ciselés pendant 1 min, ajouter les autres ingrédients à froid. Assaisonner. Dressage : Sur une grande assiette : dresser sur la partie inférieure 8 filets de sardines, le large du filet en haut, et recouvrir de garniture décorative. Dresser sur le haut quelques pousses de pourpier de part et d’autre, une quenelle de fromage frais aux herbes et la crème de tomates séchées. Parsemer légèrement les filets de sardines d’haricots de mer et de baies roses.
Bouchées d’huîtres à la Bordelaise
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes
Ingrédients:
500 g d'épinards, 110 g d'huitres fumées, 4 saucisses, 2 c. à café de beurre, 100 ml de crème fraîche, 1 c. à soupe de vinagre balsamique de Modène, fines herbes.
Préparation:
Équeuter et laver les épinards. Laver et hacher les herbes. Mettre de l’eau (50 cl) dans la partie basse du cuit-vapeur. La porter à ébullition, précuire rapidement les feuilles d’épinards en les étalant dans la partie supérieure du cuit-vapeur. Cuire en deux ou trois fois. Les sortir, laisser refroidir, puis les étaler sur le plan de travail. Ajouter les huîtres et les saucisses préalablement colorées dans le beurre et façonnées en forme de petits bonbons. Rouler la préparation bien serrée et mettre à cuire 2 à 3 min dans la partie supérieure. Mélanger la crème, le vinaigre balsamique, les herbes et assaisonner. Servir avec des bouchées.
Carpe au vin rouge
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 à 5 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 1 h
Ingrédients:
1 carpe de 1,5 kg, 2 carottes, 2 oignons émincés grossièrement, 75 cl de vin rouge régional, 5 cl d’huile de noix, thym, laurier, fines herbes, persil, beurre, sel, poivre.
Préparation:
Préparer la carpe pour la cuisson. L’écailler, la vider, la laver, l’éponger et l’assaisonner de sel et de poivre. La disposer dans un plat beurré garni de rondelles de carottes et d’oignons. La saupoudrer de fines herbes et de persil haché, de thym effrité et de laurier en parcelles. Mouiller avec le vin rouge et arroser avec de l’huile. Recouvrir de papier sulfurisé beurré. Porter à ébullition et laisser cuire au four à chaleur modérée 45 à 60 min. Servir tel quel après avoir rectifié l’assaisonnement. En accompagnement, utiliser des pâtes au noir de seiche.
Sauce aux herbes fraîches
Type de recette : Sauces et Assaisonnements
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Préparation : 5 min
Ingrédients:
un bouquet d’herbes (basilic, oseille, ciboulette, persil,...), 1 gousse d’ail, 1 c. à soupe de moutarde, 1 jaune d’oeuf, 1 c. à café de vinaigre de vin, 20 cl d’huile d’olive vierge extra, sel, poivre.
Préparation:
Mettre le bouquet d’herbes dans un mixer. Ajouter l’ail, la moutarde, le jaune d’oeuf et le vinaigre. Mixer. Verser 20 cl d’huile d’olive en filet par l’orifice du mixer. Ajouter le sel et le poivre. Servir en accompagnement de poissons chauds ou froids, ou de crudités à tremper à volonté !
Sauce verte à l’huile de noisette
Type de recette : Sauces et Assaisonnements
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Préparation : 8 min
Ingrédients:
15 g de noisettes effilées, 5 cl de vinaigre de vin blanc, 2 c. à café de moutarde, sel, poivre du moulin, 2 c. à soupe d’herbes aromatiques hachées (basilic, persil, ciboulette), 5 cl d’huile de colza, 5 cl d’huile de noisette.
Préparation:
Griller les noisettes effilées à sec dans une poêle. Laisser refroidir. Mélanger au fouet le reste des ingrédients, puis incorporer les noisettes. Excellent accompagnement pour la volaille.
Côtes de porc farcies au chèvre et au citron
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 25 min
Ingrédients:
8 Côtes de porc sans os (échine) tranchées, 100 g de fromage chèvre frais, 1 petit suisse, le jus d'1/2 citron, 2 c. à café de baies roses, 1 c. à soupe de pépin de raisin, sel, poivre du moulin, fil de cuisine, herbes fraiches ciselées : 1 c. à soupe de cerfeuil, 2 c. à soupe de ciboulette, 1/2 c.à soupe de basilic.
Préparation:
Dans un bol, mélanger le fromage de chèvre frais, le petit suisse, le jus de citron, les baies roses et les herbes ciselées. Saler, poivrer. Etaler les côtes de porc sur une planche en bois et les tartiner avec la préparation. Recouvrir chaque côte tartinée d’une deuxième côte et les ficeler ensemble fermement. Prendre une grande poêle, faire chauffer l’huile de pépin de raisin à feu moyen. Lorsqu’elle grésille, faire dorer les côtes à feu vif, 2 min de chaque côté. Les retirer de la poêle et les déposer sur du papier absorbant. Ensuite, les ranger dans un plat adapté et mettre les au four à 150° (T 5) à mi-hauteur. Laisser cuire 20 min. Servir chaud, accompagné d’une poêlée de légumes ou de pâtes fraîches.
Côtes d’agneau en croûte d’herbes
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 5 min
Ingrédients:
8 côtes d’agneau assez épaisses, 2 cl d’huile de pépin de raisin, 10 cl de jus d’agneau, 10 cl d'huile de noisette, 1/2 botte de cresson. Pour la croûte d’herbes : 60 g de chapelure, 1 jaune d’oeuf dur, 10 cl d'huile de noisette, 15 g de poudre de noisettes, 1 c. à soupe de persil haché, 1 c. à soupe de ciboulette ciselée, 1 c. à soupe d’aneth haché, 1 gousse d’ail hachée, 1/2 c. à café de thym haché, sel, poivre.
Préparation:
Mélanger tous les ingrédients de la farce. Bien malaxer et réserver à température ambiante. Assaisonner et colorer à l’huile chaque face des côtelettes très rapidement car elles doivent rester crues à l’intérieur. Les disposer sur un plat allant au four. Répartir la farce d’herbes sur les côtelettes puis enfourner 5 min à 200°C. Chauffer sans bouillir le jus d’agneau avec le beurre noisette. Assaisonner. Laver et effeuiller le cresson. Dresser sur un plat le cresson et les côtelettes d’agneau, et le jus en saucière.
Fenouil au four aux 5 parfums
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 40 min
Ingrédients:
4 bulbes de fenouil coupés en 2 dans le sens de la hauteur, 4 belles tranches de jambon fumé aux herbes en tranches, 30 g de beurre, huile d'olive, 30 cl de lait, 110 g d'emmental râpé, Des belles pincées demélange 5 parfums, sel et poivre.
Préparation:
Dans une casserole, faire précuire le fenouil 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. L'égoutter. Préchauffer votre four à 180°C. Huiler un plat à gratin. Préparer une béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Ajouter le mélange 5 épices et 80 g d’emmental râpé. Saler et poivrer. Mélanger bien. Envelopper le fenouil dans les tranches de jambon. Recouvrir de béchamel. Parsemer du restant d’emmental râpé et enfourner 30 minutes environ en surveillant la cuisson.
Poivrons marinés à l’huile d’olive aux câpres
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 20 min
Ingrédients:
1 pot de poivrons rouges grillés, 1 tête d'ail, 1 c. à soupe de câpres, 6 filets d'anchois à l'huile, 4 c. à soupe de persil frais ciselé, huile d'olive, herbes de Provence, sel et poivre.
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C. Dans un plat, déposer les gousses d’ail pelées en lamelles. Arroser d’huile d’olive, couvrir d’une feuille de papier aluminium et enfourner pour 20 minutes environ. L’ail doit prendre une légère coloration. Laisser refroidir. Hacher ensemble le persil, les câpres et les anchois. Dans un grand plat, déposer les poivrons, le mélange persil/câpres/anchois, le thym, l’ail et couvrir d’huile d’olive si besoin. Saler selon votre goût. Poivrer. Laisser mariner quelques heures au frigo. Sortir 1 heure avant de déguster.
Cake de polenta au sarrazin aux patates douces
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 8 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 45 min
Ingrédients:
250 g de patates douces râpées finement, 100 g d'emmethal râpé, 100 g de polenta aux cèpes, 3 gros œufs, 4 c. à soupe de fines herbes ciselées (basilic, persil, ciboulette...), 25 cl de crème fraîche liquide, sel et poivre.
Préparation:
Mélanger tous les ingrédients et verser la préparation dans un moule à cake beurré. Enfourner à four chaud à 180°C pour 45 minutes en surveillant la cuisson.
Chips de radis noir et de patate douce aux 3 baies bio
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 30 min
Ingrédients:
1 radis noir, 1 patate douce, herbes de Provence, 3 baies bio, Gomashio grillé au four, Huile d'olive.
Préparation:
Préchauffer le four à 170°C. Éplucher les légumes. Les découper en rondelles très fines. Les étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau, parsemer d'herbes de Provence et assaisonner de 3 baies bio et du gomashio. Enfourner pour 20 minutes. Retourner à mi-cuisson.
Pain de ventrèche de thon à la lyonnaise et sauce tomate à la provençale bio
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 35 min
Ingrédients:
Une boite de ventrèche de thon bien égouttée, 4 oeufs, 4 quenelles de brochet, 200 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 4 c. à soupe de fines herbes fraichement ciselées, 1 bocal de sauce bio tomate à la provençale, quelques feuilles de basilic, sel et poivre.
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C. Émietter le thon à la fourchette. Passer les quenelles au mixeur. Tamiser la farine puis ajouter la levure. Saler, poivrer et incorporer les oeufs en remuant bien. Ajouter le thon, les fines herbes et les quenelles. Mouler ce mélange à l'aide de 2 cuillères à soupe et les pocher dans de l'eau frémissante avec un petit peu d'huile. Égoutter et dresser ces "pains pochés" dans un plat de cuisson avec la sauce tomate et quelques feuilles de basilic. Passer au four 30 minutes environ en surveillant la cuisson.
Rillettes de ventrèche de thon au chèvre frais et aux câpres
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
150 g de chèvre frais, 2 c. à soupe de boursin aux fines herbes, 1 boite de ventrèche de thon bien égouttée, 1 c. à café de moutarde Riesling, 1 c. à soupe de câpres hachée finement, gressins à l'huile d'olive.
Préparation:
Mélanger le fromage de chèvre, la moutarde, le boursin, les câpres et le thon émietté. Verser dans des coupelles. Accompagner de gressins.