Poêlée de gambas aux pistaches
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 5 min
Ingrédients:
20 gambas ou grosses crevettes, 4 pêches blanches, 20 g de pistaches non salées, 4 c. à soupe d’huile de pistache, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique de Modène, 1 citron, huile de pépin de raisin, sel, poivre du moulin.
Préparation:
Décortiquer les gambas. Les saler et poivrer. Plonger les pêches 2 min dans une grande casserole d’eau salée, les peler et les couper en quartiers fins. Les arroser de jus de citron, mélanger délicatement, réserver. Hâcher les pistaches. Dans un bol, mélanger l’huile de pistache et le vinaigre balsamique. Jeter les gambas dans une poêle graissée à l’huile de pépin de raisin pour ne pas dénaturer leur goût. Faire dorer 3 min. Hors du feu, ajouter les quartiers de pêche. Dresser sur les assiettes et parsemer avec les pistaches hachées. Arroser de vinaigrette et servir.
Côtes de veau aux câpres
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Marinade : 3 h Cuisson : 30 min
Ingrédients:
4 côtes de veau, 3 gousses d'ail écrasées, 2 c. à soupe de zeste de citron finement râpé, 2 courgettes grossièrement râpées, 3 grosses tomates grossièrement hachées, 60 ml de bouillon de poule, 2 c. à soupe de purée de tomates séchées, 2 c. à soupe d'origan haché, 2 c. à soupe de câpres égouttées, 1 c. à soupe d'huile de pépin de raisin.
Préparation:
Dans un bol, mélanger la viande avec 2 gousses d’ail et 1 cuillère à soupe du zeste d’un citron. Couvrir et laisser au moins 3 heures au réfrigérateur. Dans une grande poêle, faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin. Y faire revenir quelques instants la dernière gousse d’ail et la deuxième cuillère à soupe de zeste de citron. Ajouter les courgettes, les tomates, le bouillon et la purée de tomates séchées. Laisser les légumes s’attendrir et la sauce s’épaissir. Réserver. Faire dorer les côtes de veau sur les deux faces dans une poêle graissée avec de l’huile de pépin de raisin. Incorporer les câpres et l’origan dans la sauce chaude. Napper les côtes de veau et servir.
Beignets aux fleurs d’acacia
Type de recette : Desserts
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 8 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 5 min
Ingrédients:
30 cl de lait, 100 g de beurre, 75 g de sucre, 250 g de farine, 5 oeufs, 1 sachet de levure chimique, 1 pincée de sel, 100 g de noix, noisettes et pistaches mélangées, 50 g de raisins secs, 30 g d’abricots secs, 2 cl de marc de Bourgogne, 1 l d’huile de pépins de raisin pour la friture, quelques fleurs d’acacia.
Préparation:
Dans une casserole, mettre le lait, le beurre en petits morceaux, le sucre et le sel. Porter à ébullition et ajouter la farine en remuant vigoureusement. Dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois de la casserole. Laisser tiédir et ajouter la levure. Incorporer les oeufs un par un, puis ajouter les fruits secs en petits morceaux, les fleurs d’acacia et le marc de Bourgogne. Mettre l’huile de pépins de raisin dans une friteuse. Faire de petites boules avec la préparation de fruits secs et les faire frire dans l’huile bien chaude. Une fois frits, rouler les beignets dans du sucre cristallisé.
Fraises marinées aux poivres
Type de recette : Desserts
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : quelques semaines à l’avance
Ingrédients:
Huile poivrée, vanillée : 15 g de poivres mélangés moulus (poivre de Sichuan, poivre long, poivre sauvage, baies roses, etc.), 3 gousses de vanille. 1 kg de fraises bien parfumées, 1 litre d’huile de pépin de raisin, 1 botte de menthe, 100 g de sucre glace, 10 cl de vinaigre balsamique de Modène, 100 g de sucre semoule.
Préparation:
Huile poivrée vanillée : mariner l’huile de pépin de raisin et les poivres pendant quinze jours en remuant quotidiennement. Filtrer l’huile, jeter les poivres. Fendre les gousses de vanille, bien racler l’intérieur. Infuser le tout dans l’huile de pépin de raisin pendant une semaine au minimum en remuant quotidiennement. Cette huile peut se conserver trois mois à l’abri de la lumière. Laver la menthe. Garder douze inflorescences. Couper les autres feuilles en julienne. Laver, équeuter et couper en quatre les fraises (sauf six pour le décor). Mélanger dans un saladier les fraises, la julienne de menthe, le sucre glace et l’huile de pépin de raisin poivrée. Laisser mariner 1 h au réfrigérateur. Dans une casserole, réduire le vinaigre et le sucre semoule pour obtenir un sirop très épais. Dresser sur assiette les fraises à l’aide d’un cercle. Surmonter d’une fraise coupée en deux et de deux inflorescences de menthe, puis, autour, un cordon de sirop balsamique. On peut accompagner ce dessert de quelques madeleines cuites au dernier moment.
Filet de boeuf à la ficelle
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 20 à 30 min
Ingrédients:
1 rôti dans le filet de 600 à 700 g, 1,5 l de fond blanc (bouillon), 2 feuilles de laurier, 3 cl d’huile de pépins de raisin, sel et poivre. Pour la sauce : 20 g d’échalotes, 15 cl de vin blanc, 1 c. à café de moutarde de Riesling, 10 cl de fond blanc, 10 cl de crème liquide, 10 cl de crème fouettée, 1 c. à soupe de moutarde en grains.
Préparation:
La sauce : Dans une casserole, réduire à sec les échalotes ciselées et le vin blanc. Ajouter la moutarde, le fond blanc et réduire à sec à nouveau. Ajouter la crème et réduire de moitié. Au moment de servir, ajouter la moutarde en grains, la crème fouettée. Assaisonner de sel et de poivre. Faire chauffer sans bouillir et servir. Le filet de boeuf : Assaisonner et colorer à l’huile le filet de boeuf sur toutes ses faces. Dans une grande casserole, chauffer le fond blanc avec le laurier à 90°C. Immerger le filet. Le cuire pendant 20 à 30 min suivant la cuisson désirée. Sortir le filet de boeuf, enlever la ficelle et le trancher. Dresser le filet de boeuf sur un plat et le sabayon à la moutarde en saucière.
Rissoles de pruneaux et coulis de prune
Type de recette : Desserts
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 8 personnes
Ingrédients:
1 l d’huile de pépins de raisin. Pour la crème de pruneaux : 150 g de pruneaux dénoyautés, le zeste d’une orange, 2 blancs d’oeufs, 30 g de sucre glace. Pour la pâte à rissole: 250 g de farine, 2 oeufs, 2 c. à soupe de lait, 20 g de beurre fondu, 210 g de sucre glace, 1 cuillerée à café de rhum (facultatif). Pour le coulis de prunes: 250 g de prunes, 10 cl de crème de prunelles, sucre (facultatif, sucrer légèrement si les prunes ne le sont pas assez).
Préparation:
Préparer la pâte à rissole : Commencer par mélanger la farine et le sucre glace. Faire une fontaine avec ce mélange. Y incorporer les oeufs, le lait, le beurre et le rhum. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Réserver 30 min la pâte au réfrigérateur. Faire le coulis : Mettre les prunes à cuire avec un peu d’eau puis les sucrer (si nécessaire). Laisser cuire 20 min puis passer au tamis. Ajouter la crème de prunelles. Réserver. Faire la crème de pruneaux : Éplucher le zeste de l’orange au couteau économe puis le blanchir à l’eau (le mettre dans de l’eau froide et porter à ébullition). Renouveler l’opération trois fois. Mettre dans le bol d’un mixeur les pruneaux dénoyautés avec le zeste d’orange blanchi, les deux blancs d’oeufs et le sucre glace. Mixer. Réserver cette préparation. Mettre l’huile à chauffer dans une friteuse (170°). Abaisser au rouleau la pâte à rissole et découper de petits cercles d’environ 10 cm. Les garnir de préparation aux pruneaux. Fermer pour faire de petits paquets. Faire frire les rissoles jusqu’à ce que la pâte colore. Servir les rissoles chaudes nappées de coulis de prunes.
Sauté d’agneau à la coriandre et au citron
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 20 min
Ingrédients:
800 g d’agneau en morceaux (collier ou similaire), 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 citron pressé, 1 bouquet de coriandre, 1 verre d’eau, 2 c. à soupe d'huile de pépin de raisin.
Préparation:
Dans la cocotte, faire revenir les dés d’agneau avec l’huile de pépin de raisin. Réserver. Hacher l’ail et les oignons. Les faire blondir à feu doux. Ajouter la viande, le jus de citron, le verre d’eau, la coriandre hachée. Saler, poivrer. Laisser cuire 15 à 20 min à feu doux. Servir avec du riz Basmati.
Salade de mâche et foie de veau aux 3 huiles
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min
Ingrédients:
300 g de mâche, 300 g de foie de veau, 20 brins de persil, 50 cerneaux de noix, 100 g de tomates cerises, 1 c. à soupe d’huile de noix, 1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin, 1 c. à café d’huile d’olive, vinaigre de Xérès, sel, poivre.
Préparation:
Laver la mâche. Couper les tomates cerise en quatre. Hacher grossièrement les noix. Ciseler le persil. Couper le foie en dés de 1 cm. Dans un saladier, verser les huiles de noix et de pépin de raisin sur la mâche, mélanger. Ajouter les tomates et les noix. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Jeter les cubes de foie et les faire dorer à feu vif 1 à 2 min. Ajouter le persil et retirer du feu. Les déposer sur la salade. Verser le vinaigre dans la poêle, poser 30 secondes sur le feu vif en grattant le fond avec une spatule en bois. Verser ce jus sur la salade, mélanger et servir aussitôt.
Salade de cresson au Comté frit
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 5 min
Ingrédients:
600 g de cresson frais, 1 gousse d’ail, 4 tranches de pain, huile de noix de pécan, vinaigre balsamique de Modène, 320 g de comté, 1 œuf, chapelure, huile de pépin de raisin (pour la chapelure et pour la friture).
Préparation:
Couper la partie terreuse des pissenlits. Laver et essorer soigneusement. Couper le comté en gros bâtonnets. Battre l’oeuf et ajouter la cuillère d’huile de pépin de raisin. Mettre à chauffer l’huile de pépin de raisin pour la friture. Tremper les bâtonnets de comté dans l’oeuf puis dans la chapelure. Les plonger dans le bain d’huile. Dès que le comté est doré, l'égoutter sur un linge et le maintenir au chaud. Griller les tranches de pain. Assaisonner le cresson d’huile de noix de pécan, de vinaigre balsamique, de sel et de poivre. Déposer dans l’assiette le croûton légèrement frotté d’ail, un bouquet de cresson dessus, et le comté frit.
Crêpes aux soles et aux herbes fraîches
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 5 + 5 min
Ingrédients:
Pour la pâte à crêpes : 250 g de farine de froment, 50 cl de lait, 2 oeufs entiers, 2 jaunes d’oeufs, 1 cuillère à soupe d’huile de pepin de raisin, 1 cuillère à soupe d’huile de noisette, sel, poivre, mélange d’herbes fraîches hachées. Pour le poisson : filets de sole, beurre. Besoin d'un appareil à crêpes.
Préparation:
Bien mélanger tous les ingrédients, laisser reposer 2 h, puis confectionner et cuire les crêpes de façon traditionnelle. Fourrer chaque crêpe d’un petit filet de sole cuit au beurre. Fermer avec un petit lien (tige de poireau cuit au beurre quelques secondes). Bien réchauffer au four. Servir avec une purée de cresson et de persil allongée de crème.
Calamars à l’Indienne
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 1 h
Ingrédients:
1,2 kg de petits calamars nettoyés, 100 g de noix de coco râpée, 1 grosse pomme, 2 gros oignons, 2 gousses d’ail, 3 c. à soupe d’huile de pépin de raisin, 1 c. à soupe de curry, 1/2 c. à café de cannelle, 1/2 boîte de tomates pelées, sel, poivre.
Préparation:
Couper les corps des calamars en lanières, laisser les tentacules entiers. Éplucher la pomme et la couper en petits dés. Hacher les oignons et l’ail. Chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile de pépin de raisin dans une sauteuse sur feu vif. Lorsqu’elle est brûlante, y jeter les oignons, l’ail, la pomme et les calamars. Faire revenir le tout 8 à 10 min en remuant fréquemment. Saupoudrer de noix de coco râpée, de curry et de cannelle, remuer 2 min sur feu doux. Saler, poivrer. Ajouter le contenu de la boîte de tomates pelées légèrement écrasées, couvrir et laisser cuire 45 min sur feu doux ou jusqu’à ce que les calamars soient tendres. Servir avec un riz créole.
Sole aux pommes et aux endives
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 40 min
Ingrédients:
1,2 kg de soles, 50 g de beurre, 3 cl d’huile de pépin de raisin, 10 cl de fumet de poisson, 1 c. à café de miel, 5 cl d’huile de noix, 2 endives, 1 pomme verte, 20 g de sucre, 1/2 jus de citron, sel, poivre.
Préparation:
Retirer la peau des soles. Lever les filets. Dans une casserole, mettre le fumet et la même quantité d’eau. Laisser cuire 30 min. Couper les endives en quatre dans le sens de la longueur. Retirer le coeur. Mettre les endives dans une casserole. Couvrir d’eau. Saler et ajouter 1 cuillerée à soupe de jus de citron. Cuire les endives 5 min à partir de l’ébullition. Égoutter. Éplucher, épépiner et couper la pomme en petits dés de 5 mm. Dans une poêle, faire un caramel avec le sucre. Lorsqu’il colore, ajouter les pommes et cuire 4 min. Réserver au chaud. Réduire le jus de sole afin d’obtenir 10 cl. Ajouter l’huile de noix. Assaisonner. Mixer et réserver au chaud. Poêler au beurre les endives. Couper en deux et assaisonner les filets de sole. Les poêler au beurre et à l’huile. Sur assiette, dresser un peu d’endive. Ajouter les filets de sole puis les pommes caramélisées. Mixer la sauce et napper le tour de l’assiette.
Petit Salé aux lentilles
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes
Ingrédients:
750 g de travers de poitrine de porc demi-sel 300 g de lentilles vertes, 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d’ail, persil, 2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin, 1 noix de beurre.
Préparation:
Faire tremper la viande à l’eau froide une nuit ou simplement 2 h selon son degré de salaison (s’en informer auprès du charcutier). Mettre le petit salé dans un faitout. Le recouvrir d’eau froide. Amener doucement à ébullition. Écumer. Cuire lentement pendant 1 h 30. Au bout de ce temps, mettre les lentilles dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Amener à ébullition. Aux premiers bouillons, vider le contenu de la casserole dans une passoire. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l’huile de pépins de raisins, y faire sauter l’oignon et les carottes coupés en menus morceaux. Ajouter les lentilles, l’ail écrasé et le petit salé retiré aux trois quarts cuit du faitout. Poivrer. Couvrir le tout d’eau froide. Amener à ébullition et faire cuire à feu doux environ 45 min. Avant la fin de la cuisson, vérifier l’assaisonnement et saler si nécessaire. Mettre les lentilles entourées des morceaux de petit salé dans un plat creux. Parsemer de persil haché. Servir chaud.
Méli-mélo de jambon de Bayonne et ravioles du Dauphiné
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 5 min
Ingrédients:
8 plaques de ravioles, 4 fines tranches de jambon de Bayonne, 250 g de champignons de Paris, 2 échalotes, 1 poignée de roquette, 3 c. à soupe d’huile de pépin de raisin, 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès, 50 g de parmesan râpé, sel, poivre.
Préparation:
Laver et émincer les champignons. Couper le jambon en lamelles. Eplucher et émincer les échalotes. Laver la roquette, l'essorer et la ciseler. Sur une planche de bois, aligner les plaques de Ravioles et les découper selon les pointillés, à l’aide d’un couteau afin de les séparer. Dans une cocotte ou un wok, mettre l’huile, puis jeter les échalotes et les champignons. Laisser cuire 3 min en remuant. Saler, poivrer. Ajouter les ravioles et le jambon, continuer la cuisson 2 min sans cesser de remuer. Verser le vinaigre, ajouter la roquette, mélanger sur le feu, saupoudrer de parmesan râpé et servir aussitôt.
Bavette à l’échalote et au vin rouge
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 15 min
Ingrédients:
4 bavettes de 180 g, 120 g d’échalotes, huile de pépins de raisin, 100 g de beurre, 30 cl de vin rouge corsé, 1 cuil. de persil haché, 1 pincée de sucre, sel, poivre.
Préparation:
Éplucher et ciseler les échalotes. Assaisonner les bavettes. Les poêler avec le beurre et l’huile. Réserver les bavettes au chaud. Dégraisser la poêle. Ajouter les échalotes avec une petite noix de beurre et remuer avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Ajouter le vin rouge, la pincée de sucre et réduire aux trois quarts. Ajouter le restant de beurre en fouettant. Vérifier l’assaisonnement. Napper les bavettes avec la sauce. Parsemer de persil haché.
Onglet de boeuf au citron
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 4 à 5 min
Ingrédients:
4 onglets de boeuf de 180 g, 140 g d’échalotes, huile de pépins de raisin, 5 cl de vin blanc, 120 g de beurre, 1 citron jaune, 1 c. à café de ciboulette ciselée, sel, poivre.
Préparation:
Éplucher et ciseler les échalotes. Laver et râper le citron puis prélever le jus. Dans une casserole, réduire de moitié le vin blanc et les échalotes, le demi jus de citron, le beurre, le zeste. Assaisonner et réserver au chaud. Assaisonner les onglets. Les poêler avec le beurre et l’huile. Éponger sur du papier absorbant les onglets. Dresser sur assiette et napper de sauce. Parsemer de ciboulette.
Sauce curry
Type de recette : Sauces et Assaisonnements
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes
Ingrédients:
2 cuillères à soupe de curry, 3 oignons moyens, 1 gousse d’ail, 20 g de beurre, 1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin, 4 c. à soupe d’eau chaude, 90 cl de vin blanc sec, 60 cl de crème fraîche, sel, poivre.
Préparation:
Émincer très finement les oignons et écraser la gousse d’ail. Faire fondre le beurre en ajoutant 1 cuillère à soupe d’huile. Cuire les oignons sur feu doux environ 20 minutes en brassant constamment afin que cela devienne une purée. Ajouter l’ail et mélanger à nouveau. Saupoudrer la moitié du curry et mélanger. Toujours sur feu doux, mouiller avec le vin blanc et ajouter l’eau chaude. Délayer, saler et poivrer au goût. Poursuivre la cuisson sur feu doux environ 20 minutes. Ajouter la crème et le reste du curry. Fouetter délicatement en montant légèrement le feu les dernières minutes. Servir idéalement en accompagnement de volailles ou poissons blancs.
Rouille pour soupe de poisson
Type de recette : Sauces et Assaisonnements
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes
Ingrédients:
4 gousses d’ail, 1 jaune d’œuf, 30 cl d’huile d’olive, 15 cl d’huile de pépin de raisin, 15 cl de jus de citron, 1 pincée de safran, sel, poivre.
Préparation:
Mélanger le jus de citron, le sel et le poivre. Mettre l’ail dans un robot coupe : ajouter le jaune d’oeuf, le jus de citron et le safran. Mixer. Verser graduellement l’huile d’olive et l’huile de tournesol pour obtenir une texture de type mayonnaise.
Salade de fèves aux cacahuètes
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 5 min
Ingrédients:
400 g de fèves fraîches ou surgelées, 50 g de cacahuètes concassées, 2 oignons, 1 citron, 1 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe d’huile de pépin de raisin, 1 c. à soupe d’huile de cacahuète, sel, poivre.
Préparation:
Peler les fèves. Les mettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 min. Les égoutter. Eplucher et émincer les oignons. Dans un saladier, mélanger le jus de citron, la sauce soja, l’huile de pépin de raisin et l’huile de cacahuète. Verser les fèves, ajouter les cacahuètes concassées et les oignons émincés. Mélanger le tout, servir frais ou tiède, selon votre goût !
Poulet aux amandes
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 15 min
Ingrédients:
4 filets de poulet de 120 g, 2 c. à soupe de sauce de soja, 2 c. à café de gingembre, 140 g d’amandes effilées, 1 c. à soupe d’huile d’amande douce, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 2 c. à soupe d’huile de pépin de raisin, sel, poivre 3 baies.
Préparation:
Peler l’oignon et l’ail, les émincer. Dans une cocotte, verser 2 cuillerées à soupe d’huile de pépin de raisin. Incorporer l’ail et l’oignon. Faire blondir pendant 3 min. Couper les filets de poulet en lanières. Les ajouter à la préparation. Faire dorer pendant 5 min. Dans une poêle, faire griller les amandes pendant 3 min, verser la sauce soja et le gingembre puis laisser macérer pendant 5 min. Hors du feu, parfumer avec un trait d’huile d’amande douce. Verser dans un plat et servir. Servir avec des nouilles chinoises ou du riz basmati.
Bouchées Sucrées Salées
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 4 min
Ingrédients:
3 kiwis, 200 g de lard, 2 c. à soupe d’huile de pépin de raisin, poivre du moulin.
Préparation:
Couper le lard en lanières. Eplucher les kiwis et les couper en 4 tranches. Entourer les tranches de kiwi avec la lanière de lard. Poivrer. Verser dans une sauteuse un filet d’huile de pépin de raisin. Chauffer à feu vif puis faire revenir les bouchées 2 min de chaque côté. Servir en apéritif ou en entrée sur un lit de salade.
Côtes de porc farcies au chèvre et au citron
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 25 min
Ingrédients:
8 Côtes de porc sans os (échine) tranchées, 100 g de fromage chèvre frais, 1 petit suisse, le jus d'1/2 citron, 2 c. à café de baies roses, 1 c. à soupe de pépin de raisin, sel, poivre du moulin, fil de cuisine, herbes fraiches ciselées : 1 c. à soupe de cerfeuil, 2 c. à soupe de ciboulette, 1/2 c.à soupe de basilic.
Préparation:
Dans un bol, mélanger le fromage de chèvre frais, le petit suisse, le jus de citron, les baies roses et les herbes ciselées. Saler, poivrer. Etaler les côtes de porc sur une planche en bois et les tartiner avec la préparation. Recouvrir chaque côte tartinée d’une deuxième côte et les ficeler ensemble fermement. Prendre une grande poêle, faire chauffer l’huile de pépin de raisin à feu moyen. Lorsqu’elle grésille, faire dorer les côtes à feu vif, 2 min de chaque côté. Les retirer de la poêle et les déposer sur du papier absorbant. Ensuite, les ranger dans un plat adapté et mettre les au four à 150° (T 5) à mi-hauteur. Laisser cuire 20 min. Servir chaud, accompagné d’une poêlée de légumes ou de pâtes fraîches.
Champignons à l’Orientale
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 5 min
Ingrédients:
150 g de lardons, 600 g de champignons de Paris, 10 oignons grelots, 1 bouquet garni, coriandre fraîche, menthe fraîche, 1/2 gousse d’ail, 1 petit verre de vin blanc, 1 c. à soupe de vinaigre de vin, 5 c. à soupe d’huile de pépin de raisin, 3 rondelles de citron, 1/2 c. à café de poudre de gingembre, sel, poivre.
Préparation:
Eplucher et émincer les oignons. Nettoyer les champignons et les couper en quartiers. Faire blanchir les lardons. Dans la cocotte, faire revenir vivement les oignons dans l’huile de pépin de raisin. Ajouter les lardons, les champignons en quartiers, le vin blanc, le vinaigre, le citron, le bouquet garni, 2 cuillerées à soupe de coriandre hachée, 3 feuilles de menthe, le gingembre et l’ail en purée. Saler et poivrer. Faire cuire 2 min à feu doux. Fermer la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baisser le feu et laisser cuire 3 min. Verser le contenu de la cocotte dans un grand saladier et mettre au réfrigérateur. Retirer le bouquet garni juste avant de servir.
Côtes d’agneau en croûte d’herbes
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 5 min
Ingrédients:
8 côtes d’agneau assez épaisses, 2 cl d’huile de pépin de raisin, 10 cl de jus d’agneau, 10 cl d'huile de noisette, 1/2 botte de cresson. Pour la croûte d’herbes : 60 g de chapelure, 1 jaune d’oeuf dur, 10 cl d'huile de noisette, 15 g de poudre de noisettes, 1 c. à soupe de persil haché, 1 c. à soupe de ciboulette ciselée, 1 c. à soupe d’aneth haché, 1 gousse d’ail hachée, 1/2 c. à café de thym haché, sel, poivre.
Préparation:
Mélanger tous les ingrédients de la farce. Bien malaxer et réserver à température ambiante. Assaisonner et colorer à l’huile chaque face des côtelettes très rapidement car elles doivent rester crues à l’intérieur. Les disposer sur un plat allant au four. Répartir la farce d’herbes sur les côtelettes puis enfourner 5 min à 200°C. Chauffer sans bouillir le jus d’agneau avec le beurre noisette. Assaisonner. Laver et effeuiller le cresson. Dresser sur un plat le cresson et les côtelettes d’agneau, et le jus en saucière.
Poulet au parfum de curcuma
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 1 h
Ingrédients:
1 poulet de 1 kg 500, 1 gousse d'ail finement haché, 1 oignon finement haché, 1 c. à café de curcuma, 50 cl de bouillon de volaille, 2 c. à soupe de jus de citron, huile de pépin de raisin, sel, poivre.
Préparation:
Dans une cocotte, faire revenir 5 min l’oignon dans un peu d’huile d’olive. Ajouter l’ail et laisser encore 2 min. Incorporer le curcuma. À feu plus fort, faire dorer le poulet de tous les côtés. Assaisonner et verser le bouillon de volaille. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 45 min environ jusqu’à ce que le poulet soit tendre. Ajouter le jus de citron en remuant. Oter le poulet. Faire réduire la sauce à feu vif afin qu’elle épaississe. En napper le poulet et servir avec un riz nature.
Rillettes de maquereaux
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
1 boite de maquereaux, 1 jaune d'œuf, 2 c. à soupe de moutarde au piment d'espelette, 1/2 c. à café de curcuma, 1/2 c. à soupe de vinaigre de vin, 2 c. à soupe de ciboulette finement ciselé, 20 cl d'huile de pépins de raisin, sel et poivre.
Préparation:
Préparer la mayonnaise maison : Dans un saladier, fouetter le jaune d’oeuf avec 1 cuillère à soupe de moutarde. Saler et poivrer et incorporer petit à petit les 20 cl d’huile. Mélanger les maquereaux émiettés avec la ciboulette, le curcuma, 1 cuillère à soupe de moutarde et 3 à 4 cuillères à soupe de mayonnaise. Bien mélanger. Ajouter pour finir 1/2 cuillère à soupe de vinaigre, mélanger encore. Servir en apéritif sur des biscuits, gressins ou crackers.
Salade de tomates à la moutarde au moût de raisin
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
8 belles petite tomates fermes mais mûres, 1 bouquet de ciboulette finement ciselée, 4 c. à soupe d'huile d'olive basilic, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique, 2 c. à café de moutarde au moût de raisin, sel, poivre.
Préparation:
Couper les tomates en rondelles. Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, un peu de sel, l’huile d’olive-basilic et la moutarde. Dans un saladier, déposer les tomates, recouvrir de vinaigrette et de ciboulette. Saler et poivrer selon votre goût. Bien mélanger.
Entrecôte et sauce à la moutarde au moût de raisin
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 30 à 40 min
Ingrédients:
4 entrecôtes, 50 g de beurre demi-sel, 25 cl de Pouilly fumé, 20 cl de fond de veau, 50 g de moutarde au moût de raisin, 100 g d'échalotes finement ciselées, sel, poivre.
Préparation:
Dans une petite cocotte, faire revenir 5 minutes dans le beurre demi-sel les échalotes. Verser le vin blanc, mélanger et laisser réduire de moitié avant d’ajouter le fond de veau. Laisser de nouveau réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse. Passer au tamis avant d’ajouter la moutarde. Bien mélanger et réserver au chaud au bain-marie. Poêler les entrecôtes à la cuisson désirée et verser dessus la sauce chaude. Servir avec des frites maison.
Salade de pamplemousses roses aux olives confites
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
2 pamplemousses roses, 10 cl d'huile de pépins de raisin, 1 c. à soupe de vanille liquide, 12 pistaches hachées grossièrement, 50 g de parmesan, 12 olives confites.
Préparation:
Retirer la peau des pamplemousses et détacher les suprêmes. Les déposer sur un plat. Verser dessus l’huile de pépins de raisin parfumée. Ajouter les pistaches, les olives et quelques copeaux de parmesan.
Salade de concombre et féta, vinaigrette à la pulpe de tomate
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
1 concombre, 100 g de féta coupée en dés, 4 tomates séchées hachées finement, 4 c. à soupe d'huile d'olive-basilic, 2 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de tomates, 1 c. à soupe de moutarde au moût de raisin, 2 c. à café de pignons de pin, quelques feuilles de basilic, sel, poivre.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, le sel, la moutarde et l’huile d’olive-basilic. Dans un saladier, déposer le concombre coupé en petits dés, la féta, les tomates séchées et les pignons de pin. Verser dessus la vinaigrette et mélanger délicatement. Décorer de quelques feuilles de basilic.
Légumes à la vinaigrette à la crème de tomates séchées et aux olives
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
3 c. à soupe de jus de citron, 2 c. à soupe de reduction balsamique, 6 c. à soupe d'huile d'olive, 1 à 2 c. à soupe de crème liquide (si trop épais), 2 c. à café de sucre ou de miel, 2 c. à soupe de crème de tomates séchées, 2 c. à soupe de pâte d'olive ou une tapenade, 1 c. à café de moutarde au moût de raisin, 2 c. à soupe de persil frais, 2 c. à soupe de coriandre fraîche, 2 gousses d'ail, sel, poivre.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en mixant tous les ingrédients. Couvrir d’un film étirable et laisser reposer une bonne heure au frais. Servir avec des légumes de votre choix en salade.
Noix grillées au ras el hanout
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : :
Ingrédients:
200 g de noix de cajou non salées, 200 g d'amandes non salées, 1 c. à café de ras el hanout, 1 c. à café de fleur de sel, huile de pépin de raisin.
Préparation:
Chauffer l’huile dans une poêle. Faire revenir le ras el hanout avec les noix de cajou et les amandes jusqu’à ce qu’elles soint dorées. Ajouter le sel. Bien mélanger et laisser refroidir sur du papier absorbant avant de déguster.
Foie gras poêlé au vinaigre à la pulpe de fruit de la passion
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 4 min
Ingrédients:
600 g de foie gras de canard, Vinaigrette : 3 à 4 c. à soupe d'huile de pépins de raisin, 1 à 2 c. à soupe d'huile vierge de noix, 2 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de fruit de la passion, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, 1 à 2 c. à soupe de sirop d'érable, sel et poivre.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Couper le foie gras en tranches, le saler et le poivrer. Faire chauffer une poêle anti-adhésive à feu vif et faire cuire 2 minutes de chaque côté le foie gras. Servir chaque convive en arrosant le foie gras de vinaigrette.
Salade de crabe et radis au vinaigre de Reims à l'échalote
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
1 boite de crabe, 2 bottes de radis roses, 1 poignée de salade mesclun, 30 g d'amandes toastés à sec dans une poêle et concassées grossièrement, quelques brins de ciboulette, 5 c. à soupe d'huile de pépins de raisin, 2 c. à soupe de vinaigre de Reims à l'échalote, 1 c. à soupe de sirop de sucre de canne (facultatif), 1 c. à café de sauce soja.
Préparation:
Dans un saladier, préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Saler et poivrer si besoin. Tailler les radis en rondelles. Égoutter le crabe. Ajouter dans le saladier la salade mesclun, le crabe, les radis et les amandes toastées. Bien mélanger, servir décoré de ciboulette ciselée.
Salade sucrée-salée au miel caroube
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
1 concombre pelé coupé en rondelles, 16 radis roses coupés en 4 dans la longueur, 2 kiwis pelés coupés en deux puis en rondelles, 2 oranges pelées à vif et détaillées en rondelles fines, 100 g de salade mesclun. Vinaigrette : 1 c. à café de miel caroube, 3 c. à café de vinaigre balsamique, 5 à 6 c. à café d'huile de pépins de raisin, le jus d'une orange, 1 gousse d'ail finement haché, fleur de sel.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre balsamique avec le miel caroube, le jus de l'orange et l'huile de pépins de raisin. Assaisonner de fleur de sel. Bien mélanger. Répartir la salade mesclun dans 4 assiettes avec les kiwis, le concombre, les radis et l'orange. Arroser de vinaigrette. Bien mélanger.
Salade de concombre aux rillettes de morue
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
1 pot de rillettes de morue, 1 concombre épluché et coupé en rondelles Le jus d'un citron vert, Une c. à soupe de vinaigre de Reims à l'échalote, 2 c. à soupe d'huile de pépins de raisin, 4 c. à soupe de ciboulette et de persil plat finement ciselés, sel et poivre.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en mélangeant le jus de citron vert avec l'huile de pépins de raisin et le vinaigre de Reims à l'échalote. Saler et poivrer. Dans 4 assiettes, déposer au centre les rondelles de concombre, arroser de vinaigrette. Recouvrir d'une quenelle de rillettes de morue. Décorer de ciboulette et de persil plat.
Verrine au thon frais et riz à la sauce moutarde wasabi
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 35 min
Ingrédients:
300 g de filet de thon très frais, le jus d'un citron vert, 100 g de riz blanc Basmati cuit à la vapeur et refroidi. Mayonnaise : 1 c. à soupe de moutarde raifort, 1 jaune d'oeuf, 1 c. à soupe de sauce d'huîtres, 2 gousses d'ail hachées, 25 cl d'huile de pépins de raisin, sel et poivre.
Préparation:
Découper le thon en tranches fines. Assaisonner selon votre goût et arroser de jus de citron. Mélanger la moutarde raifort avec le jaune d'oeuf, la sauce d'huitres et l'ail haché. Assaisonner, puis incorporer progressivement l'huile tout en mélangeant comme pour monter une mayonnaise. Mélanger le riz avec une partie de cette préparation (en garder pour servir à part) et le déposer au fond de 4 verrines. Ajouter les tranches de thon et servir.
Croustillants de foie gras au miel caroube parfumé aux épices
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min
Ingrédients:
4 petites escalopes de foie gras de canard, 8 feuilles de pâte filo, Une pointe de cannelle, de muscade, de poivre de Sichuan, 2 c. à soupe de vinaigre de vin vieux, 6 c. à soupe de porto rouge, 3 à 4 c. à soupe de miel caroube, huile de pépins de raisin, fleur de sel.
Préparation:
Faire réduire le porto et le vinaigre avec les épices jusqu'à ce qu'il reste 2 cuillerées à soupe de liquide. Ajouter le miel caroube et faire chauffer sur feu très doux. Superposer les feuilles de filo par 2 et les humidifier légèrement avec un pinceau afin de les rendre souples. Saler et poivrer les escalopes de foie gras. Les envelopper dans la pâte filo. Les saisir 2 minutes par face dans une poêle huilée et déjà bien chaude. Puis les déposer sur du papier absorbant. Déposer les croustillants dans un plat et arroser de miel aux épices.