St Jacques au miel à la truffe
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min
Ingrédients:
16 noix de St Jacques, le jus d'un citron jaune, le zeste râpé de 2 citrons, miel à la truffe, huile d'olive, quelques brins de ciboulette ciselée, sel et poivre de Sichuan.
Préparation:
Tailler les noix en très fines lamelles. Dans des assiettes individuelles, verser un filet d’huile d’olive, un filet de jus de citron, et quelques zestes de citron. Déposer ensuite une rosace de noix de St-Jacques. Saler et poivrer. Badigeonner à l’aide d’un pinceau de miel à la truffe dilué dans un peu d’huile d’olive. Décorer de quelques copeaux de parmesan et parsemer de ciboulette ciselée.
Filets de Saint-Pierre au beurre d’agrumes
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 40 min Cuisson : 15 min
Ingrédients:
4 filets saint-pierre de 160 g sans la peau, 100 g pain d’épice, 1 zeste d'orange, 2 zestes de citrons, le zeste d'1/2 ou 1/3 de racine de gingembre en lamelles. Sirop : 200 ml eau, 100 g sucre semoule. Céleri fondant : 200 g céleri-rave, 100 ml de lait demi-écrémé, 100 ml d'eau, 30 g beurre. Jus à la pistache verte : 150 g pistaches vertes mondées, 150 ml eau, 5 g huile de pistache, 20 g beurre doux, sel,poivre. Pour l'accompagnement : pâtes au germe de blé et noir de seiche.
Préparation:
Pain d’épice : Trancher en fines lamelles le pain d’épice, les faire sécher au four à 150°C. Quand elles sont bien sèches, les réduire en fine poudre en les écrasant, puis en les passant au moulin à café. Sirop : Faire bouillir ensemble l’eau et le sucre. Julienne d’agrumes : Tailler en fine julienne les zestes et les lamelles de gingembre. Les blanchir 3 fois à l’eau bouillante. Les cuire à l’eau bouillante 4 min. Les mettre à tremper 2 h dans le sirop. Au dernier moment, les faire revenir à sec dans une poêle antiadhésive pour les rendre croustillantes. Céleri fondant : Éplucher le céleri. Tailler des tranches de 5 mm d’épaisseur, puis les découper en rondelles de 4 cm de diamètre. Découper ces rondelles en quatre. Les cuire doucement à couvert avec eau, lait et une noisette de beurre. Assaisonner. En fin de cuisson, retirer le couvercle jusqu’à évaporation totale. Jus à la pistache : Faire revenir dans l’huile les pistaches pendant 1 min en remuant sans arrêt, mouiller à hauteur d’eau, laisser cuire 10 min. Ajouter le beurre et assaisonner. Mixer puis passer au travers d’une passoire. Cuisson du poisson : Assaisonner les filets de Saint-Pierre, saupoudrer en tapotant de chapelure de pain d’épice. Cuire doucement au four à 150°C, pendant 5 à 6 min. Dressage : Quand le poisson est cuit, dresser sur assiette et disposer sur chaque filet 4 quartiers de céleri fondant. Disposer dessus une bonne pincée de julienne d’agrumes croustillante et, à nouveau, une petite pincée de chapelure de pain d’épice. Napper autour de jus à la pistache verte. Beurre de gingembre et d’agrumes : Râper le zeste de l’orange lavée. Presser le jus de l’orange et du demi-citron. Réserver et couper le beurre en petits morceaux. Peler le morceau de gingembre et le râper avec une râpe fine. Dans une casserole, mettre les jus d’agrumes et un peu de sel. Porter à ébullition sur feu moyen puis réduire le feu. Incorporer le beurre, morceau par morceau, en fouettant vivement. Ajouter le gingembre râpé et le zeste d’orange. Rectifier l’assaisonnement. Émulsionner 2 à 3 min au mixer. Réserver au chaud. Poisson : Préchauffer le four à 160°C. Dans un plat en terre, allant au feu et assaisonné de sel et de poivre sur son fond, placer les pavés de poisson : parsemer autour d’échalotes ciselées et mouiller du fumet de poisson. Donner une petite ébullition sur feu vif et enfourner pendant 10 à 12 min. À la sortie du four, récupérer le jus de cuisson et l'ajouter au beurre de gingembre et d’agrumes. Le mixer à nouveau. Dresser les pavés de Saint-Pierre sur des assiettes bien chaudes, napper de sauce émulsionnée au dernier moment. Servir avec des pâtes au noir de seiche.
Trio de champignons farcis
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 15 à 20 min
Ingrédients:
12 gros champignons de Paris bistres ou blancs, 2 petits fromages de chèvre frais, 4 c. à soupe de rillettes de saumon, 150 g de beurre d’escargot frais (ou surgelé), 250 g de pissenlits des prés nettoyés, sel, poivre, beurre, huile de noix. Pour la vinaigrette : 3 à 4 c. à soupe d’huile de noix, 2 c. à soupe de vinaigre de cidre et miel, 1 petite échalote et 1 petite gousse d’ail hachées, sel, poivre. Pour le beurre d’escargot : 120 g de beurre mou mélangé à 1 échalote, 1 grosse gousse d’ail, 5 brins de persil, le tout haché, sel et poivre.
Préparation:
Supprimer les pieds des champignons. Essuyer les têtes avec un linge humide. Faire fondre une noix (50 g) de beurre avec deux cuillerées à soupe d’huile de noix dans une ou deux poêles sur feu doux. Y déposer les champignons face bombée dessus. Saler, poivrer, couvrir et les faire étuver 10 min. Découvrir, retourner les champignons. Augmenter le feu, faire réduire totalement le liquide rendu à la cuisson et dorer légèrement les champignons. Les retirer et les disposer face bombée dessous dans un plat à four. Laisser refroidir, puis les farcir : 4 avec 1/2 fromage de chèvre et un peu de poivre, 4 avec 1 cuillerée à café de beurre d’escargot, 4 avec des rillettes. Assaisonner le pissenlit avec la vinaigrette et en coucher un petit lit dans chaque assiette. Pour servir : faire dorer les champignons 10 min sous le gril du four en les surveillant. Poser 3 champignons farcis sur chaque assiette et servir aussitôt.
Noix de St Jacques en aumônières
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 5 + 10 min
Ingrédients:
4 feuilles de brick, 3 pommes goldens, 12 noix de Saint-Jacques, 30 g de beurre, 1 feuille de vert de poireau, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation:
Ébouillanter la feuille de poireau pendant 1 min puis la rafraîchir sous un filet d’eau froide. La découper en quatre lanières fines et régulières. Peler les pommes. Ôter coeurs et pépins puis tailler les fruits en petits cubes. Faire dorer les dés de pommes dans du beurre bien chaud et réserver au chaud. Essuyer soigneusement les noix de Saint-Jacques puis les poêler vivement dans de l’huile d’olive pour leur donner une belle couleur. Saler et poivrer légèrement. Étaler les feuilles de brick sur le plan de travail. Répartir équitablement les dés de pommes au centre de chaque feuille. Ajouter les noix de Saint-Jacques. Refermer les feuilles de brick en leur donnant la forme d’une bourse que l’on noue avec les lacets de poireau. Badigeonner les quatre aumônières de beurre fondu en s’aidant d’un pinceau de cuisine. Enfourner à four chaud (th. 6/7) pendant 10 petites minutes sans cesser de surveiller la cuisson. Servir ces appétissantes croustilles bien chaudes.
Tomates farcies aux rillettes de St Jacques et fromage de chèvre
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
4 tomates, 200 g de fromage de chèvre (type petit Billy), 1 jus de citron, 1 pot de rillettes de St Jacques, 6 c. à soupe de crème fraîche, 1 c. à soupe de coriandre fraîche hachée finement, 1/2 c. à café de piment doux, sel, poivre.
Préparation:
Enlever le chapeau de chaque tomate. Saler légèrement l’intérieur. Mélanger intimement les rillettes, le chèvre, la crème, le jus de citron, le piment doux et la coriandre. Retourner les tomates pour les vider de leur eau puis les remplir de cette préparation. Remettre les chapeaux. Servir les tomates sur une salade de saison.
Noix de Saint-Jacques aux épices
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 6 personnes Préparation et cuisson : 20 min
Ingrédients:
500 g de noix de St Jacques de calibre moyen, 100 g de carottes, 100 g de courgettes, 100 g de pommes de terre, 1 bouquet garni. Pour la vinaigrette : 4 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès, 1 c. à soupe de coriandre hachée, 1 c. à soupe de ciboulette hachée, 2 c. à soupe d'échalotes hachées, 1/2 c. à café de piment d'Espelette, 1 c. à café de gingembre, sel, poivre.
Préparation:
Passer les noix de Saint-Jacques sous l’eau froide, puis les placer dans un panier à vapeur au dessus d’un court-bouillon frémissant. Couvrir et laisser cuire 2 min. Les refroidir immédiatement sous l’eau froide, les égoutter. Détailler les légumes en julienne et les faire cuire à la vapeur dans la cocotte. Les égoutter et les rafraîchir. Préparer une vinaigrette épicée en mélangeant l’huile, le vinaigre, le citron, les échalotes, les herbes fraîches et les épices. Saler, poivrer à votre goût. Disposer dans chaque assiette les Saint-Jacques sur un lit de julienne de légumes. Verser la vinaigrette et servir aussitôt.
Salade de St-Jacques au parfum de noisette et roquette au vinaigre de cidre
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 20 min Marinade : 1 h
Ingrédients:
4 noix de St Jacques, 4 fonds d'artichauts grillés, 100 g de groseilles (frais ou surgelés), 2 petites pommes golden, 12 brins de ciboulette, 150 g de roquette, 1 citron, 7 c. à soupe d'huile de noisette, 3 c. à soupe de vinaigre de cidre-miel, 1/2 c. à café de baies roses, sel et poivre.
Préparation:
Couper les St-Jacques en trois dans l’épaisseur. Les placer dans un saladier avec 3 cuillerées à soupe d’huile de noisette, du sel, du poivre et des baies roses. Couvrir et laisser au frais une heure. Couper en fines tranches les fonds d’artichauts. Eplucher et couper les pommes en fines lamelles. Les arroser de jus de citron. Préparer une vinaigrette avec le restant d’huile de noisette, de vinaigre, du sel et du poivre. Assaisonner la roquette de cette vinaigrette en mélangeant bien. Ajouter les artichauts, les pommes en lamelles et les St-Jacques. Décorer de ciboulette et de groseilles.
Omelette aux rillettes de St Jacques
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 5 min
Ingrédients:
1 pot de rillettes de st jacques, 60 g de beurre coupé en petits dés, 3 c. à soupe de crème fraîche, 1/2 c. à café de ras el hanout, 1 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
Préparation:
Dans un saladier, casser les oeufs et les battre à la fourchette avec les rillettes de St-Jacques, le sel, le poivre, le ras el hanout et le beurre. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive. Verser le mélange d’oeufs battus. Faire cuire l’omelette 4 à 5 min environ. Plier l’omelette avant que le dessus ne soit complètement cuit.
Rillettes de St Jacques au St Moret
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 5 min
Ingrédients:
1 boite de st moret, 1 pot de rillettes de st jacques, 1 c. à café de piment doux, 1/2 bouquet de ciboulette ciselée finement, quelques gouttes de citron, sel, poivre.
Préparation:
Mélanger ensemble le fromage, les rillettes de St-Jacques, le piment doux, le citron et la ciboulette. Saler et poivrer si besoin. Entreposer au frais au moins 1 heure et déguster en apéritif sur du pain toasté.
Noix de St Jacques minute à l’huile d’olive truffe noire
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
12 noix de St Jacques fraiches débarrassées de leurs corails, 4 c. à soupe d'huile d'olive à la truffe noire, 1 c. à café de gros sel de Guérande, 1 petite truffe (facultatif), poivre.
Préparation:
Laver et sécher les noix de St-Jacques avec du papier absorbant. Les découper en très fines rondelles. Déposer les rondelles de St-Jacques dans 4 assiettes et badigeonner à l’aide d’un pinceau chaque face des noix d’huile d’olive à la truffe noire. Saupoudrer de sel de Guérande. Poivrer et râper de la truffe sur les St-Jacques. Servir sans attendre.
Noix de St-Jacques à la vinaigrette à la pulpe de framboises
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 2 min
Ingrédients:
20 noix de st jacques, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de framboises, 1/2 bouquet de ciboulette finement ciselée beurre, sel, poivre.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive, le vinaigre à la pulpe de framboise, la ciboulette, le sel et le poivre. Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre le beurre et jetez-y les noix de St-Jacques. Faire cuire rapidement 1 min à peine de chaque côté, saler et poivrer. Servir sans attendre en nappant les St-Jacques de vinaigrette. Vous pouvez servir les St-Jacques avec une salade verte aux framboises fraiches.
Samoussas de St Jacques, foie gras et son chutney de figues- balsamique
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 25 min Cuisson : 15 min
Ingrédients:
10 belles noix de st Jacques sans corail, 1 paquet de feuilles de brick, 1 petit bloc de foie gras mi-cuit, 4 c. à soupe de coriandre finement ciselée, 30 g de beurre fondu, huile d'olive, poivre de Sichuan, sel.
Préparation:
Préchauffer le four à 200°C. Dans une poêle, saisir 1 minute chaque face les noix de St-Jacques dans un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre. Couper les feuilles de brick en 2. Rabattre le bord arrondi sur le bord découpé. Déposer un morceau de foie gras à l’extrémité de la bande de pâte. Déposer sur le foie gras de la coriandre et recouvrir d’une noix de St-Jacques. Saler. Parsemer de poivre de Sichuan grossièrement concassé. Rabattre un des coins de l’extrémité sur la farce pour former un triangle. Puis rabattre le triangle autant de fois que nécessaire. Rentrer l’extrémité de la feuille de brick pour maintenir le triangle fermé. Badigeonner les samoussas de beurre fondu. Les déposer sur un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé et enfourner pour 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Servir chaud avec le chutney de figues au vinaigre balsamique.
Noix de St Jacques au lait de coco et tartufata
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 10 min
Ingrédients:
400 g de noix de st Jacques, 1/2 jus de citron vert, 1 à 2 c. à soupe de tartufata ou à étaler sur les noix avant de verser l'émulsion, 15 cl de lait de coco non sucré, 1 pincée de curcuma, 1 c. à café de gingembre en poudre, huile d'olive, sel et poivre.
Préparation:
Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive chaude, faire saisir les noix de St-Jacques, 2 minutes chaque face. Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco, la tartufata, le jus de citron, le gingembre et le curcuma pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Faire mousser le mélange 1 minute à l’aide d’un fouet. Dès que les noix de St-Jacques sont cuites, les napper de cette sauce mousseuse. Servir accompagné d’un riz Thai.
Omelette aux rillettes de morue et sauce irrésistible bio Ail et Miel
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
4 œufs, 10 cl de crème liquide, 1 boite de rillettes de morue, Une 1/2 botte de ciboulette ciselée, Sauce irrésistible bio Ail et Miel, sel et duo poivre bio.
Préparation:
Battre au fouet les oeufs avec la crème liquide. Ajouter le pot de rillettes de morue et la ciboulette. Saler et poivrer. Bien mélanger. Dans une poêle, faire cuire l'omelette. Servir avec une salade verte et sa sauce irrésistible Ail et Miel.
Tomates farcies aux rillettes de morue
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
8 petites tomates coupées en deux, 2 oeufs durs coupés en tranches, 1 pot de rillettes de morue, Sel et poivre.
Préparation:
Extraire la pulpe des tomates à l'aide d'une cuillère. Farcir la moitié des tomates avec les rillettes de morue. Couvrir avec une tranche d'oeuf dur. Assaisonner.
Salade de concombre aux rillettes de morue
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
1 pot de rillettes de morue, 1 concombre épluché et coupé en rondelles Le jus d'un citron vert, Une c. à soupe de vinaigre de Reims à l'échalote, 2 c. à soupe d'huile de pépins de raisin, 4 c. à soupe de ciboulette et de persil plat finement ciselés, sel et poivre.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en mélangeant le jus de citron vert avec l'huile de pépins de raisin et le vinaigre de Reims à l'échalote. Saler et poivrer. Dans 4 assiettes, déposer au centre les rondelles de concombre, arroser de vinaigrette. Recouvrir d'une quenelle de rillettes de morue. Décorer de ciboulette et de persil plat.
Millefeuille de St Jacques, betterave, pamplemousse et balsamique framboise
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 35 min
Ingrédients:
12 petites noix de St Jacques, 2 petites betteraves rouges cuites et épluchées, 1 pamplemousse pelé à vif et découpé en petits dés (récupérer le jus), 6 tiges de ciboulette découpées en deux, huile d'olive, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique aromatisé à la framboise, sel et poivre.
Préparation:
Couper 24 petites tranches dans les betteraves. Les assaisonner à votre goût et les placer sur du papier absorbant. Détailler chaque noix de St Jacques en 3 tranches. Les placer sur du papier absorbant. Les assaisonner et les arroser de jus de pamplemousse et d'un filet d'huile d'olive. Mélanger les dés de pamplemousse avec le vinaigre balsamique aromatisé à la framboise. Réaliser les millefeuilles en alternant une tranche de St Jacques et une tranche de betterave. Terminer par une tranche de St Jacques. Les placer dans des cuillères, ajouter 2 tiges de ciboulette et arroser le tout de vinaigre au pamplemousse.
Risotto tomate basilic et noix de St Jacques poêlées
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 25 min
Ingrédients:
1 sachet de risotto tomate basilic, 70 cl de bouillon de légumes, 10 cl de vin blanc, 25 g de beurre, 1 oignon ciselé, 20 noix de St Jacques sans corail, 60 g de parmesan, fleur de sel et poivre.
Préparation:
Dans une poêle, faire cuire les noix de St Jacques dans un peu d'huile d'olive (environ 45 secondes de chaque côté) en ajoutant en fin de cuisson une noisette de beurre. Assaisonner de fleur de sel. Dans une poêle, faire revenir dans le beurre l'oignon ciselé pendant 5 minutes. Ajouter votre risotto tomate basilic et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Puis ajouter le vin blanc et laisser réduire. Une fois le vin blanc évaporé, ajouter la moitié de votre bouillon de légumes et laisser réduire à nouveau. Lorsque le bouillon a réduit, ajouter l'autre moitié et continuer à faire réduire. Pour finir, ajouter le parmesan. Servir le risotto avec les noix de St Jacques.