Purée de pommes de terre à la truffe et parmesan
Type de recette : Sauces et Assaisonnements
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
1 kg de pommes de terre à purée, 50 g de beurre doux, 10 cl de crème liquide, 4 c. à soupe de carpaccio de truffes, 2 c. à soupe d'huile d'olive à la truffe noire, 50 g de parmesan râpé, sel, poivre.
Préparation:
Préparer votre purée maison. Y incorporer progressivement le beurre, la crème, l’huile d’olive à la truffe noire, le carpaccio de truffes et le parmesan râpé. Saler et poivrer selon votre goût. Bien mélanger puis réchauffer la purée sur feu très doux jusqu’au moment de servir.
Canard confit aux truffes
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 5 personnes
Ingrédients:
5 cuisses de canard, 1,5 kg de graisse de canard, fleur de sel de Guérande, laurier, thym, 1,5 kg de pommes de terre, 12 cl de lait entier, 15 g de sauce champignons et truffes, 70 g beurre à la truffe, vinaigre balsamic, huile d'olive, sel, poivre, cresson.
Préparation:
La veille : Acheter des cuisses de canard et des bocaux de graisse chez le volailler. Ôter l’excédent de peau graisseuse sur les côtés. Mettre à mariner : ranger les cuisses dans un plat. Mettre une pincée de fleur de sel sur chacune d’elles. Émietter des feuilles de laurier et des fleurs de thym. Laisser mariner 24 h. Le jour même : Chauffer la graisse de canard et y plonger les cuisses. À la reprise de l’ébullition, maintenir la cuisson à feu doux pendant 2 h 30 environ. Égoutter et éponger les cuisses dans du papier absorbant. Désosser les chairs, les maintenir au chaud dans du papier aluminium. Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les éplucher et les écraser à la fourchette. Ajouter le beurre à la truffe, le lait entier et la sauce champignons et truffe. Saler et poivrer. Dresser dans une assiette (à l’aide d’un cercle en inox de 10 cm) une première couche de purée aux truffes et les chairs de canard confit. Renouveler l’opération. Finir par une couche de sauce champignons et truffe. Accompagner l’assiette de cresson assaisonné de vinaigrette balsamique.
Rouleaux de boeuf farcis aux anchois
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 15 min
Ingrédients:
12 tranches fines de boeuf (carpaccio), 100 g de noix, 1 grosse botte de cresson (ou des épinards), 1 branchette de romarin, 1 dizaine d’anchois à l’huile, 20 g de beurre, 2 c. à soupe d’huile de noix fleur de sel, poivre.
Préparation:
Équeuter et laver le cresson. Le mettre dans le cuit-vapeur et cuire 4 à 5 min. Hacher les noix, le romarin et le cresson refroidi. Faire revenir les noix dans le beurre, ajouter les anchois, le romarin lavé et effeuillé, le cresson et cuire quelques minutes. Étaler sur chaque tranche de boeuf assaisonnée la farce. Rouler et tenir avec un petit pic en bois. Mettre les rouleaux dans le cuit-vapeur 5 min. Mettre sur assiette trois rouleaux, parsemer d’un filet d’huile de noix et d’un peu de fleur de sel. Servir avec un panaché de légumes crus (choux blanc et rouge râpés, carottes, concombres) accompagné d’une sauce yaourt (avec menthe fraîche mixée).
Salade mélangée à la sauce champignons et truffes
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min
Ingrédients:
1 salade feuille de chêne, 2 endives découpées en morceaux, Une douzaine de petits champignons de Paris taillés en fines lamelles, 20 demi-cerneaux de noix, 4 à 5 c. à soupe de sauce champignons et truffes, 1 à 2 c. à soupe de vinaigre de Banyuls, sel, poivre.
Préparation:
Dans un grand saladier, mettre la salade, les endives, les champignons et les noix. Verser dessus la sauce aux champignons et truffes. Saler et poivrer. Bien mélanger. Verser pour finir 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Banyuls. Au moment de servir, déposer les noix sur chaque assiette.
Gratin dauphinois au carpaccio de truffes
Type de recette : Sauces et Assaisonnements
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes
Ingrédients:
1 kg de pommes de terre belle de Fontenay pelées, non lavées et découpées en tranches de 3 mm d’épaisseur, 1 l de crème fraîche entière liquide, 2 gousses d’ail hachées très finement, 4 c. à café de carpaccio de truffes, sel, poivre.
Préparation:
Dans un plat à gratin, alterner une couche de crème, une couche de pommes de terre, un peu de carpaccio de truffes, ail, sel et poivre jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminer par la crème, le sel et le poivre. Mettre à four moyen (th. 4) au moins pendant 1 h 15. Surveiller la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Purée de pommes de terre au carpaccio de truffe
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 25 min
Ingrédients:
1 kg de pommes de terre pour purée, 10 cl de crème fraîche, 10 cl de lait chaud, une grosse noix de beurre, 4 c. à soupe de carpaccio de truffes débités en petits morceaux, sel, poivre.
Préparation:
Dans un faitout, faire cuire les pommes de terre dans 1,5 l d’eau salée (15 à 20 min). Dès qu’elles sont cuites, les éplucher et les passer encore chaudes dans le moulin à légumes. Faire dessécher la purée sur feu doux, puis ajouter le beurre. Finir par le lait chaud et la crème. Bien mélanger. Saler et poivrer. Ajouter la muscade et le carpaccio de truffe.
Oeufs brouillés aux truffes
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 8 min
Ingrédients:
8 œufs, 60 g de beurre demi-sel, 3 c. à soupe de crème fraîche, 1 pincée de noix de musacde, 4 c. à café de carpaccio de truffes ou d'une sauce à la truffe, sel, poivre.
Préparation:
Faire bouillir de l’eau pour le bain-marie. Beurrer généreusement le fond et les parois de la casserole avec la moitié du beurre. Diviser l’autre moitié en petits dés. Casser les oeufs dans un saladier, saler, poivrer, ajouter la muscade. Brouiller les oeufs à la fourchette sans mélanger excessivement les blancs et les jaunes. Ajouter la crème fraîche. Donner encore quelques coups de fourchette. Verser ce mélange dans la casserole. La mettre ensuite dans l’eau bouillante du bain-marie. Puis mélanger sans arrêt en tous sens jusqu’au fond de la casserole. Lorsque les oeufs commencent à prendre de la consistance, ajouter les petits dés de beurre sans cesser de remuer. Dès que vos oeufs brouillés sont crémeux, retirer la casserole du bain-marie et la mettre sous l’eau froide. Déposer sur les oeufs 1 cuillerée à café de carpaccio de truffes par convive.
Oeufs cocotte aux champignons et truffes
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 7 min
Ingrédients:
8 oeufs extra-frais, 10 cl de crème fraîche, 4 c. à café de sauce aux champignons et truffes, 1 noix de beurre, 1 c. à café de muscade, sel, poivre.
Préparation:
Faire chauffer le four à 210° (th. 7). Verser de l’eau froide dans un plat creux et faire chauffer sur feu moyen. Poser dessus les ramequins enduits de beurre et saupoudrés de sel, de poivre et de muscade. À part, faire chauffer la crème, aux premiers bouillons, en verser 1 cm dans chaque ramequin. Casser 2 oeufs dans chaque ramequin. Compter 2 min de cuisson dans l’eau du bain-marie frémissante. Puis couvrir chaque ramequin et les mettre au four 5 min. Servir aussitôt que le blanc d’oeuf se voile. Au moment de servir, déposer dessus 1 cuilerée à café de sauce aux champignons et truffes.
Salade parfumée à la truffe blanche
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
250 g de salade mélangée (mâche, roquette, frisée...) lavée, 10 cl d'huile d'olive à la truffe noire, 5 cl de vinaigre doux, 1 c. à soupe de carpaccio de truffes, 1 c. à café de moutarde, 50 g de copeaux de parmesan, sel, poivre.
Préparation:
Préparer une vinaigrette avec l’huile d’olive parfumée à la truffe noire, le vinaigre, une pincée de sel, la moutarde et le carpaccio de truffes. Dans un saladier, mélanger délicatement la salade avec la vinaigrette. Déposer dessus les copeaux de parmesan. Poivrer.
Gratin de poireaux aux truffes
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 20 min
Ingrédients:
4 poireaux (sans le vert) découpés en fines lanières, 30 g + 20 g de beurre, 30 g de farine, 2 c. à soupe d'huile d'olive à la truffe noire, 1/2 litre de lait entier, 100 g d'emmental râpé, 4 c. à soupe de carpaccio de truffes, huile d'olive, sel, poivre.
Préparation:
Préparer une béchamel en faisant fondre 30 g de beurre à feu doux dans une casserole. Dès que le beurre est fondu, ajouter la farine et l’huile d’olive à la truffe noire et bien mélanger. Arrêter le feu dès que le mélange prend une belle couleur dorée. Réserver. Pendant ce temps, dans une cocotte, faire fondre les poireaux dans 20 g de beurre et un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Porter le lait à ébullition et le verser sur le mélange réservé tout en fouettant énergiquement. Remettre sur feu doux et continuer à mélanger jusqu’à ce que la béchamel nappe le dos d’une cuillère. Préchauffer votre four à 180° (th. 7). Dans un plat à gratin, mettre une première couche de béchamel, disposer dessus les poireaux et le carpaccio de truffes. Couvrir du reste de béchamel. Parsemer d’emmental râpé. Saler et poivrer. Enfourner une dizaine de minutes en surveillant la cuisson.
Salade de mâche et haricots verts à la truffe
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 20 min
Ingrédients:
200 g de mâche lavée et essorée, 250 g d'haricots verts extra-fin frais ou surgelés, 15 cl de crème liquide, 2 c. à soupe de carpaccio de truffes et essorée, 2 c. à soupe d'huile d'olive à la truffe noire huile d'olive, sel, poivre.
Préparation:
Faire cuire les haricots al dente (croquants) une vingtaine de minutes dans de l’eau salée. Fouetter la crème en chantilly pas trop ferme. Ajouter ensuite le carpaccio de truffes. Verser cette crème sur les haricots. Saler et poivrer. Mélanger délicatement. Pour finir, arroser d’huile d’olive à la truffe noire. Servir par exemple sur des tranches de pain de campagne.
Verrine de crevettes aux truffes
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 15 min
Ingrédients:
8 œufs, 8 petites crevettes hachées finement, 4 c. à café de carpaccio de truffes, 20 g de beurre, 5 cl de crème liquide, 1/4 c. à café de muscade, sel, poivre.
Préparation:
Préchauffer votre four à 180° (th. 6). Fouetter les oeufs avec la crème, la muscade et les truffes. Saler et poivrer selon votre goût. Verser la préparation dans des ramequins beurrés en ajoutant une cuillère à soupe de crevettes hachées. Enfourner en plaçant les ramequins au bain-marie bouillant pendant 15 min.
Purée de pommes de terre maison à la sauce champignons et truffes, côtelettes d’agneau au barbecue
Type de recette : Sauces et Assaisonnements
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 25 min
Ingrédients:
800 g de pommes de terre, 1 pot de sauce champignons et truffes, 100 g de beurre, 10 à 15 cl de crème fraîche, 1/2 bouquet de persil finement ciselé, 40 g de parmesan, 8 côtelettes d'agneau, quelques branches de romarin, sel et poivre.
Préparation:
Dans une casserole, faire cuire les pommes de terre dans de l’eau froide salée. Compter 25 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. Presser les pommes de terre au presse-purée, ajouter le beurre en parcelles et la crème puis chauffer à feu doux. Saler et poivrer. Ajouter la sauce champignons et truffe et le persil. Mélanger bien. Parsemer de parmesan râpé. Servir cette purée accompagnée de côtelettes d’agneau cuites au BBQ avec le romarin.