Langoustines royales Pondichéry
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 1 h Cuisson : 50 min
Ingrédients:
12 langoustines royales. Huile de crustacés « Pondichéry » : 100 g huile de crustacés, 20 g huile de sésame, 1/2 c. à café poivre long moulu, le jus de 2 oranges, 1/2 c. à café cannelle en poudre, 1/2 c. à café de jus de citron vert, poivre du moulin, sel. Sauce « Pondichéry » : 60 g oignon haché, 1 ail haché, 1/2 poivron rouge, 10 g vinaigre de riz, 50 g huile de cacahuète, 150 g bouillon de légumes, 1/2 c. à café mélange d’épices tandoori massala ou ras el hanout (en épicerie fine). Chutney de poires : 3 poires mûres, 1 gousse d'ail hachée, 1 c. à café curry doux, 2 morceaux sucre roux, 1 c. à café moutarde forte (si possible au raifort), 2 c. à café vinaigre de riz, 20 g huile de cacahuète. Garniture : 10 g brunoise de carotte cuite, 10 g brunoise de courgette cuite, 10 g brunoise de navet cuit, pousses d’aneth, 80 g pousses d’épinard, 20 g huile de cacahuète, 10 g cacahuètes concassées grillées.
Préparation:
Huile de crustacés « Pondichéry » : Mettre tous les ingrédients ensemble et laisser tiédir près d’une source de chaleur pendant 6 h. Verser dans une petite burette. Sauce « Pondichéry » : Faire revenir à l’huile l’ail et l’oignon pendant 2 min. Ajouter le poivron mondé et taillé en petits dés. Ajouter le reste des ingrédients, laisser cuire à feu doux 20 min. Assaisonner. Mixer 2 min. Verser dans une burette. Chutney de poires : Faire revenir à l’huile de cacahuète l’ail haché, les poires épluchées et taillées en petits dés. Ajouter le reste des ingrédients et laisser compoter 35 min. Rectifier l’assaisonnement et réserver. Cuisson des langoustines : Retirer les queues des têtes, les faire sauter dans l’huile bien chaude 2 min. Décortiquer au dernier moment, assaisonner. Cuire à la vapeur 6 min les têtes avec les pinces et les garder en attente. Garniture : Tiédir au four les brunoises assaisonnées, faire étuver dans un peu d’huile les pousses d’épinard, assaisonner. Dressage : Sur grande assiette, répartir les brunoises tièdes et les pousses d’épinards. À la burette, faire quelques taches de sauce Pondichéry. Disposer dessus en éventail les queues des langoustines décortiquées. En haut de l’assiette, placer une grosse tête de langoustine et, de part et d’autre, 2 petites quenelles de chutney. Disposer autour les pinces décortiquées, parsemer l’ensemble de cacahuètes grillées. Décorer de pousses d’aneth. Avec la burette, verser quelques gouttes d’huile Pondichéry.
Salade de jeunes pousses aux fruits secs
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min
Ingrédients:
100 g de pousses d'épinards, 100 g de mâche, 100 g de pourpier, 16 cerneaux de noix, 1 c. à soupe de raisins secs, 1 c. à soupe de ciboulette et persil plat hachés, 50 ml de sauce irrésistible Miel Moutarde.
Préparation:
Nettoyer et laver les épinards, la mâche et le pourpier. Les égoutter soigneusement. Briser les cerneaux de noix entre vos doigts. Rincer le raisin. Verser la sauce irrésistible Miel Moutarde dans un saladier. Ajouter les épinards, la mâche et le pourpier dans le saladier, mélanger délicatement. Ajouter les noix et les raisins. C’est prêt !
Beignets aux fleurs d’acacia
Type de recette : Desserts
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 8 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 5 min
Ingrédients:
30 cl de lait, 100 g de beurre, 75 g de sucre, 250 g de farine, 5 oeufs, 1 sachet de levure chimique, 1 pincée de sel, 100 g de noix, noisettes et pistaches mélangées, 50 g de raisins secs, 30 g d’abricots secs, 2 cl de marc de Bourgogne, 1 l d’huile de pépins de raisin pour la friture, quelques fleurs d’acacia.
Préparation:
Dans une casserole, mettre le lait, le beurre en petits morceaux, le sucre et le sel. Porter à ébullition et ajouter la farine en remuant vigoureusement. Dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois de la casserole. Laisser tiédir et ajouter la levure. Incorporer les oeufs un par un, puis ajouter les fruits secs en petits morceaux, les fleurs d’acacia et le marc de Bourgogne. Mettre l’huile de pépins de raisin dans une friteuse. Faire de petites boules avec la préparation de fruits secs et les faire frire dans l’huile bien chaude. Une fois frits, rouler les beignets dans du sucre cristallisé.
Trio de champignons farcis
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 15 à 20 min
Ingrédients:
12 gros champignons de Paris bistres ou blancs, 2 petits fromages de chèvre frais, 4 c. à soupe de rillettes de saumon, 150 g de beurre d’escargot frais (ou surgelé), 250 g de pissenlits des prés nettoyés, sel, poivre, beurre, huile de noix. Pour la vinaigrette : 3 à 4 c. à soupe d’huile de noix, 2 c. à soupe de vinaigre de cidre et miel, 1 petite échalote et 1 petite gousse d’ail hachées, sel, poivre. Pour le beurre d’escargot : 120 g de beurre mou mélangé à 1 échalote, 1 grosse gousse d’ail, 5 brins de persil, le tout haché, sel et poivre.
Préparation:
Supprimer les pieds des champignons. Essuyer les têtes avec un linge humide. Faire fondre une noix (50 g) de beurre avec deux cuillerées à soupe d’huile de noix dans une ou deux poêles sur feu doux. Y déposer les champignons face bombée dessus. Saler, poivrer, couvrir et les faire étuver 10 min. Découvrir, retourner les champignons. Augmenter le feu, faire réduire totalement le liquide rendu à la cuisson et dorer légèrement les champignons. Les retirer et les disposer face bombée dessous dans un plat à four. Laisser refroidir, puis les farcir : 4 avec 1/2 fromage de chèvre et un peu de poivre, 4 avec 1 cuillerée à café de beurre d’escargot, 4 avec des rillettes. Assaisonner le pissenlit avec la vinaigrette et en coucher un petit lit dans chaque assiette. Pour servir : faire dorer les champignons 10 min sous le gril du four en les surveillant. Poser 3 champignons farcis sur chaque assiette et servir aussitôt.
Rouelle de porc aux cèpes
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 5 personnes Préparation : 10 min Repos : 1 nuit Cuisson : 1 h 30
Ingrédients:
1 belle rouelle de porc de 2 kg avec os et couenne, 250 g de petits lardons demi-sel, 500 g de cèpes séchés, 12 échalotes pelées, 18 grosses gousses d’ail en chemise (non pelées), 1/2 bouteille de vin de Bourgueil, 1/2 verre (7,5 cl) de vieux marc (ou de cognac), 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, sel, poivre, huile de noix.
Préparation:
La veille : Poser la rouelle de porc dans son plat de cuisson, l’arroser de marc et de vin, et couvrir hermétiquement d’aluminium ménager. Laisser reposer une nuit dans un endroit frais. Le lendemain : Réhydrater les cèpes séchés selon les indications de l'emballage. Ajouter dans le plat contenant la rouelle de porc : les cèpes, les échalotes entières, les lardons, le thym et le laurier. Arroser la viande avec deux ou trois cuillerées d’huile de noix, saler, poivrer. Déposer les gousses d’ail dans un angle afin de pouvoir facilement les récupérer en fin de cuisson. Faire cuire 1 h 30 dans le four préchauffé sur th. 5 ou 6 ou 190° en arrosant de temps en temps la rouelle avec le jus du plat. En fin de cuisson : sortir les gousses d’ail du plat. Les écraser pour en extraire la pulpe, la réduire en purée. Mélanger cette purée d’ail dans la sauce du plat.
Salade de haricots blancs
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 1 h + 1 h 30
Ingrédients:
300 g de haricots blancs, 1 oignon, 3 clous de girofle, 1 gousse d’ail, 1 grosse échalote ou 3 petites, 2 tomates, 3 cornichons préparés au vinaigre, 1 c. à soupe de vinaigre de vin vieilli, 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne au miel, 3 c. à soupe d’huile de cacahuète, 2 c. à soupe d’huile de noix, sel de cuisine et sel fin, poivre du moulin et persil frais haché, 150 g de maquereaux fumés.
Préparation:
Cuisson des haricots : Selon le temps dont on dispose, faire tremper les haricots pendant quelques heures dans l’eau froide ou les faire cuire 30 min à l’eau froide et jeter cette première eau. Les remettre à cuire 1 h 30 en les couvrant d’eau froide s’ils ont seulement été trempés, et 1 h 15 à l’eau chaude s’ils ont cuit dans une première eau : laisser bouillir. Ajouter l’oignon piqué de clous de girofle et l’ail. Saler seulement en milieu de cuisson avec une cuillerée à café de sel de cuisine. Vérifier la cuisson en en goûtant un, et verser les haricots dans une passoire pour les rafraîchir sous l’eau froide tout en éliminant l’ail et l’oignon. La sauce : Dans un saladier, mélanger la moutarde, le vinaigre, le sel fin et le poivre (quelques tours de moulin). Ajouter l’échalote hachée et incorporer les deux huiles lentement en tournant pour avoir une sauce bien homogène (l’échalote aide la sauce à ne pas « tourner »). Mettre les haricots refroidis dans le saladier où les attend la sauce, couper par-dessus les cornichons en rondelles et les tomates en petits dés, mélanger et parsemer de persil haché. Ajouter des rondins de maquereaux fumés.
Sardines grillées
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 30 min, quelques jours à l’avance
Ingrédients:
500 g petites sardines bleues, 180 g gros sel gris, 50 g oignon haché, 10 g échalote hachée, 5 g ail haché, 25 g chair de citron en dés, 60 g chair d’orange en dés, 1/4 orange en zestes hachés, 2 g gingembre frais haché, 60 g Muscadet, 60 g huile de colza, 60 g huile d’olive, quelques brins de thym de Provence. Garniture décorative : 120 g tomates rouges fermes coupées en petits dés, chair 1/2 citron en petits dés, chair 1/2 orange en petits dés, 100 g oignon ciselé, 1 c. à soupe ciboulette ciselée, 4 feuilles menthe ciselées, 1 c. à soupe persil plat haché, 50 g huile d’olive, 1 c. à soupe vinaigre balsamique de Modène, 1 c. à café piment d'espelette (purée ou poudre), sel, poivre. Décoration : 40 g pousses de pourpier, 30 g fromage frais aux herbes, 30 g crème de tomates séchées, 20 g haricots de mer au naturel (se trouve en épicerie spécialisée), baies roses.
Préparation:
Vider et laver les filets de sardines. Les mettre au sel gris 4 h, les laver et les mettre dans un grand volume d’eau froide pendant 5 min. Les égoutter et bien les sécher. Marinade : Faire revenir l’ail, l’oignon et l’échalote hachés dans l’huile d’olive. Au bout de 2 min, ajouter les zestes hachés, les chairs de citron et d’orange. Ajouter le Muscadet. Laisser cuire doucement 10 min. Refroidir en transvasant dans un autre récipient, ajouter l’huile de colza et assaisonner de poivre. Dresser les sardines dans un récipient creux, en recouvrant de toute la marinade. Laisser au froid 12 h avant la dégustation. Garniture décorative : Faire revenir dans de l’huile d’olive les oignons ciselés pendant 1 min, ajouter les autres ingrédients à froid. Assaisonner. Dressage : Sur une grande assiette : dresser sur la partie inférieure 8 filets de sardines, le large du filet en haut, et recouvrir de garniture décorative. Dresser sur le haut quelques pousses de pourpier de part et d’autre, une quenelle de fromage frais aux herbes et la crème de tomates séchées. Parsemer légèrement les filets de sardines d’haricots de mer et de baies roses.
Fraises marinées aux poivres
Type de recette : Desserts
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : quelques semaines à l’avance
Ingrédients:
Huile poivrée, vanillée : 15 g de poivres mélangés moulus (poivre de Sichuan, poivre long, poivre sauvage, baies roses, etc.), 3 gousses de vanille. 1 kg de fraises bien parfumées, 1 litre d’huile de pépin de raisin, 1 botte de menthe, 100 g de sucre glace, 10 cl de vinaigre balsamique de Modène, 100 g de sucre semoule.
Préparation:
Huile poivrée vanillée : mariner l’huile de pépin de raisin et les poivres pendant quinze jours en remuant quotidiennement. Filtrer l’huile, jeter les poivres. Fendre les gousses de vanille, bien racler l’intérieur. Infuser le tout dans l’huile de pépin de raisin pendant une semaine au minimum en remuant quotidiennement. Cette huile peut se conserver trois mois à l’abri de la lumière. Laver la menthe. Garder douze inflorescences. Couper les autres feuilles en julienne. Laver, équeuter et couper en quatre les fraises (sauf six pour le décor). Mélanger dans un saladier les fraises, la julienne de menthe, le sucre glace et l’huile de pépin de raisin poivrée. Laisser mariner 1 h au réfrigérateur. Dans une casserole, réduire le vinaigre et le sucre semoule pour obtenir un sirop très épais. Dresser sur assiette les fraises à l’aide d’un cercle. Surmonter d’une fraise coupée en deux et de deux inflorescences de menthe, puis, autour, un cordon de sirop balsamique. On peut accompagner ce dessert de quelques madeleines cuites au dernier moment.
Canard confit aux truffes
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 5 personnes
Ingrédients:
5 cuisses de canard, 1,5 kg de graisse de canard, fleur de sel de Guérande, laurier, thym, 1,5 kg de pommes de terre, 12 cl de lait entier, 15 g de sauce champignons et truffes, 70 g beurre à la truffe, vinaigre balsamic, huile d'olive, sel, poivre, cresson.
Préparation:
La veille : Acheter des cuisses de canard et des bocaux de graisse chez le volailler. Ôter l’excédent de peau graisseuse sur les côtés. Mettre à mariner : ranger les cuisses dans un plat. Mettre une pincée de fleur de sel sur chacune d’elles. Émietter des feuilles de laurier et des fleurs de thym. Laisser mariner 24 h. Le jour même : Chauffer la graisse de canard et y plonger les cuisses. À la reprise de l’ébullition, maintenir la cuisson à feu doux pendant 2 h 30 environ. Égoutter et éponger les cuisses dans du papier absorbant. Désosser les chairs, les maintenir au chaud dans du papier aluminium. Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les éplucher et les écraser à la fourchette. Ajouter le beurre à la truffe, le lait entier et la sauce champignons et truffe. Saler et poivrer. Dresser dans une assiette (à l’aide d’un cercle en inox de 10 cm) une première couche de purée aux truffes et les chairs de canard confit. Renouveler l’opération. Finir par une couche de sauce champignons et truffe. Accompagner l’assiette de cresson assaisonné de vinaigrette balsamique.
Filet de boeuf à la ficelle
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 20 à 30 min
Ingrédients:
1 rôti dans le filet de 600 à 700 g, 1,5 l de fond blanc (bouillon), 2 feuilles de laurier, 3 cl d’huile de pépins de raisin, sel et poivre. Pour la sauce : 20 g d’échalotes, 15 cl de vin blanc, 1 c. à café de moutarde de Riesling, 10 cl de fond blanc, 10 cl de crème liquide, 10 cl de crème fouettée, 1 c. à soupe de moutarde en grains.
Préparation:
La sauce : Dans une casserole, réduire à sec les échalotes ciselées et le vin blanc. Ajouter la moutarde, le fond blanc et réduire à sec à nouveau. Ajouter la crème et réduire de moitié. Au moment de servir, ajouter la moutarde en grains, la crème fouettée. Assaisonner de sel et de poivre. Faire chauffer sans bouillir et servir. Le filet de boeuf : Assaisonner et colorer à l’huile le filet de boeuf sur toutes ses faces. Dans une grande casserole, chauffer le fond blanc avec le laurier à 90°C. Immerger le filet. Le cuire pendant 20 à 30 min suivant la cuisson désirée. Sortir le filet de boeuf, enlever la ficelle et le trancher. Dresser le filet de boeuf sur un plat et le sabayon à la moutarde en saucière.
Darnes de thon au Pistou et pignons de pin
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min Marinade : 1 h Cuisson : 10 min
Ingrédients:
4 darnes de thon blanc de 150 à 200 g chacune, 3 c. à soupe de jus de citron, 8 c. à soupe de basilic frais, 3 brins de romarin frais, 3 c. à soupe de pignons de pin, 100 g de parmesan râpé, 3 gousses d’ail épluchées, 1 verre (20 cl) d’huile d'olive, 1 feuille de laurier sec brisé en miettes, 1 branchette de thym, sel. Pour la salade : 200 g de mesclun, 2 c. à soupe d'huile de pignons de pin, 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès, sel, poivre.
Préparation:
Verser le jus de citron et 1/2 verre d’huile d’olive dans un grand bol. Ajouter une gousse d’ail écrasée au presse ail, 2 cuillères à soupe de basilic, le thym émietté, le laurier et le romarin : mélanger. Poser les darnes de thon dans un plat creux. Les enduire de cette marinade sur toutes les faces. Laisser mariner 1 h. Préparer le pistou : Mixer deux gousses d’ail avec 5 cuillères à soupe de basilic en ajoutant peu à peu : les pignons de pin, le parmesan et 10 cl (1/2 verre) d’huile d’olive en mince filet. Poivrer et goûter avant de saler. Mettre dans une jatte. Au moment du repas, poser les darnes de thon sur la grille du barbecue et les faire griller 10 min de chaque côté à 12 cm des braises. Préparer la vinaigrette : Dans un bol, mélanger l’huile de pignons de pin et le vinaigre. Saler, poivrer. Sur chaque assiette, disposer du mesclun, arroser de vinaigrette et disposer une darne. Napper de pistou et les accompagner de courgettes cuites sur le grill.
Verrines aux trois poivrons et fromage frais
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 30 min
Ingrédients:
2 poivrons verts, 2 poivrons rouges, 2 poivrons jaunes, fromage de chèvre frais, 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique de Modène, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive au basilic, 1 cuillère à café de purée de piment d'Espelette, 1/2 gousse d'ail, sel fin, 4 verres droits type orangeade.
Préparation:
Laver les poivrons et les faire cuire au four 30 min. Enfermer les poivrons par couleur dans un sac plastique type congélation et les réserver pendant 15 min. Mixer le fromage de chèvre avec la purée de piment d'Espelette, l’ail et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Peler et épépiner les poivrons puis mixer par couleur avec 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique et le jus des poivrons. Dans chaque verre, verser une couche de purée de poivron de votre choix. La couvrir de fromage frais puis ajouter une autre couche de purée de poivron d’une autre couleur. Procéder ainsi avec les trois purées de poivrons, puis couvrir les verres avec un film alimentaire. Placer les verres au réfrigérateur au moins deux heures. Déguster avec de fines tranches de pain de campagne grillées.
Bruschettas à la Michel
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
7/8 tomates italiennes (olivette), 1 oignon moyen, 4/5 gousses d'ail, Une pincé sel marin et de poivre noir, Thym), Origan, Un peu de ciboulette, 2 ou 3 feuilles de céleri haché finement, vinaigre balsamique de Modène, huile d'olive aromatisée au basilic.
Préparation:
Couper les tomates et l’oignon en petits cubes. Presser l’ail. Mélanger ensemble tomates, oignons, ail, herbes, vinaigre, sel et poivre. Recouvrir d’huile d’olive au basilic pour atteindre la mi-hauteur du mélange. Laisser reposer à la température de la pièce 4 heures. (C’est ça l'astuce des bonnes bruschettas, faire mariner à température ambiante.) Mélanger deux / trois fois pendant cette période. Service : Couper des tranches de baguette française que l’on fera dorer. Recouvrir les tranches avec le mélange et servir immédiatement.
Vinaigrette allégée à l’huile de noix
Type de recette : Sauces et Assaisonnements
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes environ
Ingrédients:
4 cuillères à soupe d’huile de noix, 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 4 cuillères à soupe d’eau, 4 cuillères à soupe de lait, sel, poivre, une pincée d'ail en poudre, tabasco ou piment.
Préparation:
Mettre tous les ingrédients dans un shaker et agiter vigoureusement.
Mayonnaise allégée à l’huile de Colza
Type de recette : Sauces et Assaisonnements
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes environ
Ingrédients:
1 jaune d’œuf, 1 c. à café de moutarde, 4 c. à soupe d’huile de colza, 2 c. à soupe de vinaigre, 4 c. à soupe de fromage blanc 0% en faisselle, sel, poivre.
Préparation:
Mélanger l’oeuf, la moutarde, le sel et le poivre. Ajouter progressivement l’huile, tout en fouettant comme une mayonnaise classique. Dès que la mayonnaise est ferme, ajouter le vinaigre et incorporer le fromage blanc en fouettant.
Salade de foie gras aux pousses d’épinards
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 6 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 10 min
Ingrédients:
2 lobe de foie gras de canard mi-cuit, 1 kg d’épinards crus (jeunes pousses), 1 petite salade frisée, 3 radis, 2 cl de vinaigre balsamique de Modène, 15 cl d’huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin.
Préparation:
Équeutter les épinards. Les laver à grandes eaux, ainsi que la salade. Préparer la vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Couper le foie gras en tranches très fines. Dans chaque assiette, disposer un lit de salade mélangée de frisée et d’épinard. Déposer par dessus les tranches de foie gras en éventail. Décorer avec quelques rondelles de radis.
Curry froid de crevettes
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 6 personnes
Ingrédients:
600 g de crevettes roses, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 3 tomates, 1/4 c. à café de piment en poudre, 1 c. à café de noix de coco en poudre, 1 c. à café de curcuma, 1 c. à café de Marssala, 1/2 bouquet de coriandre, 2 clous de girofle, huile d’olive, sel, poivre.
Préparation:
Décortiquer les crevettes. Peler l’ail et l’oignon et les émincer finement. Dans une grande poêle, les faire revenir tout doucement à l’huile d’olive avec les clous de girofle. Laver les tomates et les couper en cubes, les ajouter dans la poêle. Saupoudrer de toutes les épices et de la noix de coco. Saler et poivrer. Verser 1 cuillère à soupe d’eau. Laisser mijoter 20 min. Laver, égoutter et effeuiller la coriandre. La ciseler. Ajouter les crevettes, les laisser cuire à petit feu, laisser tiédir et mélanger la coriandre. Mettre au frais. Servir avec une salade.
Filets de daurade aux olives noires
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 10 min
Ingrédients:
6 filets de dorade avec leur peau, 400 g d’olives noires de Kalamata, 12 citrons, 1 verre de vin blanc sec, 1 c. à soupe de vinaigre de vin, huile d’olive vierge, fleur de sel, poivre du moulin.
Préparation:
Préchauffer le four à 200°C (th. 7). Dénoyauter les olives, les hacher et les mettre dans un saladier avec le vinaigre, le vin blanc, l’huile d’olive, une pincée de fleur de sel, un peu de poivre. Mélanger, réserver. Recouvrir la lèchefrite de papier sulfurisé. Laver et essuyer les citrons (sauf un), les détailler en rondelles pas trop fines et les disposer en lit sur la plaque. Poser les filets de daurade côté peau sur les citrons, assaisonner de sel, de poivre et arroser avec le jus du citron restant et un filet d’huile d’olive. Mettre à cuire 5 min au four. Sortir le plat, étaler le concassé d’olives sur le poisson, remettre à cuire 5 min. Servir chaud accompagné de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur.
Filet de Grenadier « cuit et cru » et sucrines croquantes
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes
Ingrédients:
6 filets de grenadier désarêtés, 6 pièces de sucrines, 10 ml d’huile de pistache, 10 ml de vinaigre balsamique de Modène 4 feuilles, 50 g de pistaches mondées, fleur de sel, 1 c. à soupe huile d'olive, poivre du moulin.
Préparation:
Préparer une vinaigrette avec l'huile de pistache, le vinaigre balsamique, les pistaches mondées, la fleur de sel et le poivre. Tailler 2 filets de grenadier en petits dés et les assaisonner avec une partie de la « vinaigrette » bien homogénéisée. Tailler chaque sucrine en 2. Poêler avec une goutte d’huile d’olive les filets de grenadier. Les disposer dans les assiettes avec 3 demies sucrines et arroser l’ensemble avec le reste de la sauce.
Poulet à la Provençale
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 40 min
Ingrédients:
1 poulets de 1,8 kg environ, 5 belles tomates, 12 olives noires, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1/2 bouquet de persil, 1 feuille de laurier, 1 brin de romarin, 20 cl de vin blanc sec, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 2 g de beurre, 2 pincées de sucre, sel, poivre.
Préparation:
Couper le poulet en 8 morceaux. Eplucher les oignons et les émincer. Peler l’ail. Ébouillanter rapidement les tomates, les peler puis les couper en morceaux. Chauffer l’huile d’olive dans une grande sauteuse, puis y faire dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces. Les retirer. Les remplacer dans la sauteuse par les oignons hachés. Laisser revenir et dorer doucement 4 à 5 min. Ajouter les morceaux de poulet égouttés, puis les tomates, les 2 pincées de sucre, l’ail pressé, les brins de persil liés d’un fil, la feuille de laurier, le thym et le romarin. Saler, poivrer. Arroser de vin blanc et de 5 cl d’eau en mélangeant plusieurs fois en cours de cuisson. Laisser cuire pendant 30 min. 10 min avant la fin de la cuisson, ajouter les olives noires, et en fin de cuisson, le beurre. Servir aussitôt. Accompagner de pâtes fraîches ou de polenta.
Salade de mâche et foie de veau aux 3 huiles
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min
Ingrédients:
300 g de mâche, 300 g de foie de veau, 20 brins de persil, 50 cerneaux de noix, 100 g de tomates cerises, 1 c. à soupe d’huile de noix, 1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin, 1 c. à café d’huile d’olive, vinaigre de Xérès, sel, poivre.
Préparation:
Laver la mâche. Couper les tomates cerise en quatre. Hacher grossièrement les noix. Ciseler le persil. Couper le foie en dés de 1 cm. Dans un saladier, verser les huiles de noix et de pépin de raisin sur la mâche, mélanger. Ajouter les tomates et les noix. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Jeter les cubes de foie et les faire dorer à feu vif 1 à 2 min. Ajouter le persil et retirer du feu. Les déposer sur la salade. Verser le vinaigre dans la poêle, poser 30 secondes sur le feu vif en grattant le fond avec une spatule en bois. Verser ce jus sur la salade, mélanger et servir aussitôt.
Tartare d’artichaut au vinaigre balsamique
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 5 min
Ingrédients:
8 artichauts, 200 g de petites crevettes décortiquées, 1 jaune d’œuf, 1 citron (+1 pour servir), 1 c. à café de coriandre, 1 c. à café de persil, huile de noix, huile d’olive, vinaigre balsamique de Modène, sel, poivre.
Préparation:
Enlever les feuilles et le foin des artichauts. Raccourcir les fonds en enlevant la queue. Couper les fonds d’artichauts en cubes de 2 mm de côté. Les mettre dans un récipient et verser dessus un peu de jus de citron. Mélanger. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive, verser les fonds d’artichauts et laisser cuire 1 minute. Dans une seconde poêle, faire sauter 1 minutes les crevettes dans un peu d’huile d’olive. Hors du feu, mélanger le contenu des 2 poêles puis incorporer la coriandre, le persil et le jus d’ 1/2 citron. Préparer une vinaigrette avec l’huile de noix, le vinaigre balsamique, du sel, du poivre. L'ajouter au reste de la préparation. Mélanger. Ajouter le jaune d’oeuf. Mélanger le tout. Servir tiède, accompagné de quartiers de citron.
Sorbet prune au vinaigre balsamique
Type de recette : Desserts
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 1,2 l de sorbet environ
Ingrédients:
1,2 kg de prunes type mirabelles ou pruneaux mûrs, 175 ml d'eau, 150 g de sucre, 1/4 c. à café de sel, 2 c. à café de Cognac, 2 c. à café de vinaigre balsamique de Modène.
Préparation:
Couper les prunes en morceaux. Les mettre à cuire dans une grande casserole avec le sucre, le sel et 175 ml d’eau. Porter ensuite à ébulition et laisser compoter environ 30 min à feu moyen en remuant régulièrement. Hors du feu, ajouter le Cognac et le vinaigre balsamique. Mixer le tout. Laisser congeler dans une sorbetière. Accompagner vos grillades ou vos pâtisseries.
Couscous aux Fruits
Type de recette : Desserts
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 3 min Réfrigérateur : 2 h
Ingrédients:
1 orange, 2 citrons, 1 petit ananas, 1 poire, 1 pomme, 4 kiwis, 1 c. à soupe d’huile d’argan, 200 g de semoule de maïs, 2 c. à soupe de raisins secs, 20 cerneaux de noix.
Préparation:
Mesurer le volume du couscous et faire bouillir le même volume en eau. Hors du feu, ajouter l’huile d’argan et y verser la semoule. Laisser gonfler 3 min. Presser l’orange et un citron. Verser la semoule dans une jatte, l'arroser avec le jus des agrumes et mélanger. Eplucher l’ananas et le couper en dés, en recueillant son jus. L'ajouter à la semoule. Rincer les raisins secs. Briser les cerneaux de noix. Presser le second citron. Peler la poire et la pomme, retirer le coeur et les pépins. Les couper en dés et les arroser avec le jus de citron. Peler les kiwis et les couper en dés. Aérer la semoule avec une fourchette. Y ajouter tous les fruits, y compris les raisins et les noix. Mélanger délicatement et laisser macérer 2 h au réfrigérateur.
Carré d’agneau, sauce au piment doux
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes
Ingrédients:
Pour la viande : 1 carré d’agneau (8 côtes), thym, fleur de sel, poivre du moulin. Pour la sauce : 1/2 poivron rouge grillé (75 g env.), 3 piments vidés et finement hachés, 125 ml d’eau, 2 gousses d’ail écrasées, 220 g de sucre, 2c. à café de vinaigre balsamique de Modène.
Préparation:
Couper le poivron en deux et le vider. Le faire rôtir sous le grill ou dans un four très chaud (240°C, th. 7), la peau vers le haut : elle doit cloquer et noircir. Recouvrir le poivron de film plastique ou de papier pendant 5 min. Le peler et le hacher grossièrement. Passer au mixer le piment, l’eau et l’ail. Dans une casserole, mélanger le poivron avec le sucre et le vinaigre balsamique. Chauffer en tournant pour dissoudre le sucre. Laisser épaissir la sauce environ 25 min jusqu’à ce qu’elle soit sirupeuse. Réserver. Napper le dos du carré d’agneau d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer, ajouter un peu de thym. Mettre au four et laisser cuire 30 min à 200° (T6). Servir le carré d’agneau et la sauce au piment doux accompagnés par exemple de pommes de terre sautées.
Tartelettes aux noix de pécan
Type de recette : Desserts
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 5 + 15 min
Ingrédients:
4 moules individuels à bord haut (80 ml), 8 carrés de 8 cm de feuilles de riz, 40 g de noix de pécan, 1 blanc d’oeuf légèrement battu, 1 c. à soupe de miel à la caroube ou de sirop d'érable, 2 c. à café de sucre roux, 1 c. à café d’huile de noix de pécan, beurre pour les moules.
Préparation:
Beurrer les moules. Mettre un carré de feuille de riz dans chaque moule, puis un second sans superposer les coins. Faire dorer à four moyen (180°C, Th. 4) environ 5 min. Laisser refroidir. Couper les noix en trois dans la longueur et les mélanger au reste des ingrédients dans un petit bol. Verser dans les fonds de tarte et faire cuire à feu doux (160°C, Th. 3) environ 15 min. Les laisser refroidir dans les moules. Ces tartes peuvent être faites à l’avance et conservées dans un récipient hermétique.
Poêlée de gambas aux pistaches
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 5 min
Ingrédients:
20 gambas ou grosses crevettes, 4 pêches blanches, 20 g de pistaches non salées, 4 c. à soupe d’huile de pistache, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique de Modène, 1 citron, huile de pépin de raisin, sel, poivre du moulin.
Préparation:
Décortiquer les gambas. Les saler et poivrer. Plonger les pêches 2 min dans une grande casserole d’eau salée, les peler et les couper en quartiers fins. Les arroser de jus de citron, mélanger délicatement, réserver. Hâcher les pistaches. Dans un bol, mélanger l’huile de pistache et le vinaigre balsamique. Jeter les gambas dans une poêle graissée à l’huile de pépin de raisin pour ne pas dénaturer leur goût. Faire dorer 3 min. Hors du feu, ajouter les quartiers de pêche. Dresser sur les assiettes et parsemer avec les pistaches hachées. Arroser de vinaigrette et servir.
Vinaigrette à l’huile de pistache
Type de recette : Sauces et Assaisonnements
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 2 min
Ingrédients:
2 c. à soupe d’huile de pistache, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique de Modène 4 feuilles, sel, poivre.
Préparation:
Mélanger tous les ingrédients sans trop émulsionner et servir par exemple sur une salade de tomates pelées, avec des pistaches vertes non salées concassées.
Salade de cresson au Comté frit
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 5 min
Ingrédients:
600 g de cresson frais, 1 gousse d’ail, 4 tranches de pain, huile de noix de pécan, vinaigre balsamique de Modène, 320 g de comté, 1 œuf, chapelure, huile de pépin de raisin (pour la chapelure et pour la friture).
Préparation:
Couper la partie terreuse des pissenlits. Laver et essorer soigneusement. Couper le comté en gros bâtonnets. Battre l’oeuf et ajouter la cuillère d’huile de pépin de raisin. Mettre à chauffer l’huile de pépin de raisin pour la friture. Tremper les bâtonnets de comté dans l’oeuf puis dans la chapelure. Les plonger dans le bain d’huile. Dès que le comté est doré, l'égoutter sur un linge et le maintenir au chaud. Griller les tranches de pain. Assaisonner le cresson d’huile de noix de pécan, de vinaigre balsamique, de sel et de poivre. Déposer dans l’assiette le croûton légèrement frotté d’ail, un bouquet de cresson dessus, et le comté frit.
Cake d’Halloween
Type de recette : Desserts
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 6 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 1 h
Ingrédients:
500 g de purée de courge, 150 g de farine de blé, 80 g de noix hachées, 125 g de sucre roux, 3 cuillères à soupe d’huile de noix, 3 oeufs, 1 pincée de sel, 1 sachet de levure, 1 zeste de citron ou d’orange.
Préparation:
Battre oeufs et sucre, puis ajouter tous les autres ingrédients. Bien mélanger, graisser et fariner un moule à cake. Cuire 1 h environ à four moyen (180°).
Calamars à l’Indienne
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 1 h
Ingrédients:
1,2 kg de petits calamars nettoyés, 100 g de noix de coco râpée, 1 grosse pomme, 2 gros oignons, 2 gousses d’ail, 3 c. à soupe d’huile de pépin de raisin, 1 c. à soupe de curry, 1/2 c. à café de cannelle, 1/2 boîte de tomates pelées, sel, poivre.
Préparation:
Couper les corps des calamars en lanières, laisser les tentacules entiers. Éplucher la pomme et la couper en petits dés. Hacher les oignons et l’ail. Chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile de pépin de raisin dans une sauteuse sur feu vif. Lorsqu’elle est brûlante, y jeter les oignons, l’ail, la pomme et les calamars. Faire revenir le tout 8 à 10 min en remuant fréquemment. Saupoudrer de noix de coco râpée, de curry et de cannelle, remuer 2 min sur feu doux. Saler, poivrer. Ajouter le contenu de la boîte de tomates pelées légèrement écrasées, couvrir et laisser cuire 45 min sur feu doux ou jusqu’à ce que les calamars soient tendres. Servir avec un riz créole.
Carpe au vin rouge
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 à 5 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 1 h
Ingrédients:
1 carpe de 1,5 kg, 2 carottes, 2 oignons émincés grossièrement, 75 cl de vin rouge régional, 5 cl d’huile de noix, thym, laurier, fines herbes, persil, beurre, sel, poivre.
Préparation:
Préparer la carpe pour la cuisson. L’écailler, la vider, la laver, l’éponger et l’assaisonner de sel et de poivre. La disposer dans un plat beurré garni de rondelles de carottes et d’oignons. La saupoudrer de fines herbes et de persil haché, de thym effrité et de laurier en parcelles. Mouiller avec le vin rouge et arroser avec de l’huile. Recouvrir de papier sulfurisé beurré. Porter à ébullition et laisser cuire au four à chaleur modérée 45 à 60 min. Servir tel quel après avoir rectifié l’assaisonnement. En accompagnement, utiliser des pâtes au noir de seiche.
Méli-mélo de langoustines et artichauts
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 5 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 25 min
Ingrédients:
6 artichauts, 30 langoustines royales, 2 citrons, 2 cl d’huile de cacahuète / arachide, 15 g de farine, 250 g de haricots verts frais, 1/2 truffe hachée, 5 cl d’huile de noix, 3 cl de vinaigre balsamique de Modène, sel et poivre.
Préparation:
Éplucher les artichauts à l’aide d’un couteau en le tournant comme si vous épluchiez une pomme, de façon à obtenir le coeur et son foin. Les mettre à tremper dans de l’eau citronnée au fur et à mesure pour les empêcher de noircir. Préparer un blanc (jus de citron, farine, huile) et l'ajouter en remuant au fouet à l’eau bouillante salée. Plonger les coeurs dans cette préparation et faire cuire 25 min. Les rafraichir dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Enlever le foin. Couper les artichauts en quartier. Les réserver au frais. Ébouillanter les langoustines 1 min 30. Les égoutter et les décortiquer en conservant le bas de la queue (pour la décoration). Faire cuire quelques haricots verts frais à l’eau bouillante salée et les couper en petits tronçons. Faire une vinaigrette avec de l’huile de noix et du vinaigre balsamique. Pour le dressage, réunir tous les ingrédients et les disposer harmonieusement sur une assiette. Arroser le tout avec la vinaigrette.
Sole aux pommes et aux endives
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 40 min
Ingrédients:
1,2 kg de soles, 50 g de beurre, 3 cl d’huile de pépin de raisin, 10 cl de fumet de poisson, 1 c. à café de miel, 5 cl d’huile de noix, 2 endives, 1 pomme verte, 20 g de sucre, 1/2 jus de citron, sel, poivre.
Préparation:
Retirer la peau des soles. Lever les filets. Dans une casserole, mettre le fumet et la même quantité d’eau. Laisser cuire 30 min. Couper les endives en quatre dans le sens de la longueur. Retirer le coeur. Mettre les endives dans une casserole. Couvrir d’eau. Saler et ajouter 1 cuillerée à soupe de jus de citron. Cuire les endives 5 min à partir de l’ébullition. Égoutter. Éplucher, épépiner et couper la pomme en petits dés de 5 mm. Dans une poêle, faire un caramel avec le sucre. Lorsqu’il colore, ajouter les pommes et cuire 4 min. Réserver au chaud. Réduire le jus de sole afin d’obtenir 10 cl. Ajouter l’huile de noix. Assaisonner. Mixer et réserver au chaud. Poêler au beurre les endives. Couper en deux et assaisonner les filets de sole. Les poêler au beurre et à l’huile. Sur assiette, dresser un peu d’endive. Ajouter les filets de sole puis les pommes caramélisées. Mixer la sauce et napper le tour de l’assiette.
Noix de St Jacques en aumônières
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 5 + 10 min
Ingrédients:
4 feuilles de brick, 3 pommes goldens, 12 noix de Saint-Jacques, 30 g de beurre, 1 feuille de vert de poireau, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation:
Ébouillanter la feuille de poireau pendant 1 min puis la rafraîchir sous un filet d’eau froide. La découper en quatre lanières fines et régulières. Peler les pommes. Ôter coeurs et pépins puis tailler les fruits en petits cubes. Faire dorer les dés de pommes dans du beurre bien chaud et réserver au chaud. Essuyer soigneusement les noix de Saint-Jacques puis les poêler vivement dans de l’huile d’olive pour leur donner une belle couleur. Saler et poivrer légèrement. Étaler les feuilles de brick sur le plan de travail. Répartir équitablement les dés de pommes au centre de chaque feuille. Ajouter les noix de Saint-Jacques. Refermer les feuilles de brick en leur donnant la forme d’une bourse que l’on noue avec les lacets de poireau. Badigeonner les quatre aumônières de beurre fondu en s’aidant d’un pinceau de cuisine. Enfourner à four chaud (th. 6/7) pendant 10 petites minutes sans cesser de surveiller la cuisson. Servir ces appétissantes croustilles bien chaudes.
Petit Salé aux lentilles
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes
Ingrédients:
750 g de travers de poitrine de porc demi-sel 300 g de lentilles vertes, 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d’ail, persil, 2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin, 1 noix de beurre.
Préparation:
Faire tremper la viande à l’eau froide une nuit ou simplement 2 h selon son degré de salaison (s’en informer auprès du charcutier). Mettre le petit salé dans un faitout. Le recouvrir d’eau froide. Amener doucement à ébullition. Écumer. Cuire lentement pendant 1 h 30. Au bout de ce temps, mettre les lentilles dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Amener à ébullition. Aux premiers bouillons, vider le contenu de la casserole dans une passoire. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l’huile de pépins de raisins, y faire sauter l’oignon et les carottes coupés en menus morceaux. Ajouter les lentilles, l’ail écrasé et le petit salé retiré aux trois quarts cuit du faitout. Poivrer. Couvrir le tout d’eau froide. Amener à ébullition et faire cuire à feu doux environ 45 min. Avant la fin de la cuisson, vérifier l’assaisonnement et saler si nécessaire. Mettre les lentilles entourées des morceaux de petit salé dans un plat creux. Parsemer de persil haché. Servir chaud.
Pompe à l’huile de noix
Type de recette : Desserts
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 6 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 30 min
Ingrédients:
400 g de pâte à pain toute prête (chez le boulanger ou en grande surface), 1 verre moyen (15 cl) d’huile de noix, 1 verre de sucre, 3 jaunes d’oeufs, farine de blé, beurre.
Préparation:
Préchauffer le four sur th. 6 ou 200°. Étendre la pâte sur la table farinée en un rectangle de 1 cm d’épaisseur. L’installer sur une tôle à pâtisserie légèrement beurrée et repousser la pâte du bout des doigts de manière à obtenir des bords plus hauts que le fond. Quadriller le fond à la pointe d’un couteau fin. Mélanger dans un bol les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter l’huile de noix et verser sur la pâte. Faire cuire 30 min dans le four. Servir tiède.
Rouleaux de boeuf farcis aux anchois
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 15 min
Ingrédients:
12 tranches fines de boeuf (carpaccio), 100 g de noix, 1 grosse botte de cresson (ou des épinards), 1 branchette de romarin, 1 dizaine d’anchois à l’huile, 20 g de beurre, 2 c. à soupe d’huile de noix fleur de sel, poivre.
Préparation:
Équeuter et laver le cresson. Le mettre dans le cuit-vapeur et cuire 4 à 5 min. Hacher les noix, le romarin et le cresson refroidi. Faire revenir les noix dans le beurre, ajouter les anchois, le romarin lavé et effeuillé, le cresson et cuire quelques minutes. Étaler sur chaque tranche de boeuf assaisonnée la farce. Rouler et tenir avec un petit pic en bois. Mettre les rouleaux dans le cuit-vapeur 5 min. Mettre sur assiette trois rouleaux, parsemer d’un filet d’huile de noix et d’un peu de fleur de sel. Servir avec un panaché de légumes crus (choux blanc et rouge râpés, carottes, concombres) accompagné d’une sauce yaourt (avec menthe fraîche mixée).
Salade d’endives à la Grenobloise
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
500 g d’endives du jardin, 3 pommes de reinette, 60 g de Bleu du Vercors, 3 c. à soupe d’huile de noix, 1 c. à soupe de vinaigre de vin, 6 cerneaux de noix, sel et poivre.
Préparation:
Couper les endives en bâtonnets de 5 cm environ. Détailler en petits dés le Bleu du Vercors. Assaisonner avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Bien mélanger et décorer en posant dessus les cerneaux de noix.
Vinaigrette au fromage frais
Type de recette : Sauces et Assaisonnements
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes environ
Ingrédients:
150 g de chaource, 4 cl de vinaigre de vin, 15 cl d’huile d’olive, sel, poivre.
Préparation:
Mélanger tous les ingrédients.
Tartare de tomates aux herbes
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 5 personnes
Ingrédients:
10 belles tomates, 1 échalote, 1 bouquet de basilic, huile d’olive, vinaigre balsamique de Modène, sel, poivre.
Préparation:
Monder les tomates, les couper en quatre et ôter les graines. Les mettre sous presse le plus longtemps possible (une nuit). Les réhydrater avec l’huile d’olive. Assaisonner avec le sel, le poivre et adjoindre le basilic haché, l'échalote ciselée et quelques gouttes de vinaigre balsamique. Mettre dans des moules ronds pour la présentation et arroser d’huile d’olive au moment de servir.
Méli-mélo de jambon de Bayonne et ravioles du Dauphiné
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 5 min
Ingrédients:
8 plaques de ravioles, 4 fines tranches de jambon de Bayonne, 250 g de champignons de Paris, 2 échalotes, 1 poignée de roquette, 3 c. à soupe d’huile de pépin de raisin, 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès, 50 g de parmesan râpé, sel, poivre.
Préparation:
Laver et émincer les champignons. Couper le jambon en lamelles. Eplucher et émincer les échalotes. Laver la roquette, l'essorer et la ciseler. Sur une planche de bois, aligner les plaques de Ravioles et les découper selon les pointillés, à l’aide d’un couteau afin de les séparer. Dans une cocotte ou un wok, mettre l’huile, puis jeter les échalotes et les champignons. Laisser cuire 3 min en remuant. Saler, poivrer. Ajouter les ravioles et le jambon, continuer la cuisson 2 min sans cesser de remuer. Verser le vinaigre, ajouter la roquette, mélanger sur le feu, saupoudrer de parmesan râpé et servir aussitôt.
Onglet de boeuf au citron
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 4 à 5 min
Ingrédients:
4 onglets de boeuf de 180 g, 140 g d’échalotes, huile de pépins de raisin, 5 cl de vin blanc, 120 g de beurre, 1 citron jaune, 1 c. à café de ciboulette ciselée, sel, poivre.
Préparation:
Éplucher et ciseler les échalotes. Laver et râper le citron puis prélever le jus. Dans une casserole, réduire de moitié le vin blanc et les échalotes, le demi jus de citron, le beurre, le zeste. Assaisonner et réserver au chaud. Assaisonner les onglets. Les poêler avec le beurre et l’huile. Éponger sur du papier absorbant les onglets. Dresser sur assiette et napper de sauce. Parsemer de ciboulette.
Crème de morue, cabillaud aux poireaux
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 25 min
Ingrédients:
100 g de morue, 4 portions de cabillaud de 150 g, 1 poireau, 200 g de fromage blanc, 50 g de crème liquide, 1 oignon, 3 gousses d’ail, clous de girofle, sel, poivre, lait, huile de sésame.
Préparation:
La veille : mettre la morue dans un récipient, la recouvrir d’eau froide. Dans une casserole, pocher la morue dans le lait avec l’ail et l’oignon piqué de clous de girofle, pendant 5 à 10 min, à frémissement. Égoutter la morue et retirer les arêtes et la peau. Dans un robot coupe, réduire la morue en pâte. Passer cette pâte dans un tamis. Dans un bol de mixeur, verser la morue, le fromage blanc, la crème. Mixer. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais. Dans un cuit vapeur, mettre le poireau lavé et coupé en lamelles. Disposer dessus le cabillaud arrosé d’huile de sésame et cuire 10 min. Dresser sur assiette creuse la crème de morue froide, y déposer les poireaux avec le cabillaud.
Canard au basilic et à l’orange
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes
Ingrédients:
500 g de filets de canard, 200 g de haricots coco plats, 100 g de petits pois écossés, 12 petites jeunes carottes, 2 oranges, 10 feuilles de basilic, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique de Modène, 2 c. à soupe d’huile d’olive.
Préparation:
Laver et ciseler le basilic. Laver et éplucher les carottes. Les couper en tronçons. Les faire cuire à la vapeur 15 min. Faire cuire les haricots coco 10 min dans de l’eau bouillante salée. Ajouter les petits pois et laisser cuire encore 4 min. Egoutter et garder au chaud. Prélever de fines lamelles de zeste sur la peau d’une orange. Presser deux oranges. Dans la poêle chaude, faire cuire les filets de canard 4 à 5 min de chaque côté. Saler, poivrer, réserver au chaud. Vider la poêle de la graisse rendue. Verser le jus des oranges et le vinaigre balsamique, laisser réduire. Ajouter les zestes d’orange et le basilic ciselé. Répartisser dans les assiettes les légumes, les arroser d’un filet d’huile d’olive. Ajouter les filets de canard tranchés, nappés de la sauce à l’orange.
Cannellonis de chèvre frais
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 10 min
Ingrédients:
4 feuilles de Cannelloni, 300 g de faisselle de chèvre égouttée, 1 échalote, 1 botte de ciboulette, 3 c. à soupe de vinaigre de Xérès, 3 c. à soupe d’huile de noix, 100 g de mesclun, 50 g de cerneaux de noix concassés.
Préparation:
Mélanger la faisselle avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès, l’échalote finement hachée et la ciboulette ciselée. Faire cuire les feuilles de cannelloni dans de l’eau bouillante salée selon l'emballage. Egoutter sur du papier absorbant, laisser refroidir. Etaler sur chaque cannelloni une grosse cuillère à soupe de faisselle. Rouler pour obtenir 4 cannelloni. Disposer dans un plat de service et faire tiédir au four. Servir les cannellonis entourés de mesclun. Préparer la vinaigrette en mélangeant le restant du vinaigre avec l’huile de noix, arroser le tout et parsemer de cerneaux de noix concassés.
Tarte aux noix de pécan
Type de recette : Desserts
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 6 personnes
Ingrédients:
1 pâte sablée en rouleau, 250 g de sucre, 250 g de noix de pécan, 50 g de beurre, 2 c. à café d’huile de noix de pécan, 2 œufs, 60 cl de crème liquide, 1 c. à soupe de jus de citron, un peu de rhum (facultatif), un peu de vanille liquide (facultatif).
Préparation:
Cuire le sucre sans eau avec le jus de citron, comme pour un caramel. Ajouter les noix légèrement hachées au couteau, les cuire quelques minutes en remuant. Ajouter la crème doucement pour ne pas refroidir le mélange. Remuer. Ramollir le beurre et le mélanger avec l’huile de noix de pécan. Ajouter ensuite à la préparation, toujours en mélangeant. Mettre à cuire sur à feu vif, tout en mélangeant afin de ne pas laisser brûler. Cela doit juste caraméliser. Ajouter doucement le mélange oeufs-vanille-rhum. Laisser refroidir. Dérouler la pâte dans un moule (23-25 cm). Verser la préparation. Cuire à four chaud (200°C) 25-30 min, jusqu’à ce que la pâte soit cuite.
Vinaigrette aux agrumes
Type de recette : Sauces et Assaisonnements
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 6 personnes
Ingrédients:
1 citron vert, 1 mandarine, 1 demi pamplemousse rose, 1 demi orange, 2 c. à café de sauce soja, 1 c. à café de vinaigre de vin, 2 c. à café d’huile d’olive extra vierge, poivre du Sichuan, 3 baies ou le poivre de votre choix.
Préparation:
Couper les agrumes et les presser à fond pour en extraire tout le jus. Passer au chinois et mélanger le jus obtenu avec la sauce soja et le vinaigre. Poivrer et ajouter l’huile en filet en fouettant.
Sauce curry
Type de recette : Sauces et Assaisonnements
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes
Ingrédients:
2 cuillères à soupe de curry, 3 oignons moyens, 1 gousse d’ail, 20 g de beurre, 1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin, 4 c. à soupe d’eau chaude, 90 cl de vin blanc sec, 60 cl de crème fraîche, sel, poivre.
Préparation:
Émincer très finement les oignons et écraser la gousse d’ail. Faire fondre le beurre en ajoutant 1 cuillère à soupe d’huile. Cuire les oignons sur feu doux environ 20 minutes en brassant constamment afin que cela devienne une purée. Ajouter l’ail et mélanger à nouveau. Saupoudrer la moitié du curry et mélanger. Toujours sur feu doux, mouiller avec le vin blanc et ajouter l’eau chaude. Délayer, saler et poivrer au goût. Poursuivre la cuisson sur feu doux environ 20 minutes. Ajouter la crème et le reste du curry. Fouetter délicatement en montant légèrement le feu les dernières minutes. Servir idéalement en accompagnement de volailles ou poissons blancs.
Sauce Mimosa
Type de recette : Sauces et Assaisonnements
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 1 personne
Ingrédients:
Vinaigre balsamique de Modène, jus de citron, tomates, 1 oignon, céleri, beurre, poivre, sel.
Préparation:
Mettre l'oignon et le céleri coupés en petit morceaux dans une poêle beurrée. Faire cuire à feu doux pendant 10 min. Réduire les tomates en bouillie, puis les asperger avec du vinaigre balsamique. Faire mijoter pendant 15 min. Ajouter les oignons et le céleri aux tomates. Préparer un poêlon beurré. Verser la sauce dans le poêlon en ajoutant un demi citron. Saler et poivrer.
Vinaigrette à l’orange
Type de recette : Sauces et Assaisonnements
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Préparation : 5 min
Ingrédients:
5 cl de vinaigre balsamique de Modène, 5 cl d’huile d’olive vierge, 25 cl de jus d’orange, 1 c. à café de moutarde, sel, poivre.
Préparation:
Mélanger tous les ingrédients. Servir sur vos salades et crudités.
Vinaigrette à l’huile de Colza
Type de recette : Sauces et Assaisonnements
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Préparation : 5 min
Ingrédients:
1 c. à café de moutarde, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre blanc, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 1/2 verre d’huile de colza.
Préparation:
Mélanger tous les ingrédients. Servir sur vos salades ou crudités.
Sauce aux herbes fraîches
Type de recette : Sauces et Assaisonnements
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Préparation : 5 min
Ingrédients:
un bouquet d’herbes (basilic, oseille, ciboulette, persil,...), 1 gousse d’ail, 1 c. à soupe de moutarde, 1 jaune d’oeuf, 1 c. à café de vinaigre de vin, 20 cl d’huile d’olive vierge extra, sel, poivre.
Préparation:
Mettre le bouquet d’herbes dans un mixer. Ajouter l’ail, la moutarde, le jaune d’oeuf et le vinaigre. Mixer. Verser 20 cl d’huile d’olive en filet par l’orifice du mixer. Ajouter le sel et le poivre. Servir en accompagnement de poissons chauds ou froids, ou de crudités à tremper à volonté !
Sauce verte à l’huile de noisette
Type de recette : Sauces et Assaisonnements
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Préparation : 8 min
Ingrédients:
15 g de noisettes effilées, 5 cl de vinaigre de vin blanc, 2 c. à café de moutarde, sel, poivre du moulin, 2 c. à soupe d’herbes aromatiques hachées (basilic, persil, ciboulette), 5 cl d’huile de colza, 5 cl d’huile de noisette.
Préparation:
Griller les noisettes effilées à sec dans une poêle. Laisser refroidir. Mélanger au fouet le reste des ingrédients, puis incorporer les noisettes. Excellent accompagnement pour la volaille.
Sauce Roquefort Noix
Type de recette : Sauces et Assaisonnements
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Préparation : 5 min
Ingrédients:
60 g de Roquefort, 10 cl de crème fraîche, 2 c. à soupe d’huile de noix, 1 c. à café de Cognac.
Préparation:
Écraser le roquefort à la fourchette. Ajouter la crème, l’huile de noix et le cognac. Saler, poivrer. Servir par exemple sur une salade mesclun accompagnée de cerneaux de noix concassés et de petits lardons grillés, ou comme sauce d’une fondue Bourguignonne !
Vinaigrette à l’huile de cacahuète
Type de recette : Sauces et Assaisonnements
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes environ
Ingrédients:
4 c. à coupe d’huile vierge de cacahuète, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique de Modène, sel, poivre.
Préparation:
Mélanger 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, une pincée de sel et du poivre. Ajouter ensuite 4 cuillères à soupe d’huile de cacahuète. Emulsionner avec un fouet, c’est prêt. Servir sur des légumes poêlés ou sur des crudités.
Figues rôties au Balsamique
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes
Ingrédients:
Figues fraîches, beurre, sucre de canne, sel, poivre, vinaigre Balsamique de Modène, jambon de Bayonne ou de Parme.
Préparation:
Fendre les figues (lavées et essuyées) en 4. Faire fondre le beurre dans une poêle, les poser côté dos et laisser saisir 5 min. Saupoudrer de sucre de canne, sel et poivre. A terme déglacer au vinaigre balsamique. Servir dans une assiette creuse et poser dessus 2 ou 3 tranches de jambon. Servir aussitôt.
Velouté de potiron à l’huile de noisette
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 20 min
Ingrédients:
1 kg de potiron, 1 grosse pomme de terre, 20 cl de crème fraîche épaisse, 1 pincée de noix de muscade râpée, 1 c. à soupe d’huile de noisette, sel, poivre du moulin.
Préparation:
Porter à ébullition 1 litre d’eau salée. Eplucher la pomme de terre, la couper en dés. Retirer l’écorce du potiron et ôter les graines. Couper la chair en gros cubes. Verser le potiron et la pomme de terre dans l’eau. Couvrir, laisser cuire 20 min environ. Retirer délicatement les morceaux de pomme de terre et de potiron, les écraser à la fourchette puis les passer au presse purée. Ajouter un peu d’eau de cuisson pour que la soupe soit moins épaisse. Maintenir sur feu doux, ajouter la crème fraîche et une pincée de noix de muscade, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre). Servir la soupe dans chacune des assiettes en ajoutant un filet d’huile de noisette au dernier moment. Ce velouté est délicieusement parfumé et excellent pour la santé !
Tartare de fraises à l’avocat
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
4 avocats, 500 g de fraises (gariguettes), quelques feuilles de menthe, 100 g de mesclun, 1 citron, 5 c. à soupe d’huile d’amande douce, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique, sel, poivre du moulin.
Préparation:
Peler les avocats, laver les fraises. Couper l’avocat en dés, verser dessus le jus du citron. Saler, poivrer, mélanger délicatement. Couper les fraises en dés et les mélanger à l’avocat. Mettre au frais. Préparer la vinaigrette : Laver et ciseler environ 12 feuilles de menthe et les mélanger avec l’huile d’amande douce, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Laver le mesclun, le dresser sur 4 assiettes. Verser un filet de vinaigrette sur la salade. Déposer au centre le tartare de fraises à l’avocat. Servir frais.
Manchons de canard sauce aigre douce
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 1 h 30
Ingrédients:
8 manchons de canards, 1 c. à soupe d'huile d'olive, une bonne pincée de fleur de thym, 4 c. à soupe de miel d'acacia, 4 c. à soupe de vinaigre balsamique, 70 g de beurre bien frais, poivre, fleur de sel.
Préparation:
Faire revenir les manchons dans l'huile afin qu'il soient bien dorés. Ajouter la fleur de thym, le miel, du poivre et couvrir avec le vinaigre si besoin. Ajouter un peu d'eau, laisser mijoter pendant 1 heure en vérifiant de temps en temps que ça n'attache pas une fois la cuisson terminée. Monter votre sauce avec le beurre bien froid et ajouter la fleur de sel. Servir avec un riz basmati.
Verrines de fraise au Balsamix
Type de recette : Desserts
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Préparation : 30 min
Ingrédients:
500 g de fraises gariguettes, 250 g crème fraîche liquide, 6 c. à soupe de sucre, 1 feuille de gélatine, feuilles de basilic pour décoration, 5 c. à soupe de vinaigre à la framboise.
Préparation:
Laver les fraises, les couper en petits cubes. Dans une casserole, mettre le vinaigre avec 5 cuillères d’eau et 4 cuillères à soupe de sucre. Bien mélanger avec une cuillère en bois puis porter à ébullition sans remuer. Laissez refroidir. Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide et ensuite la sécher dans du papier absorbant. L'ajouter au vinaigre caramélisé. Bien remuer, puis verser le tout sur les fraises. Placer au réfrigérateur 20 min. Remplir des verres avec les fraises. Préparer une crème fouettée : Dans un récipient, monter en chantilly la crème avec 2 cuillères à soupe de sucre. Avec une douille, remplir les verres de crème fouettée au dessus des fraises. Placer les verres au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Décorer avec quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique (Balsamix) et feuilles de basilic ou de menthe.
Verrines de betteraves au vinaigre de Xérès
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 6 personnes
Ingrédients:
300 g de betteraves, 20 cl d’eau, 10 cl d’huile de colza, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, sel, poivre, 1 gousse d’ail écrasée, cerfeuil ou persil plat pour la décoration.
Préparation:
Passer au mixeur tous les ingrédients. Remplir des verres pour amuse-bouches puis les placer au réfrigérateur 1 heure. Décorer avec des feuilles de cerfeuil ou persil plat. Servir bien frais à l’apéritif.
Fraises au vinaigre balsamique
Type de recette : Desserts
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes
Ingrédients:
500 g de fraises, 5 cl de vinaigre balsamique de Modène, 1 c. à café de jus de citron, 2 c. à soupe de sucre semoule, 2 c. à soupe de feuilles de menthe fraîche hachée, glace à la vanille.
Préparation:
Verser le vinaigre, le jus de citron, le sucre et 2 cuillerées à soupe d’eau dans un poêlon. Faire chauffer doucement, jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu. Couvrir et laisser refroidir complètement. Laver et équeuter les fraises, les couper en petits morceaux et les arroser avec le vinaigre. Ajouter la menthe, mélanger doucement, couvrir et laisser reposer au frigo. Servir dans des coupelles, avec une boule de glace vanille.
Fondant d’oignon
Type de recette : Sauces et Assaisonnements
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes environ Préparation : 15 min Cuisson : 30 min
Ingrédients:
4 oignons, huile d’olive, 1 c à café d'huile de noix, 20 cl de vin blanc (moelleux), 70 g de sucre en poudre.
Préparation:
Emincer les oignons et les faire dorer dans une poêle avec l’huile d’olive, tout en les soupoudrant de sucre. Une fois qu'ils seront marrons (mais pas trop cuits), baisser le feu. Verser le vin blanc et laisser déglacer pendant une demi heure. Rajouter sur la fin une cuillère à café d’huile de noix. Servir en accompagnement chaud.
Thon poêlé au vinaigre et à l’ail
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 10 min
Ingrédients:
4 tranches de thon, 3 c. à café d’huile d’olive-citron, 2 gousses d’ail, 2 à 3 c. à café de vinaigre de cidre et miel.
Préparation:
Dans une poêle, faire cuire le thon à feu moyen 3 min de chaque côté. Saler et poivrer. Oter le thon de la poêle. Réserver. Faire fondre avec 2 cuillerées à café de vinaigre le résidu au fond de la poêle. Incorporer ensuite l’huile d’olive-citron et l’ail pour le faire dorer. Verser le tout sur le thon.
Salade exotique au vinaigre à la pulpe de passion
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 20 min
Ingrédients:
4 carottes râpées, 1/2 chou rouge découpé en très fines lanières, 100 g de haricots mango en boite, 300 g de crevettes cuites, 10 cl de lait de coco, 5 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de passion, 2 c. à soupe de graines de sésame (facultatif), sel, poivre.
Préparation:
Dans un saladier, mélanger les carottes et le chou avec les haricots mango. Préparer la vinaigrette en mélangeant le lait de coco avec le vinaigre à la pulpe de passion. Verser le tout dans la salade, saler, poivrer et mélanger bien. Laisser reposer au frais au moins 1 heure en remuant de temps en temps. Au moment de servir, parsemer de graines de sésame.
Salade mélangée à la sauce champignons et truffes
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min
Ingrédients:
1 salade feuille de chêne, 2 endives découpées en morceaux, Une douzaine de petits champignons de Paris taillés en fines lamelles, 20 demi-cerneaux de noix, 4 à 5 c. à soupe de sauce champignons et truffes, 1 à 2 c. à soupe de vinaigre de Banyuls, sel, poivre.
Préparation:
Dans un grand saladier, mettre la salade, les endives, les champignons et les noix. Verser dessus la sauce aux champignons et truffes. Saler et poivrer. Bien mélanger. Verser pour finir 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Banyuls. Au moment de servir, déposer les noix sur chaque assiette.
Poulet relevé aux légumes
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 20 min
Ingrédients:
4 blancs de poulet, farine ordinaire, 2 c. à soupe d’huile d’olive-ail, 1 à 2 c. à soupe d’huile d’olive-piment, 25 cl de bouillon de volaille, 5 cl de vin blanc sec, 1 c. à soupe de sauce soja.
Préparation:
Enrober le poulet de farine. Secouer les morceaux pour éliminer l’excédent. Dans une cocotte, faire cuire le poulet dans l’huile d’olive-ail jusqu’à coloration. Ajouter le bouillon, le vin et la sauce soja. À feu doux à découvert, laisser mijoter 10 min jusqu’à ce que le poulet soit cuit. À la fin de la cuisson, ajouter l’huile d’olive-piment. Bien mélanger et servir avec une salade verte.
Risotto à la truffe blanche
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 15 min
Ingrédients:
250 g de riz carnaroli, 4 à 5 c. à soupe d’huile d’olive à la truffe blanche, 50 g de parmesan râpé, 2 litres de bouillon de volaille, 1 oignon émincé finement, 1 verre de vin blanc sec, huile d’olive, sel, poivre.
Préparation:
Porter le bouillon à ébullition. Dans une cocotte, faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le riz, bien mélanger, le laisser revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit transparent. Mouiller avec le vin blanc. Laisser évaporer. Ajouter progressivement le bouillon bouillant et mélanger sans cesse durant une vingtaine de minutes. Eteindre le feu, incorporer l’huile d’olive à la truffe blanche et le parmesan en mélangeant bien. Servir immédiatement.
Pâtes au noir de seiche aux calamars et tomates
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 25 min
Ingrédients:
400 g de pâtes au noir de seiche, 250 g de calamars nettoyés et coupés en lamelles, 4 tomates coupées en dés, 1/2 verre de vin blanc, 4 c. à soupe de persil et basilic hachés finement, 1 c. à café de piment doux, Huile d’olive-ail, huile d’olive, sel, poivre.
Préparation:
Faire cuire les pâtes comme indiqué sur l’emballage. Faire revenir 2 à 3 min dans un peu d’huile d’olive les calamars. Mouiller de vin blanc et laisser évaporer à feu vif. Ajouter ensuite un peu d’eau et laisser cuire 7 à 8 min à couvert. Saler, poivrer, ajouter le piment doux. Mettre les pâtes chaudes égouttées avec les calamars. Ajouter les tomates, le persil, le basilic et l’huile d’olive-ail. Bien mélanger et servir aussitôt.
Chiffonade de viande des grisons au vinaigre balsamique de Modène
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 5 min
Ingrédients:
12 très fines tranches de viande des grisons, 3 c. à soupe de vinaigre balsamique de Modène, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 4 c. à café de copeaux de parmesan, sel, poivre.
Préparation:
Déposer dans chaque assiette la chiffonnade de viande des grisons (3 tranches environ). Saler et poivrer selon votre goût. Arroser de vinaigre balsamique et d’huile d’olive. Parsemer de copeaux de parmesan.
Salade verte à la vinaigrette à la réduction balsamique
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
Salade verte de votre choix, Légumes croquants de saison de votre choix, 2 c. à soupe de reduction balsamique, 6 c. à soupe d’huile de noix, 2 gousses d’ail écrasées, sel, poivre.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en mélangeant la réduction balsamique, le sel et le poivre. Dès que le sel est dissous, ajouter l’huile de noix progressivement. Finir par les gousses d’ail écrasées. Napper vos légumes croquants de cette vinaigrette.
Salade de haricots verts à la truffe
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 15 min
Ingrédients:
400 g de haricots verts extra-fins, 1 c. à soupe de moutarde, 2 c. à soupe d’huile d’olive-truffe blanche, 1 c. à soupe de vinaigre Xérès orange, miel, 2 petits oignons finement hachés, 1/2 botte de ciboulette finement ciselée, sel, poivre.
Préparation:
Si vous utilisez des haricots verts frais, les faire cuire à l’eau bouillante salée 15 minutes. Les égoutter. Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les autres ingrédients. Verser sur les haricots verts. Ajouter les oignons et la ciboulette. Mélanger délicatement et laisser reposer au moins 30 minutes au frais.
Champignons à l’Orientale
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 5 min
Ingrédients:
150 g de lardons, 600 g de champignons de Paris, 10 oignons grelots, 1 bouquet garni, coriandre fraîche, menthe fraîche, 1/2 gousse d’ail, 1 petit verre de vin blanc, 1 c. à soupe de vinaigre de vin, 5 c. à soupe d’huile de pépin de raisin, 3 rondelles de citron, 1/2 c. à café de poudre de gingembre, sel, poivre.
Préparation:
Eplucher et émincer les oignons. Nettoyer les champignons et les couper en quartiers. Faire blanchir les lardons. Dans la cocotte, faire revenir vivement les oignons dans l’huile de pépin de raisin. Ajouter les lardons, les champignons en quartiers, le vin blanc, le vinaigre, le citron, le bouquet garni, 2 cuillerées à soupe de coriandre hachée, 3 feuilles de menthe, le gingembre et l’ail en purée. Saler et poivrer. Faire cuire 2 min à feu doux. Fermer la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baisser le feu et laisser cuire 3 min. Verser le contenu de la cocotte dans un grand saladier et mettre au réfrigérateur. Retirer le bouquet garni juste avant de servir.
Carpaccio de magret de canard
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 30 min Marinade : 4 h Congélation : 2 h
Ingrédients:
2 magrets de canard de 250 g chacun environ, 2 dl d'huile d'olive vierge, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 1 gousse d'ail, 1 clou de girofle, 1 échalote, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique de Modène, Quelques feuilles de basilic, 1/2 c. à soupe de fleur de sel, poivre du moulin.
Préparation:
Faire mariner les magrets dégraissés 4 heures dans un mélange d’huile d’olive, sel, poivre, ail émincé, thym, laurier, clou de girofle. Les égoutter, les envelopper dans du film étirable et les mettre 2 heures au congélateur. Peler et hacher l’échalote. Hacher les feuilles de basilic. Faire une vinaigrette avec la sauce de la marinade en y ajoutant le vinaigre. Ajouter les feuilles de basilic hachées et l’échalote émincée. Couper les magrets à demi congelés en tranches très fines. Servir le carpaccio avec la vinaigrette au basilic et à l’échalote. Accompagner d’une salade de mesclun.
Carottes glacées
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 15 min Repos : 2 h
Ingrédients:
1 kg de petites carottes fanes, 2 gousses d'ail, 1 bouquet de coriandre, 1 c. à soupe de cassonade, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc, 1 c. à café de graines de cumin, 2 clous de girofle, 1 c. à café d'une sauce irrésistible, huile d'olive vierge, fleur de sel, poivre du moulin.
Préparation:
Peler et émincer l’ail. Laver et gratter les carottes, les couper en rondelles de 1 cm. Faire chauffer 1 cuillère à café d’huile d’olive dans une sauteuse. Y mettre les carottes à revenir. Laisser cuire 5 min en remuant régulièrement. Ajouter l’ail, les clous de girofle, le cumin, 1 cuillère à café d’huile d’olive, le sucre, le vinaigre. Saler, poivrer. Couvrir d’eau à mi-hauteur et laisser cuire 10 min. Couper le feu, laisser tiédir. Ajouter une cuillère à café de sauce irrésistible, bien mélanger pour enrober toutes les rondelles de carottes. Mettre au frais 2 h avant de servir.
Gaspacho
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 6 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
2 litres de jus de tomate, 4 tomates, 1 concombre, 1 poivron vert, 8 oignons blancs, 6 c. à soupe d'huile d'olive vierge fruité vert (herbacée), 2 c. à soupe d'huile d'olive vierge fruité noir (maturée), 2 c. à soupe de vinaigre de cidre, basilic haché, persil haché, sel, poivre du moulin.
Préparation:
Mettre le jus de tomate au frais au moins 2 heures à l’avance. Laver les tomates, le concombre, le poivron vert et les oignons blancs puis les essuyer. Epépiner le poivron, retirer le coeur des tomates. Couper tous les légumes en petits dés et les verser dans un grand saladier. Y verser le jus de tomate très frais, ajouter les huiles d’olive et le vinaigre de cidre. Saler, poivrer, parsemer de basilic et de persil hachés. Mélanger le tout et servir aussitôt.
Noix de Saint-Jacques aux épices
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 6 personnes Préparation et cuisson : 20 min
Ingrédients:
500 g de noix de St Jacques de calibre moyen, 100 g de carottes, 100 g de courgettes, 100 g de pommes de terre, 1 bouquet garni. Pour la vinaigrette : 4 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès, 1 c. à soupe de coriandre hachée, 1 c. à soupe de ciboulette hachée, 2 c. à soupe d'échalotes hachées, 1/2 c. à café de piment d'Espelette, 1 c. à café de gingembre, sel, poivre.
Préparation:
Passer les noix de Saint-Jacques sous l’eau froide, puis les placer dans un panier à vapeur au dessus d’un court-bouillon frémissant. Couvrir et laisser cuire 2 min. Les refroidir immédiatement sous l’eau froide, les égoutter. Détailler les légumes en julienne et les faire cuire à la vapeur dans la cocotte. Les égoutter et les rafraîchir. Préparer une vinaigrette épicée en mélangeant l’huile, le vinaigre, le citron, les échalotes, les herbes fraîches et les épices. Saler, poivrer à votre goût. Disposer dans chaque assiette les Saint-Jacques sur un lit de julienne de légumes. Verser la vinaigrette et servir aussitôt.
Brandade de saumon à la menthe fraîche et vinaigre balsamique
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 8 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
7 crottins de chèvre demi-secs, 300 g de saumon fumé, 100 g de crème fleurette, 1 salade (mesclun), 1 bouquet de menthe fraîche, 20 cl d'huile d'olive, poivre 3 baies. Pour la vinaigrette : huile de noisette, vinaigre balsamique de Modène, fleur de sel, poivre du moulin, vinaigre de Xérès.
Préparation:
Dans un saladier, écraser les crottins, ajouter la crème fleurette et les 20 cl d’huile d’olive. Mélanger pour obtenir une crème homogène. Ciseler une vingtaine de feuilles de menthe, découper le saumon en petits dés. Mélanger le tout, ajouter le poivre 3 baies. Mettre au frais. Préparer la vinaigrette : Mélanger l’huile de noisette avec le vinaigre de Xérès et le vinaigre balsamique, saler, poivrer à votre goût. Disposer sur chaque assiette un lit de salade. A l’aide de 2 cuillères à soupe, réaliser des petits tas que vous déposerez sur la salade. Napper de vinaigrette et servir frais.
Salade de carottes, pommes et raisins secs au parfum de cumin
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 25 min
Ingrédients:
500 g de carottes, Un citron, 3 c. à soupe d'huile d'olive-citron, 2 belles pincées de cumin en poudre, 2 gousses d'ail pressées, 3 c. à soupe de vinaigre de xérès orange, 1 c. à café miel, 2 belles pommes granny smith, 50 g de raisins secs, sel et poivre.
Préparation:
Peler et trancher les carottes en rondelles. Les verser dans un litre d’eau salée et les faire cuire une quinzaine de minutes. Les carottes doivent être tendres et non en purée. Les égoutter et les mettre dans un saladier. Ajouter les pommes râpées. Dans un bol, mélanger intimement l’huile, le vinaigre, le miel, le cumin, et l’ail. Recouvrir les carottes encore chaude de cette vinaigrette. Saler et poivrer si besoin. Ajouter les raisins secs. Bien mélanger et attendre quelques heures avant de servir pour que les arômes se mélangent.
Salade de St-Jacques au parfum de noisette et roquette au vinaigre de cidre
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 20 min Marinade : 1 h
Ingrédients:
4 noix de St Jacques, 4 fonds d'artichauts grillés, 100 g de groseilles (frais ou surgelés), 2 petites pommes golden, 12 brins de ciboulette, 150 g de roquette, 1 citron, 7 c. à soupe d'huile de noisette, 3 c. à soupe de vinaigre de cidre-miel, 1/2 c. à café de baies roses, sel et poivre.
Préparation:
Couper les St-Jacques en trois dans l’épaisseur. Les placer dans un saladier avec 3 cuillerées à soupe d’huile de noisette, du sel, du poivre et des baies roses. Couvrir et laisser au frais une heure. Couper en fines tranches les fonds d’artichauts. Eplucher et couper les pommes en fines lamelles. Les arroser de jus de citron. Préparer une vinaigrette avec le restant d’huile de noisette, de vinaigre, du sel et du poivre. Assaisonner la roquette de cette vinaigrette en mélangeant bien. Ajouter les artichauts, les pommes en lamelles et les St-Jacques. Décorer de ciboulette et de groseilles.
Fricassé marin au parfum de passion
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 40 min Cuisson : 30 min
Ingrédients:
400 g de noix de pétoncles, 12 crevettes roses cuites, 300 g de moules nettoyées, 2 c. à soupe de coriandre ciselée, 2 échalotes hachées, 1 petite salade frisée, 10 cl de vin blanc sec, 3 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de passion, 15 cl de crème liquide, 2 à 3 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c.à café de curry, sel et poivre.
Préparation:
Dans une cocotte, faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive. Ajouter les moules et le vin blanc. Couvrir et porter à ébullition. Dés que les moules sont ouvertes, les égoutter et réserver leurs jus de cuisson filtré. Préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive et le vinaigre. Dans une sauteuse, verser la crème, le curry et le jus des moules filtré. Faire réduire de moitié. Ajouter les pétoncles et les crevettes. Cuire 4 à 5 min à frémissements. Ajouter les moules. Saler et poivrer si besoin. Dans un plat, assaisonner la salade avec la vinaigrette. Recouvrir de fricassée et napper de sauce au curry.
Macédoine de légumes au thon à la mayonnaise au parfum de piment d’Espelette
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
1 grosse boite de macédoine de légumes, 1 grosse boite de thon au naturel, 2 oeufs durs, 4 c. à soupe de mayonnaise, 2 c. à café de moutarde au piment d'Espelette, quelques brins de ciboulette, 8 cerneaux de noix.
Préparation:
Dans un bol, mélanger ensemble, le thon émietté, les oeufs durs écrasés, la mayonnaise mélangée à la moutarde. Saler et poivrer. Dans un saladier, assaisonner la macédoine de légumes avec la préparation précédente. Ajouter les cerneaux de noix. Saler et poivrer, si besoin.
Salade d’endives au bleu
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
4 petites endives, 1 granny smith coupé en dés, 100 g d'emmental coupé en dés, 2 oeufs, 1 betterave rouge coupé en dés, 100 g de bleu d'Auvergne émietté, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre-miel, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de moutarde, poivre.
Préparation:
Effeuiller les endives et les couper en petits morceaux. Préparer la vinaigrette en mélangeant les vinaigres avec la moutarde puis l’huile d’olive. Dans un saladier, mettre les endives avec la vinaigrette, bien mélanger. Ajouter la pomme, le bleu, la betterave et l’emmental. Brasser le tout.
Salade verte aux anchois
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
1 salade verte au choix, 1 boite d'anchois, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de vinaigre de xérès orange, 1 c. à café de miel, sel si besoin, poivre.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en mélangeant les anchois, l’huile, le vinaigre et le miel. Déposer la salade verte coupée dans un saladier, verser la vinaigrette dessus et bien mélanger.
Bananes au vinaigre balsamique parfumé à l’orange
Type de recette : Desserts
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 10 min
Ingrédients:
4 bananes bien mûres, 250 g de sucre semoule fin, 25 cl d'eau froide, 100 g de crème fraîche liquide, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique de Modène, 1 c. à café d'essence d'orange.
Préparation:
Faire cuire à feu très doux l’eau et le sucre sans trop mélanger jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Retirer la poêle du feu et ajouter la crème. Bien mélanger et porter à ébullition sur feu très doux. Ajouter alors le vinaigre et l’essence d’orange. Bien mélanger. Retirer du feu et laisser tiédir avant de napper vos bananes.
Poisson en gratin
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 25 min
Ingrédients:
200 g de riz, 4 filets de poisson blanc, 3 c. à soupe de farine, 30 cl de lait, 1 c. à café de curcuma, 1 jus de citron vert, 100 g d'emmental râpé, sel et poivre.
Préparation:
Faire cuire le riz comme indiqué sur l’emballage. Faire cuire le poisson dans un court-bouillon et l’émietter. Saler et poivrer. Dans une casserole, mélanger la farine et le lait, ajouter le curcuma et laisser épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Saler et poivrer. Mélanger ensemble le poisson, le riz, la sauce et le jus de citron. Verser dans un plat à gratin, saupoudrer de fromage râpé et faire gratiner en position grill en surveillant la coloration.
Tarte aux mangues et au caramel balsamique
Type de recette : Desserts
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 40 min
Ingrédients:
1 pâte feuilletée, 4 petites mangues fermes mais mûres coupées en tranches, 4 c. à soupe de sucre en poudre, 4 c. à soupe de vinaigre balsamique, une noix de beurre.
Préparation:
Préchauffer le four à 180° (th. 6). Porter à ébullition le sucre et le vinaigre. Ajouter le beurre et faire revenir les mangues pour les enrober de caramel. Dérouler la pâte et étaler dessus les mangues. Enfourner 25 min. Faire réduire le jus restant quelques minutes et ajouter un peu de crème liquide. Servir avec une boule de glace de votre choix. Verser le caramel sur la tarte au moment de servir.
Endives sauce à la moutarde aux chanterelles
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
4 endives coupées en rondelles, 1 pomme granny smith coupée en dés, 100 g d'emmental coupé en dés, 1 c. à café de moutarde aux chanterelles, 1 c. à café de vinaigre balsamique, 1 à 2 pincées de curry, huile d'olive, sel, poivre.
Préparation:
Préparer la vinaigrette : Bien mélanger la moutarde et le vinaigre. Ajouter l’huile d’olive, le curry, le sel et le poivre. Bien mélanger. Dans un saladier, bien mélanger les endives, la pomme et l’emmental. Arroser de vinaigrette.
Rosbiff froid et sa vinaigrette à la moutarde au piment d’Espelette
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 5 min
Ingrédients:
4 tranches de rosbiff froid, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de crème fraîche liquide, 1 c. à soupe de vinaigre de Banyuls, 1 c. à soupe de moutarde au piment d'Espelette, sel, poivre.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre. Dès que le sel est dissous, ajouter l’huile d’olive en fouettant jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Napper le rosbiff froid de cette vinaigrette. À déguster avec une bonne salade composée aux tomates et aux oignons.
Poulet à la sauce au Xérès orange-miel
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 1 h 15
Ingrédients:
Un poulet d'1 kg 500, 150 g de sucre, 30 cl de vinaigre de Xérès orange, 2 c. à soupe de miel, 30 cl de sauce soja, 1 zeste d'orange, sel, poivre.
Préparation:
Dans une grande cocotte, mélanger la sauce soja, le vinaigre, le sucre, le miel et le zeste d’orange. Porter à ébullition en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajouter le poulet assaisonné de sel et de poivre et réduire le feu. Laisser mijoter 1 h 15 en arrosant souvent et en retournant la volaille à mi-cuisson. Retirer du feu et laisser reposer la volaille dans la cocotte. Servir tiède ou froid.
Salade de roquette à la féta
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 20 min
Ingrédients:
1 pomme coupée en dés, 1/2 concombre coupée en tranches, 200 g de roquette lavée, 1/2 bouquet de persil ciselé, 100 g de féta émiettée, 1 c. à soupe de moutarde à la figue, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique-figues, 2 à 3 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe d'huile vierge de sésame, sel, poivre.
Préparation:
Préparer la vinaigrette : Dans un bol, battre la moutarde et le vinaigre. Saler et poivrer. Sans cesser de fouetter, ajouter l’huile d’olive et de sésame. Dans un saladier, déposer la roquette, la pomme, le concombre, le persil. Recouvrir de sauce vinaigrette et mélanger bien.
Purée de pommes de terre au carpaccio de truffe
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 25 min
Ingrédients:
1 kg de pommes de terre pour purée, 10 cl de crème fraîche, 10 cl de lait chaud, une grosse noix de beurre, 4 c. à soupe de carpaccio de truffes débités en petits morceaux, sel, poivre.
Préparation:
Dans un faitout, faire cuire les pommes de terre dans 1,5 l d’eau salée (15 à 20 min). Dès qu’elles sont cuites, les éplucher et les passer encore chaudes dans le moulin à légumes. Faire dessécher la purée sur feu doux, puis ajouter le beurre. Finir par le lait chaud et la crème. Bien mélanger. Saler et poivrer. Ajouter la muscade et le carpaccio de truffe.
Rillettes de maquereaux aux câpres
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
1 boite de maquereaux égouttée, 2 c. à soupe de câpres, 70 g de crème fraîche, 1 c. à soupe de moutarde (facultatif), 2 petits oignons blancs hachés finement, 1 c. à soupe de vin blanc, 1 jus de citron, Toasts, biscuits pour apéritif, Aneth frais ciselé, sel, poivre.
Préparation:
Hacher grossièrement les maquereaux. Ajouter la crème, les câpres, le vin blanc, les oignons blancs, le jus de citron et la moutarde (facultatif). Saler et poivrer. Bien mélanger et servir décoré d’aneth.
Filet de poisson blanc à la crème de topinambours aux agrumes
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 15 min
Ingrédients:
4 filets de poisson blanc, 1 pot de crème de topinambours aux agrumes, 15 cl de crème fraîche, sel, poivre.
Préparation:
Cuire à la méthode de votre choix les filets de poisson. Pendant ce temps, mélanger intimement la crème de topinambours avec la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement et faire chauffer à feu très doux. Servir le poisson nappé de sauce chaude.
Oeufs brouillés aux truffes
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 8 min
Ingrédients:
8 œufs, 60 g de beurre demi-sel, 3 c. à soupe de crème fraîche, 1 pincée de noix de musacde, 4 c. à café de carpaccio de truffes ou d'une sauce à la truffe, sel, poivre.
Préparation:
Faire bouillir de l’eau pour le bain-marie. Beurrer généreusement le fond et les parois de la casserole avec la moitié du beurre. Diviser l’autre moitié en petits dés. Casser les oeufs dans un saladier, saler, poivrer, ajouter la muscade. Brouiller les oeufs à la fourchette sans mélanger excessivement les blancs et les jaunes. Ajouter la crème fraîche. Donner encore quelques coups de fourchette. Verser ce mélange dans la casserole. La mettre ensuite dans l’eau bouillante du bain-marie. Puis mélanger sans arrêt en tous sens jusqu’au fond de la casserole. Lorsque les oeufs commencent à prendre de la consistance, ajouter les petits dés de beurre sans cesser de remuer. Dès que vos oeufs brouillés sont crémeux, retirer la casserole du bain-marie et la mettre sous l’eau froide. Déposer sur les oeufs 1 cuillerée à café de carpaccio de truffes par convive.
Oeufs cocotte aux champignons et truffes
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 7 min
Ingrédients:
8 oeufs extra-frais, 10 cl de crème fraîche, 4 c. à café de sauce aux champignons et truffes, 1 noix de beurre, 1 c. à café de muscade, sel, poivre.
Préparation:
Faire chauffer le four à 210° (th. 7). Verser de l’eau froide dans un plat creux et faire chauffer sur feu moyen. Poser dessus les ramequins enduits de beurre et saupoudrés de sel, de poivre et de muscade. À part, faire chauffer la crème, aux premiers bouillons, en verser 1 cm dans chaque ramequin. Casser 2 oeufs dans chaque ramequin. Compter 2 min de cuisson dans l’eau du bain-marie frémissante. Puis couvrir chaque ramequin et les mettre au four 5 min. Servir aussitôt que le blanc d’oeuf se voile. Au moment de servir, déposer dessus 1 cuilerée à café de sauce aux champignons et truffes.
Spaghetti aux poireaux et aux crevettes
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 20 min
Ingrédients:
400 g de spaghettis, 16 grosses crevettes roses, 2 poireaux, 1 zeste de citron râpé, 3 c. à soupe de persil ciselé frais, 1 gousse d'ail haché finement, 2 c. à soupe d'huile vierge de noisette, 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès orange 1 c. à café de miel, sel, poivre.
Préparation:
Faire cuire les poireaux à la cocotte minute dans le panier vapeur. Dés qu’ils sont cuits, les couper en morceaux. Saler et poivrer. Dans une poêle, faire revenir les crevettes dans l’huile d’olive. Ajouter vers la fin de la cuisson l’ail et le persil. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le zeste de citron râpé. Bien mélanger. Faire cuire les spaghettis al dente comme indiqué sur l’emballage. Les égoutter et les mélanger avec les poireaux et les crevettes. Ajouter l’huile vierge de noisette, le vinaigre de xérès à l'orange et le miel sans trop mélanger.
Truite à la purée de citron confit
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 20 min
Ingrédients:
4 pavés de truite 2 c. à café de purée de citron confit 2 c. à soupe de raisins secs 10 cl de vin blanc sec 1 c. à soupe de graines de coriandre 1 c. à soupe de miel 1/2 c. à café de piment doux huile d'olive huile de noisette sel, poivre.
Préparation:
Dans une cocotte, verser un peu d’huile d’olive et faire revenir les pavés de truite avec la coriandre. Laisser dorer 2 min et ajouter la purée de citron confit, les raisins secs et le piment doux. Ajouter le miel dilué dans le vin blanc. Saler et poivrer. Bien mélanger et laisser mijoter à couvert 15 min sur feu très doux. Servir avec des lentilles vertes arrosées d’huile de noisette.
Tartine aux poulet, tomates séchées et pistou
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 1 personne Préparation : 10 min
Ingrédients:
1/2 baguette aux céréales, 1 morceau de blanc de poulet grillé, 1 c. à soupe de tomates séchées, 1 c. à soupe de pistou, 3 rondelles de chèvre en buche, 1 c. à café de pignons de pin, sel, poivre.
Préparation:
Couper la 1/2 baguette dans le sens de la longueur. Badigeonner de pistou rouge les 2 morceaux côté mie. Recouvrir ensuite de poulet, de mâche, de pignons et de chèvre. Saler et poivrer si besoin.
Hoummos aux poivrons rouges et aux noix
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
300 g de hoummos 1 pot de purée de poivrons rouges 12 cerneaux de noix quelques gouttes de citron 1 c. à café de ras el hanout sel, poivre.
Préparation:
Mixer ensemble l’hoummos, la purée de poivrons rouges et les noix. Ajouter quelques gouttes de citron et le ras el hanout. Bien mélanger, saler et poivrer selon votre goût.
Salade de crevettes au goût de truffes et de pignons de pin
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Repos : 1 h au frais
Ingrédients:
400 g de grosses crevettes roses cuites et décortiquées, 1 sachet de salade mélangée prête à l'emploi, 3 à 4 c. à soupe d'huile de pignons de pin, 5 c. à soupe d'huile d'olive-truffe noire, 4 c. à soupe de vinaigre balsamique, quelques pignons de pin, un bouquet de ciboulette ciselé, sel, poivre.
Préparation:
Dans un saladier, badigeonner les crevettes d’huile d’olive truffe noire, saler et poivrer. Mélanger et recouvrir d’un film étirable. Laisser reposer 1 heure au frais. Dans un saladier, mélanger la salade avec l’huile de pignons de pin. Saler et poivrer. Bien mélanger. Au moment de servir, déposer dans chaque assiette la salade. Arroser de vinaigre balsamique. Déposer enfin les crevettes et les pignons de pin. Décorer de ciboulette.
Rôti de porc à la pâte d’olives noires
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 1 h 20
Ingrédients:
800 gr de rôti de porc, 1 pot de pâte d'olives noires, 150 gr de poitrine fumée découpée en petits morceaux, 500 gr de pommes de terre pelées et coupées en rondelles, 5 c. à soupe de purée de tomates séchées, 1 petite boite de concentré de tomates, 1 verre de porto blanc, 1 c. à soupe de piment doux, 3 feuilles de laurier, huile d'olive, sel, poivre.
Préparation:
Dans une cocotte, faire revenir le rôti dans un peu d’huile d’olive jusqu’à coloration. Saler et poivrer. Ajouter la purée d’olives noires, la poitrine fumée, la purée de tomates séchées, le concentré de tomates, les pommes de terre, le porto, un verre d’eau, le piment doux et le laurier. Bien mélanger le tout. Laisser mijoter 1 h 15 environ en surveillant la cuisson.
Poulet en salade aux poivrons et à la crème d’artichauts sauvage
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 5 min
Ingrédients:
400 g de poulet cuit et coupé grossièrement, 300 g de champignons de Paris coupés en 4, 1 à 2 c. à soupe d'huile d'olive, 4 c. à soupe d'huile olive-ail, 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, 4 c. à soupe de persil frais haché finement, 1 pot de crème d'artichaut sauvage, 4 c. à soupe de purée de poivrons rouges, 40 g de roquette.
Préparation:
Faire revenir les champignons dans une poêle avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Laisser refroidir. Mélanger les champignons, l’huile d’olive-ail et le vinaigre dans un bol. Recouvrir et laisser 1 heure au moins au frais. Ajouter le poulet, le persil, la crème d’artichaut, la purée de poivrons rouges et la roquette. Remuer délicatement.
Apéritif aux tomates séchées
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
250 g de fromage blanc au lait entier, 5 à 6 c. à soupe de crème de tomates séchées, 3 à 4 c. à soupe de parmesan râpé, poivre, des biscuits, gressins ou crackers à utiliser comme support.
Préparation:
Dans un bol, mélanger le fromage avec la crème de tomates séchées et le parmesan. Poivrer. Etaler ce mélange sur des biscuits, gressins ou crackers.
Salade de pâtes au germe de blé aux tomates séchées
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 6 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 10 min environ
Ingrédients:
500 g de pâtes au germe de blé cuites et égouttées, 4 c. à café de pistou, 200 g de féta coupée en cubes, 3 c. à soupe de purée de tomates séchées, 5 à 6 c. à soupe de parmesan en copeaux, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de framboise, sel, poivre.
Préparation:
Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, le vinaigre, le pistou et la purée de tomates séchées. Saler et poivrer. Dans un grand saladier, mélanger les spaghettis froides avec la sauce vinaigrette. Ajouter la féta et le parmesan. Mélanger délicatement et mettre au frais 1 heure recouvert d’un film étirable.
Rillettes de maquereaux
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
1 boite de maquereaux, 1 jaune d'œuf, 2 c. à soupe de moutarde au piment d'espelette, 1/2 c. à café de curcuma, 1/2 c. à soupe de vinaigre de vin, 2 c. à soupe de ciboulette finement ciselé, 20 cl d'huile de pépins de raisin, sel et poivre.
Préparation:
Préparer la mayonnaise maison : Dans un saladier, fouetter le jaune d’oeuf avec 1 cuillère à soupe de moutarde. Saler et poivrer et incorporer petit à petit les 20 cl d’huile. Mélanger les maquereaux émiettés avec la ciboulette, le curcuma, 1 cuillère à soupe de moutarde et 3 à 4 cuillères à soupe de mayonnaise. Bien mélanger. Ajouter pour finir 1/2 cuillère à soupe de vinaigre, mélanger encore. Servir en apéritif sur des biscuits, gressins ou crackers.
Risotto au pistou et aux calamars
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 25 min
Ingrédients:
250 g de riz carnaroli, 600 g de calamars coupés en anneaux, 1 courgette coupée en fines rondelles, 2 échalotes hachées finement, 2 c. à soupe de thym émietté, 50 g de parmesan râpé, 50 g de mascarpone, 4 c. à soupe de pistou, 10 cl de vin blanc, 1 litre de bouillon très chaud, huile d'olive, sel, poivre.
Préparation:
Dans une cocotte, faire revenir dans un peu d’huile d’olive les calamars. Saler et poivrer. Les déposer ensuite dans un saladier. Dans cette même cocotte, faire revenir dans un peu d’huile d’olive les échalotes, la courgette et le thym. Ajouter ensuite le riz, bien mélanger. Puis ajouter le vin blanc, bien mélanger. Ajouter ensuite le bouillon chaud, louche après louche dès absorption, en remuant sans cesse. La cuisson doit durer une vingtaine de minutes jusqu’à ce que le riz ait absorbé le bouillon et qu’il soit croquant. Ajouter pour finir le pistou, le parmesan et le mascarpone. Saler et poivrer si besoin. Bien mélanger et servir chaud accompagné des calamars.
Poulet rôti et chutney de mangue
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 20 min Marinade : 2 h Cuisson : 45 min
Ingrédients:
1 petit poulet entier prêt à cuire, 1 pot de chutney de mangue, 10 gousses d'ail mixées, 2 oignons réduits en purée, 2 c. à café de piment doux, Le jus de 3 citrons verts, 4 c. à soupe de vinaigre balsamique, 6 c. à soupe d'huile d'olive, Sel et poivre.
Préparation:
Préparer la marinade en mélangeant l’huile, les gousses d’ail, les oignons, le piment, le vinaigre, le jus des citrons, le sel et le poivre. Badigeonner le poulet de cette préparation et laisser mariner au moins 2 heures. Préchauffer votre four à 210° (th. 7) et l'enfourner pendant 45 min. Servir avec du riz et le chutney de mangues.
Chou-fleur à la crème de pistache
Type de recette : Sauces et Assaisonnements
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 30 min
Ingrédients:
1 petit chou-fleur découpé en bouquet, 1 blanc de poireau coupé en morceaux, 1 oignon coupé en quartiers, 1 cube de bouillon de légumes, 1 c. à café de muscade, 3 c. à soupe de purée de pistache, 6 c. à soupe d 'eau tiède, sel, poivre.
Préparation:
Dans une cocotte, faire cuire le chou-fleur, le poireau et l’oignon dans l’eau avec le cube de bouillon de légumes. Porter à ébullition et faire cuire 25 min à découvert. Délayer la purée de pistache avec un peu de bouillon de légumes, saler si besoin et bien mélanger. Quand le chou-fleur est cuit, ajouter la muscade. Mixer le velouté de chou-fleur. Saler et poivrer selon votre goût. Servir dans des bols individuels en nappant le velouté de crème de noisette diluée. Garnir de croutons et de fromage.
Noix de St Jacques minute à l’huile d’olive truffe noire
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
12 noix de St Jacques fraiches débarrassées de leurs corails, 4 c. à soupe d'huile d'olive à la truffe noire, 1 c. à café de gros sel de Guérande, 1 petite truffe (facultatif), poivre.
Préparation:
Laver et sécher les noix de St-Jacques avec du papier absorbant. Les découper en très fines rondelles. Déposer les rondelles de St-Jacques dans 4 assiettes et badigeonner à l’aide d’un pinceau chaque face des noix d’huile d’olive à la truffe noire. Saupoudrer de sel de Guérande. Poivrer et râper de la truffe sur les St-Jacques. Servir sans attendre.
Salade parfumée à la truffe blanche
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
250 g de salade mélangée (mâche, roquette, frisée...) lavée, 10 cl d'huile d'olive à la truffe noire, 5 cl de vinaigre doux, 1 c. à soupe de carpaccio de truffes, 1 c. à café de moutarde, 50 g de copeaux de parmesan, sel, poivre.
Préparation:
Préparer une vinaigrette avec l’huile d’olive parfumée à la truffe noire, le vinaigre, une pincée de sel, la moutarde et le carpaccio de truffes. Dans un saladier, mélanger délicatement la salade avec la vinaigrette. Déposer dessus les copeaux de parmesan. Poivrer.
Oeufs à la coque aux épices en habit de fêtes
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 10 min
Ingrédients:
4 œufs, 15 cl de crème liquide, 4 tranches de pain, 75 g de sucre en poudre, 1/2 botte de ciboulettes finement ciselée, 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès orange, 1 c. à café de miel, 1/4 c. à café de cannelle, 1/4 c. à café de cumin, 1/4 c. à café de sel, Poivre
Préparation:
Décalotter les oeufs. Séparer les blancs des jaunes sans abimer la coquille. À chaque fois, remettre le jaune dans sa coquille et le placer dans leur boite. Dans un saladier, verser la crème bien froide, ajouter la cannelle, le cumin, le sel et un peu de poivre. Fouetter cette crème en chantilly et au dernier coup de fouet ajouter la ciboulette. Réserver au frais. Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et 1 cuillère à soupe d’eau. Lorsque le caramel est blond doré, ajouter le vinaigre de Xérès chaud avec le miel. Réserver. Faire cuire les oeufs dans des coquetiers 4 min recouverte d’eau chaude à mi-hauteur. Sortir les oeufs, les remplir de chantilly. Verser dessus quelques gouttes de caramel et servir aussitôt.
Rougets poêlés
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 10 min
Ingrédients:
8 petits rougets barbets levés, 4 tomates coupées en tranches de 1 cm d'épaisseur, 4 c. à soupe de crème de courgettes fleurs et oignons, 4 c. à soupe de pâte d'olive noire, 2 échalotes hachées finement, 1 gousse d'ail haché finement, huile d 'olive, 2 à 3 c. à soupe de vinaigre balsamique, sel, poivre.
Préparation:
Dans une poêle, faire rissoler dans de l’huile d’olive les tomates 2 min sur chaque face. Ajouter les échalotes et l’ail. Laisser mijoter quelques instants. Saler et poivrer. Préparer la vinaigrette en commençant par le sel et le poivre puis le vinaigre et finir par 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive, la pâte d’olives et la crème de courgettes. Disposer sur 4 assiettes chaudes, les tomates et les rougets saisis à la poêle 1 min de chaque côté. Verser la vinaigrette au bord des assiettes. Servir aussitôt.
Salade de tomates à la moutarde au moût de raisin
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
8 belles petite tomates fermes mais mûres, 1 bouquet de ciboulette finement ciselée, 4 c. à soupe d'huile d'olive basilic, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique, 2 c. à café de moutarde au moût de raisin, sel, poivre.
Préparation:
Couper les tomates en rondelles. Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, un peu de sel, l’huile d’olive-basilic et la moutarde. Dans un saladier, déposer les tomates, recouvrir de vinaigrette et de ciboulette. Saler et poivrer selon votre goût. Bien mélanger.
Salade et vinaigrette à la purée de pistache
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
1 salade frisée, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 4 c. à soupe de purée de pistache, 2 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de framboise, sel, poivre.
Préparation:
Fouetter l’huile d’olive, la purée de pistache et le vinaigre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Saler et poivrer selon votre goût. Dans un saladier, déposer la salade découpée et verser dessus la vinaigrette. Bien mélanger.
Pâtes au germe de blé, sauce safran aux poivrons et tomates
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 20 min
Ingrédients:
400 g pâtes au germe de blé safran, 1 pot crème de poivrons noisette, 4 tomates mûres coupées en dés, 5 cl de vin blanc, 10 cl de crème fraîche, 1 cube de bouillon de volaille, 100 g de copeaux de parmesan, 3 à 4 c. à soupe d'huile d'olive-ail, huile d'olive, sel, poivre.
Préparation:
Faire cuire les pâtes comme indiqué sur l’emballage. Faire revenir 10 minutes les tomates dans l’huile d’olive-ail. Ajouter ensuite le vin blanc et laisser évaporer quelques minutes. Ajouter ensuite le bouillon de volaille dilué dans un peu d’eau chaude. Laisser réduire et ajouter la crème fraîche et la crème de poivrons noisette. Laisser mijoter toujours à feu doux 5 minutes. Servir les pâtes nappées de la sauce chaude. Parsemer de copeaux de parmesan.
Poisson à la purée de patate douce au piment doux
Type de recette : Sauces et Assaisonnements
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 25 min Cuisson : 50 min
Ingrédients:
800 g de filets de poison blanc sans arêtes, 2 c. à soupe de jus de citron, 5 à 6 patates douces épluchées et coupées en morceaux, 10 cl de crème liquide, 20 g de beurre, 3 c. à soupe d'huile d'olive-ail, 2 c. à café de piment doux, sel, poivre.
Préparation:
Faire cuire les patates douces dans l’eau salée pendant 30 min. Les égoutter et les écraser au presse-purée. Ajouter la crème, le beurre, l’huile d’olive-ail et le piment doux. Saler et poivrer. Préchauffer votre four à 180° (th. 6). Effilocher le poisson et le disposer dans un plat huilé allant au four. L’arroser de jus de citron, saler et poivrer. Recouvrir le poisson de purée et l’enfourner pour 20 min.
Parmentier de poisson aux carottes parfumées au cumin
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 25 min Cuisson : 1 h
Ingrédients:
800 g de filets de poisson blanc, 3 c. à soupe de jus de citron, 5 carottes épluchées et coupées en rondelles, 2 pommes de terre épluchées et coupées en morceaux, 10 cl de crème liquide, 150 g de comté râpé, 1 c. à café de cumin, 2 à 3 c. à soupe d'huile d'olive-citron, huile d'olive, sel, poivre.
Préparation:
Dans une casserole, faire cuire les carottes et les pommes de terre dans de l’eau salée pendant 30 min. Egoutter les légumes et les passer au presse-purée. Ajouter la crème, le beurre, la moitié du fromage râpé, le cumin et l’huile d’olive-citron. Saler et poivrer. Dans un grand plat, déposer le poisson, arroser le de jus de citron et de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer et le faire cuire une vingtaine de minutes. Dès que le poisson est cuit, le laisser refroidir et l’effilocher. Dans un plat allant au four, disposer la moitié de la purée, recouvrir de poisson, et recouvrir de purée. Recouvrir du fromage râpé restant. Enfourner en position grill quelques minutes en surveillant la cuisson.
Salade de pois chiches à la vinaigrette à la pulpe de tomate
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 6 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
300 g de pois chiches cuits, 12 anchois, 6 oeufs durs, 6 c. à soupe d'huile d'olive, 3 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de tomate, 1 c. à soupe de moutarde au piment d'Espelette, sel, poivre.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, un peu de sel, l’huile d’olive et la moutarde à la pulpe de tomate. Dans un grand saladier, déposer les pois chiches, les anchois et les oeufs durs. Verser dessus la vinaigrette et mélanger délicatement.
Salade d’endives, roquefort et noix, vinaigrette à la pulpe de tomates
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
4 endives lavées et émincées, 80 g de roquefort, 12 noix, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de tomate, 1 c. à soupe de moutarde au piment d'Espelette, sel, poivre.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, un peu de sel, la moutarde et l’huile d’olive. Dans un saladier, déposer les endives. Verser dessus la vinaigrette. Bien mélanger. Recouvrir de roquefort et des noix. Mélanger délicatement. Poivrer.
Salade de concombre et féta, vinaigrette à la pulpe de tomate
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
1 concombre, 100 g de féta coupée en dés, 4 tomates séchées hachées finement, 4 c. à soupe d'huile d'olive-basilic, 2 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de tomates, 1 c. à soupe de moutarde au moût de raisin, 2 c. à café de pignons de pin, quelques feuilles de basilic, sel, poivre.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, le sel, la moutarde et l’huile d’olive-basilic. Dans un saladier, déposer le concombre coupé en petits dés, la féta, les tomates séchées et les pignons de pin. Verser dessus la vinaigrette et mélanger délicatement. Décorer de quelques feuilles de basilic.
Salade de foies de volailles au vinaigre à la pulpe de framboise
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 5 à 6 min
Ingrédients:
250 g de foies de volailles dénervés et coupés en morceaux, 150 g de salade verte coupée en morceaux, 2 petites échalotes hachées finement, 2 c. à soupe d'huile vierge de noix, 3 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de framboise, huile d'olive, 20 brins de ciboulette, sel, poivre.
Préparation:
Dans une poêle, faire revenir à feu vif 3 min les foies de volailles et les échalotes. Saler et poivrer. Verser le vinaigre dessus. Laisser frémir encore 1 à 2 min en remuant. Eteindre le feu et réserver. Mélanger pendant 1 min les feuilles de salade avec les foies de volailles. Déposer la salade puis les foies de volailles dans chaque assiette. Décorer de ciboulette.
Magret de canard au vinaigre à la pulpe de framboise
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 10 min
Ingrédients:
2 magrets de canard, 4 à 5 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de framboise, 20 cl de crème liquide, sel, poivre.
Préparation:
Couper les magrets en tranches fines et faire cuire dans une poêle à feu vif. Lorsque la viande est cuite selon votre goût, verser le vinaigre à la pulpe de framboise et laisser évaporer l’alcool. Réduire le feu au minimum, verser la crème et laisser chauffer quelques minutes. Servir sans attendre avec des pommes de terre sautées.
Filet mignon au vinaigre à la pulpe de framboise
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 15 à 20 min
Ingrédients:
2 filets mignons de porc coupés en tronçons (800 g), 8 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de framboise, 4 c. à soupe de miel, huile d'olive, sel, poivre.
Préparation:
Dans une cocotte, faire cuire les filets mignons dans un peu d’huile d’olive jusqu’à coloration. Lorsqu’ils sont bien dorés, les retirer de la cocotte. Baisser le feu au minimum, verser le vinaigre à la pulpe de framboise et laisser réduire. Toujours en remuant, verser le miel. Laisser caraméliser une dizaine de minutes en rajoutant les filets mignon.
Noix de St-Jacques à la vinaigrette à la pulpe de framboises
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 2 min
Ingrédients:
20 noix de st jacques, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de framboises, 1/2 bouquet de ciboulette finement ciselée beurre, sel, poivre.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive, le vinaigre à la pulpe de framboise, la ciboulette, le sel et le poivre. Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre le beurre et jetez-y les noix de St-Jacques. Faire cuire rapidement 1 min à peine de chaque côté, saler et poivrer. Servir sans attendre en nappant les St-Jacques de vinaigrette. Vous pouvez servir les St-Jacques avec une salade verte aux framboises fraiches.
Salade de champignons à l’huile d’olive-cèpes
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
500 g de champignons de Paris finement émincés en lamelles, 2 c. à soupe de crème de poivrons basilic, 3 c. à soupe d'huile d'olive-cèpes, 3 c. à soupe de vinaigre balsamique de Modène, sel, poivre.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, le sel et le poivre. Dès que le sel est dissous, ajouter l’huile d’olive-cèpes et la crème de poivrons basilic. Bien mélanger et napper les champignons de Paris de cette sauce.
Gaspacho au vinaigre balsamique figues
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 5 min
Ingrédients:
1 boite de tomates concassées, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de crème de tomates séchées, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique-figues, purée de piment d'Espelette (facultatif), sel, poivre.
Préparation:
Dans un blender, mixer les tomates avec l’huile d’olive, la crème de tomates et le vinaigre. Saler et poivrer selon votre goût. Ajouter quelques gouttes de tabasco selon vos envies.
Gâteau au chocolat au vinaigre de Xéres-orange
Type de recette : Desserts
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 20 min
Ingrédients:
200 g de bon chocolat noir, 200 g de beurre, 250 g de sucre glace, 5 œufs, 5 cl de vinaigre de Xérès-orange, 1 c. à soupe de farine, beurre.
Préparation:
Préchauffer le four à 180° (th. 6). Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. Ajouter les oeufs un à un en fouettant, puis la farine, le sucre glace et le vinaigre. Verser dans des moules individuels beurrés et enfourner une vingtaine de minutes en surveillant la cuisson. Laisser refroidir avant de démouler.
Salade composée au vinaigre de Xérès-orange
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
1 feuille de chêne lavée et coupée, 4 c. à soupe de lardons grillés, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de crème fraîche, 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès-orange, 1 c. à café de moutarde, 12 tomates-cerises, sel, poivre.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, le sel, le poivre et la moutarde. Dès que le sel est dissous, ajouter progressivement et en fouettant l’huile d’olive, puis la crème liquide. Dans un saladier, déposer la salade, les lardons et les tomates-cerises. Napper de la vinaigrette et mélanger bien.
Roquette au vinaigre balsamique de modène
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
500 g de roquette, 1 yaourt nature, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique de Modène, 1 c. à soupe de moutarde à la figue, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 4 c. à soupe de crème de tomates vertes basilic, 1/2 bouquet de ciboulette finement ciselée, 12 petits croutons à l'ail, sel, poivre.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en fouettant ensemble tous les ingrédients. Napper la roquette de cette sauce vinaigrette. Ajouter les croutons et remuer délicatement.
Rôti de porc au romarin et chutney à la figue
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Marinade : 1 h Cuisson : 1 h
Ingrédients:
Un petit rôti de porc, 15 cl de vin blanc, 15 cl d'huile d'olive-romarin, Chutney figue-balsamique, sel, poivre.
Préparation:
Faire mariner une bonne heure le rôti de porc dans l’huile d’olive-romarin en le retournant de temps en temps. Saler et poivrer. Le déposer dans une cocotte allant au four. Verser le vin blanc au fond et enfourner le rôti une heure environ dans un four préchauffé à 180° (th. 6). Surveiller la cuisson et arroser de temps en temps la viande d’huile d’olive-romarin et de vin blanc. Servir avec un bon gratin de légumes et du chutney aux figues.
Cavatelli à la sauce pistache
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 20 min
Ingrédients:
600 g de cavatelli, 1/2 pot de purée de pistache, 10 cl de vin blanc sec, 20 cl de crème liquide, 100 g de parmesan en copeaux, sel, poivre.
Préparation:
Faire cuire les spaghettis comme indiqué sur l’emballage. Dans une poêle, faire fondre la purée de pistache. Ajouter le vin blanc et laisser sur le feu jusqu’à évaporation. Verser alors la crème liquide et laisser chauffer 5 minutes. Verser sur les pâtes, bien mélanger, parsemer de copeaux de parmesan et servir sans attendre.
Magret au miel et vinaigre balsamique de Modène
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 15 min
Ingrédients:
2 magrets de canard, 2 échalotes hachées finement, 10 cl de vin rouge, 10 cl de vinaigre balsamique de Modène, 3 c. à soupe de miel, huile d'olive, sel, poivre.
Préparation:
Dans une poêle, faire cuire les magrets côté peau à feu moyen. Pendant ce temps, dans une casserole, faire revenir l’échalote dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le vin, le vinaigre, le miel et le poivre. Laisser mijoter 4 minutes environ en remuant. Après 4 minutes de cuisson des magrets, les retourner en baissant le feu. Les laisser cuire 4 minutes et les retourner encore pour 4 minutes de cuisson. Saler selon votre goût. Servir les magrets nappés de la sauce chaude accompagnés de vermicelles de soja ou d’un bon gratin de légumes.
Tomates cerise à la mozzarella et à la tapenade verte
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min
Ingrédients:
8 tomates cerise, 1 petit paquet de mozzarella, 4 c. à soupe de tapenade verte, huile d'olive, 2 c. à café de vinaigre balsamique de Modène, 2 c. à café d'huile de pépins de courge, sel, poivre. 4 verrines
Préparation:
Dans le fond de chaque verrine, déposer 2 tomates cerise coupées en deux. Saler et poivrer. Napper d’une 1/2 cuillère à café de vinaigre balsamique de Modène. Recouvrir d’une cuillère à soupe de tapenade verte et d’une cuillère à soupe de mozzarella râpée. Finir par une 1/2 cuillère à café d’huile de pépins de courge et d’une feuille de basilic. Mettre au frais au moins 30 minutes.
Sauté de veau à la moutarde à la figue
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 25 min Cuisson : 1 h 45 min
Ingrédients:
800 g d'échine de porc découpée en morceaux, 1 oignon ciselé, 2 gousses d'ail hachées, 1 poireau découpé en tronçons, 6 carottes pelées et coupées en rondelles, 30 g de beurre, 50 cl de bouillon de volaille, 3 c. à soupe de moutarde à la figue, huile d'olive, 15 cl de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs, 15 cl de vin blanc sec, 40 g de farine, 1 bouquet garni, 1 pincée de sucre, 2 c. à soupe d'huile de sésame, sel, poivre.
Préparation:
Dans une cocotte, faire dorer la viande sur feu vif dans le beurre et un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter la farine, mélanger et laisser cuire pendant encore 2 minutes. Verser ensuite progressivement le vin et le bouillon. Ajouter l’ail, l’oignon, le poireau et le bouquet garni. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter 1 h 30 à feu doux. Dans une casserole, déposer les carottes. Ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame et le sucre. Saler et couvrir d’eau. Compter 20 minutes de cuisson à feu moyen à partir de l’ébullition. Délayer les jaunes d’oeufs avec la crème fraîche et la moutarde. Egoutter la viande. Filtrer la sauce et la remettre dans la cocotte avec la viande. Ajouter le mélange moutardé et faire épaissir la sauce sur feu doux en remuant. Mettre la blanquette dans un plat avec le poireau et les carottes. Servir chaud.
Légumes grillés et sa sauce balsamique
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 35 min
Ingrédients:
3 pommes de terre coupées en quartier avec la peau, 3 petites courgettes émincées, 2 poivrons rouges épépinés et finement émincés, 4 tomates coupées en deux, 2 oignons coupés en quatre, 2 à 3 c. à soupe d'huile d'olive, Le zeste râpé d'un demi citron vert, Sel et poivre du moulin, Copeaux de parmesan, Pour la vinaigrette : 3 à 4 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de miel liquide, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique de Modène.
Préparation:
Préchauffer votre four à 200°C. Sur une plaque de cuisson, répartir tous les légumes que vous inbibez d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Saler et poivrer. Mettre au four pour 35 min environ en surveillant la cuisson. Pendant ce temps, préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Verser sur les légumes tièdis et parsemer de copeaux de parmesan.
Raie en sauce balsamique au gingembre frais
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 30 min environ
Ingrédients:
4 ailes de raie, 2 c. à soupe de vinaigre de vin, Gros sel, 4 poivrons rouges, 1 gousse d'ail, Un peu de thym frais, Sel et poivre du moulin, Sauce : 8 c. à soupe de vinaigre balsamique de Modène, 2 cm de gingembre frais, 2 c. à café d'huile de sésame, 4 c. à soupe de ciboulette finement ciselée, sel et poivre du moulin
Préparation:
Faire griller les poivrons sous le gril du four jusqu’à ce que la peau soit presque entièrement noircie et cloquée. Les placer ensuite dans un sac de congélation et attendre 30 min avant de les peler, sans oublier d’ôter le pédoncule et les graines. Les découper en lanières puis les faire revenir quelques minutes dans de l’huile d’olive, avec un peu de thym, ail, sel et poivre. Réserver. Frotter les ailes de raie sous l’eau courante jusqu’à ce qu’elles ne soient plus visqueuses. Les déposer dans une casserole d’eau, ajouter un peu de gros sel et le vinaigre. Porter à ébullition. Dès les premier frémissements, arrêter le feu et laisser le poisson dans la casserole encore 5 à 6 min. Puis le sortir et l’égoutter. Préparer la vinaigrette : Peler le gingembre, le détailler en lamelles de 2 mm puis découper ces lamelles en bâtonnets. Déposer ces bâtonnets de gingembre dans un bol, verser dessus le vinaigre balsamique, l’huile de sésame, le sel et le poivre. Mélanger. Lorsque le poisson est cuit, déposer dessus la ciboulette finement ciselée. Saler, poivrer et arroser de sauce balsamique.
Gambas grillés à la coriandre et au vinaigre balsamique
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 20 min
Ingrédients:
800 g de gambas décortiquées, 1 petit ananas frais, 50 g de beurre, 4 à 5 c. à soupe de miel, 3 à 4 c. à soupe de sauce soja, 2 à 3 c. à soupe de vinaigre balsamique de Modène, 1/2 c. à café de gingembre en poudre, 1/2 bouquet de coriandre ciselée, 1/4 bulbe de fenouil découpé en petits morceaux, sel et poivre du moulin.
Préparation:
Peler l’ananas, le couper en tranches, éliminer le coeur puis le détailler en morceaux. Dans une poêle, faire chauffer le beurre et y faire revenir les morceaux d’ananas avec le miel liquide pendant 10 min en remuant souvent. Poursuivre la cuisson en ajoutant les gambas, le gingembre, le fenouil, la sauce soja et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Au dernier moment, parsemer de coriandre finement ciselée.
St Jacques au miel à la truffe
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min
Ingrédients:
16 noix de St Jacques, le jus d'un citron jaune, le zeste râpé de 2 citrons, miel à la truffe, huile d'olive, quelques brins de ciboulette ciselée, sel et poivre de Sichuan.
Préparation:
Tailler les noix en très fines lamelles. Dans des assiettes individuelles, verser un filet d’huile d’olive, un filet de jus de citron, et quelques zestes de citron. Déposer ensuite une rosace de noix de St-Jacques. Saler et poivrer. Badigeonner à l’aide d’un pinceau de miel à la truffe dilué dans un peu d’huile d’olive. Décorer de quelques copeaux de parmesan et parsemer de ciboulette ciselée.
Moules en sauce aioli au paprika
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 10 min
Ingrédients:
2 litres de moules de bouchot lavées, 60 cl de vin blanc sec, Pour la sauce : 2 jaunes d'oeuf à température ambiante, 8 gousses d'ail, 50 cl d'huile d'olive, Sel et poivre.
Préparation:
Dans une grande casserole, à feu vif, faire ouvrir les moules avec le vin blanc. Remuer de temps en temps. Eplucher les gousses d’ail, enlever le germe et les presser au presse-ail. Dans un bol, mettre l’ail, les jaunes d’oeufs et le paprika. Laisser reposer quelques minutes. En tournant sans arrêt avec une cuillère en bois, ajouter l’huile d’olive en filet petit à petit. Terminer avec le fouet, la sauce doit être ferme. Saler et poivrer. Verser sur les moules et remuer délicatement.
Soupe de légumes au curcuma
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 25 min
Ingrédients:
3 carottes, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 2 pommes de terre, 2 petites courgettes, 1 litre de bouillon de légumes, 250 g de haricots blanc cuits en boite, 1/2 c. à café de curcuma en poudre, 1 belle pincée de cannelle, 1 belle pincée de gingembre, 1 belle pincée de noix de muscade, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 25 cl de crème fraîche, 4 c. à soupe de persil frais haché finement, sel.
Préparation:
Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile d’olive et y déposer les épices. Laisser cuire 1 à 2 minutes en remuant. Ajouter les légumes (sauf les haricots blancs) découpés en morceaux. Bien mélanger et arroser de bouillon. Porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes jusqu’à ce que les légumes soient cuits. À la fin, ajouter les haricots blancs. Mixer le tout. Réchauffer doucement. Ajouter la crème fraîche. Bien mélanger. Saler et saupoudrer de persil au moment de servir.
Salade de chou blanc à la gelée de cumin
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
400 g de chou blanc, 100 g de raisins secs, 2 petites pommes Golden, 15 cerneaux de noix, Pour la vinaigrette : 1 c. à soupe de jus de citron, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique de Modène, 2 c. à soupe de gelée de cumin, huile de noisette, huile d'olive.
Préparation:
Préparer la vinaigrette avec le vinaigre, le jus de citron et la gelée de cumin. Mettre le chou et les raisins secs dans un saladier. Arroser de vinaigrette et mélanger bien. Recouvrir d’un film alimentaire et placer au frigo en remuant le tout le plus souvent possible. 1 heure avant de déguster, sortir la salade et l’arroser de l’huile d’olive et de noisette. Parsemer de pommes épluchées et râpées et de noix grossièrement hâchées.
Lentilles en salade à la gelée de cumin
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
1 boîte de lentilles, 200 g de poitrine fumée détaillés en dés, quelques champignons de Paris en fines lamelles, 1/2 bouquet de persil frais haché, Pour la vinaigrette : 3 à 4 c. à soupe de gelée de cumin, 1 c. à café de moutarde, 4 à 5 c. à soupe de jus d'orange pressée, 1 à 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès, 6 c. à soupe d'huile de pépins de raisins, sel et poivre.
Préparation:
Faire revenir quelques minutes la poitrine fumée dans un peu de beurre ou non. Laisser refroidir. Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients, en écrasant avec le dos de la cuillère la gelée. Il est aussi possible de faire fondre la gelée dans le jus d’orange chauffé, que vous laisserez ensuite refroidir. Dans un saladier, verser les lentilles égouttées, les champignons et la poitrine fumée. Saler et poivrer. Verser dessus la vinaigrette et le persil. Bien mélanger.
Gaspacho tomates-concombre au poivre de Sichuan
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min
Ingrédients:
1 kg de belles tomates mûres, 1 concombre, 1 échalote, 6 feuilles de basilic, 4 c. à soupe de ciboulette ciselée, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 1 à 2 c. à soupe de vinaigre balsamique de Modène, 15 cl d'eau, 1 c. à soupe de poivre de Sichuan bien écrasé, sel et poivre.
Préparation:
Mixer tous les ingrédients découpés grossièrement en cubes. Laisser au moins 1 heure au frigo avant de déguster très frais.
Salade grecque au cumin
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 20 min
Ingrédients:
3 belles tomates mûres, 1 concombre, 200 g de féta, 1 oignon blanc (facultatif), 30 olives noires, Sel et poivre. Pour la sauce : 5 à 6 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à café de cumin.
Préparation:
Couper les tomates et le concombre en dés, les déposer dans un saladier. Préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive et le cumin. La verser sur les légumes et mélanger bien. Saler et poivrer, ajouter les olives, l’oignon coupé en rondelles, la féta. Mélanger de nouveau délicatement. Placer au frigo 1 heure avant de déguster.
Verrine de mousse de concombre au noix et cumin
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
1 beau concombre détaillé grossièrement, 150 g de fromage de chèvre frais (type petit Billy), 8 cerneaux de noix, 1 tomate mûre ou tomates séchées, 2 gousses d'ail, 1 c. à café de cumin en poudre, 1 c. à café de paprika ou uen demie cuillère de piment d'Espelette, Un peu de lait, 3 feuilles de gélatine alimentaire, sel et poivre.
Préparation:
Mixer le concombre, l’ail, le cumin, le fromage de chèvre et 4 cerneaux de noix. Concasser les 4 autres cerneaux. Réserver. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide quelques minutes. L’essorer entre vos mains et la faire fondre dans un peu de lait chaud. Couper la tomate en petits dés. Saler et poivrer. Réserver. Verser la gélatine fondue dans la mousse de concombre. Bien mélanger. Ajouter les cerneaux de noix concassés. Dresser les verrines en intercalant une couche de concombre, une couche de tomates et une couche de concombre. Parsemer de paprika.
Poires pochées au sirop à la gelée de badiane vanillé
Type de recette : Desserts
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 5 min
Ingrédients:
4 belles poires pochées ou non. Pour le sirop : 10 cl d'eau, 10 cl de vinaigre balsamique blanc, 4 c. à soupe de gelée à la badiane, 1 sachet de sucre vanillé, 2 à 3 c. à soupe de sucre de canne liquide.
Préparation:
Préparer le sirop : Dans une casserole, verser l’eau, le vinaigre, la gelée, le sucre vanillé et le sirop de canne liquide. Laisser réduire le mélange jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux. Ne pas hésiter à fouetter le sirop pour bien le mélanger. À la fin, vous pouvez le passer à travers un tamis. Au moment de servir, arroser les poires de ce sirop encore chaud et déguster sans attendre avec de la crème chantilly.
Gratin de polenta sauce tomates bio olives et jambon
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 15 min
Ingrédients:
250 g de polenta, 250 g de bon jambon blanc en tranches, 200 g d'emmental râpé, 1 pot de sauce tomates bio olives, beurre, sel et poivre.
Préparation:
Faire cuire la polenta comme indiqué sur l’emballage, saler et poivrer. Dans un plat à gratin, verser une couche de polenta, recouvrir de sauce tomates et de jambon. Recouvrir de polenta puis de sauce tomates et de jambon. Finir par une couche de polenta, recouvrir de fromage râpé et de quelques noisettes de beurre. Poivrer généreusement et enfourner position gril 15 minutes environ en surveillant la cuisson.
Noix grillées au ras el hanout
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : :
Ingrédients:
200 g de noix de cajou non salées, 200 g d'amandes non salées, 1 c. à café de ras el hanout, 1 c. à café de fleur de sel, huile de pépin de raisin.
Préparation:
Chauffer l’huile dans une poêle. Faire revenir le ras el hanout avec les noix de cajou et les amandes jusqu’à ce qu’elles soint dorées. Ajouter le sel. Bien mélanger et laisser refroidir sur du papier absorbant avant de déguster.
Salade de lentilles, tomates et ras el hanout
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 15 min
Ingrédients:
400 g de lentilles en boîtes égouttées, 4 poivrons grillés découpés en lanières, 150 g de féta émiettée, 2 belles tomates en grappe découpées en dés, 1 gousse d'ail haché finement, 1 oignon émincé, Pour la vinaigrette : 5 à 6 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, 1 c. à soupe de jus de citron vert, 1 c. à soupe de ras el hanout, 1/2 c. à café de paprika.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Dans un saladier, déposer les lentilles, les tomates, les poivrons, la féta, l’oignon et l’ail. Recouvrir de vinaigrette. Saler, poivrer et mélanger délicatement. Consommée le lendemain, elle sera encore meilleure.
Salade chaude sucré-salé de haricots blancs à la gelée au piment d’Espelette
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 10 min
Ingrédients:
800 g de haricots blancs secs cuits (1 h 30 de cuisson avec trempage) égouttés et rincés, 4 à 5 gousses d'ail tranchées finement, 2 oignons rouges émincés finement, 1 botte de menthe hachée grossièrement, 100 g de féta découpée en cubes, Huile d'olive. Pour la vinaigrette : 3 c. à soupe de purée de piment d'Espelette, 5 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de jus de citron vert, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, sel et poivre.
Préparation:
Dans une poêle, faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’oignon puis l’ail. Ajouter ensuite les haricots. Bien mélanger et faire chauffer quelques minutes. Préparer la vinaigrette sucrée-salée en fouettant tous les ingrédients. Verser cette vinaigrette sur les haricots. Bien mélanger. Ajouter la menthe et la féta, mélanger délicatement de nouveau.
Risotto aux noix de St Jacques et beurre à la truffe
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 40 min
Ingrédients:
400 g de riz carnaroli, 1.5 l de bouillon de volaille, 2 échalotes hachées finement, 100 g de parmesan, 40 g de beurre à la truffe, 2 c. à soupe de crème fraîche, 1 c. à café de curcuma, 1 verre de vin blanc, huile d'olive.
Préparation:
Dans une poêle, faire revenir les échalotes dans un peu d’huile d’olive quelques minutes. Ajouter le riz et remuer sans cesse. Dès que le riz est translucide, ajouter le verre de vin blanc. Laisser cuire jusqu’à absorption en remuant sans cesse. Ajouter ensuite le bouillon louche par louche en remuant jusqu’à absorption du liquide. Répéter l’opération jusqu’à ce que le riz soit crèmeux et fondant. N’hésitez pas à gouter au fûr et à mesure. Saler et poivrer. Ajouter le curcuma puis au dernier moment, juste avant de servir, ajouter le beurre à la truffe et la crème. Mélanger bien. Parsemer de parmesan et remuer délicatement.
Smoothie betterave, concombre et pomme, au vinaigre à la pulpe de framboise
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 5 min
Ingrédients:
2 petites betteraves cuites, 1 petit concombre, 1 pomme, 3 c. à soupe de vinaigre de framboise, quelques feuilles de basilic, sel et poivre.
Préparation:
Sortir les légumes du frigo. Puis dans un blender, mixer tous les ingrédients. Saler et poivrer si besoin. Ajouter quelques glaçons pour servir bien frais.
Tagliatelles de courgettes, féta et vinaigre à la pulpe de framboise
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 2 min
Ingrédients:
2 courgettes, 150 g de féta découpée en cubes, Ciboulette ciselée, 4 c. à soupe de pignons de pin, Pour la vinaigrette : 1 c. à soupe vinaigre à la pulpe de framboise, 1 c. à soupe de confiture de framboises, 5 cl d'huile d'olive.
Préparation:
Dans une poêle anti-adhésive, faire griller les pignons de pin jusqu’à coloration. Oter les extrémités des courgettes et réaliser à l’aide d’un économe des tagliatelles. Les plonger 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les passer ensuite sous l’eau froide et les égoutter. Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Dans un saladier, déposer les tagliatelles de courgettes, puis la féta. Arroser de vinaigrette. Bien mélanger puis ajouter les pignons de pin juste avant de servir.
Pommes à l’huile d’olive, basilic et sel rose
Type de recette : Desserts
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
4 belles pommes, 4 c. à soupe de basilic frais ciselé finement, 1 c. à café de sel rose, 8 cerneaux de noix, huile d'olive.
Préparation:
Dans un saladier, mélanger les pommes émincées avec un beau filet d’huile d’olive, le basilic et le sel. Bien mélanger. Parsemer de noix. Servir avec un fromage à température ambiante, comme par exemple un bon camembert au lait cru ou un reblochon légèrement fondu.
Gâteau aux 5 épices
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 35 min
Ingrédients:
200 g de farine, 200 g de sucre vergeoise, 150 g de beurre froid, 1 gros œuf, 3 à 4 cui. à café de mélange 5 parfums, 50 g d'amandes hachées grossièrement, 60 g de pralin, 1 c. à café de bicarbonate de soude, 25 cl de fromage blanc.
Préparation:
Préchauffer le four à 150°C. Dans une poêle anti-adhésive, faire toaster les amandes à sec. Sur une plaque de marbre, couper le beurre dans le sucre et la farine et faire une pâte ressemblant à des miettes de crumble. Répartir la moitié de ce mélange dans un moule beurré. Ajouter alors dans la pâte restante l’oeuf, le mélange 5 parfums, le bicarbonate de soude et le fromage blanc. Bien mélanger. Etaler sur la première couche. Saupoudrer d’amandes et de pralin. Enfourner pour 40 minutes en surveillant la cuisson. Il faut qu’à la sortie du four la partie centrale du gâteau soit mousseuse.
Ananas caramélisé au poivre de Sichuan et vinaigre balsamique
Type de recette : Desserts
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 5 min
Ingrédients:
1 bel ananas bein mûr coupé en tranches (sans le coeur), 100 g de sucre, 5 cl de vinaigre balsamique, 1 c. à czfé de poivre de Sichuan écrasé dans un mortier.
Préparation:
Dans une poêle, faire fondre le sucre en poudre et, dès qu’il caramélise, ajouter les tranches d’ananas et le poivre de Sichuan. Faire dorer les tranches d'ananas des 2 côtés. Les sortir de la poêle, réserver au chaud. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique dans la poêle et faire bouillir jusqu’à l’obtention d’un beau caramel balsamique. Servir l’ananas recouvert du caramel avec une chantilly aromatisé au rhum par exemple ou une boule de glace de votre choix.
Boeuf au poivre de Sichuan et au gingembre
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 10 min
Ingrédients:
400 g de rumsteck, 3 oignons émincés, 1 à 2 c. à café de poivre de Sichuan concassé au mortier, 1 c. à café de gingembre moulu, 2 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de vinaigre de cidre, Huile d'olive.
Préparation:
Dans un bol, mélanger le vinaigre de cidre avec la sauce soja. Réserver. Dans un wok ou une poêle, faire revenir dans un peu d’huile d’olive les oignons avec le gingembre. Ajouter le rumsteck coupé en fines lamelles. Faire cuire à feu vif entre 3 et 5 minutes selon le goût. Arroser ensuite avec le mélange réservé. Faire chauffer encore 1 minute en tournant. Finir par le poivre de Sichuan. Mélanger de nouveau et servir.
Tarte aux fraises au confit de fraises et balsamique
Type de recette : Desserts
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 6 à 8 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 25 min
Ingrédients:
1 pâte feuilletée, 500 g de fraises (Mara des bois si possible), 110 g confit de fraises et vinaigre balsamique, huile d 'olive, quelques feuilles de basilic ciselées, poivre.
Préparation:
Dans un bol, bien mélanger l’huile d’olive avec la moitié du confit de fraises et balsamique. Réserver. Préchauffer le four à 150°C. Etaler la pâte feuilletée dans un moule et la piquer avec une fourchette. La faire cuire 20 à 25 minutes en surveillant la cuisson. Etalez dessus la moitié du confit environ puis les fraises coupées en 4. Poivrer. Enfin, à l’aide d’un pinceau, badigeonner les fraises du mélange réservé. Recouvrir de basilic et servir bien frais.
Avocats et vinaigrette à la purée de piment d’Espelette
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
4 petits avocats bien mûrs. Pour la vinaigrette : 3 à 4 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à café de purée de piment d'Espelette, 2 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de framboise, 1 c. à soupe de miel liquide, sel.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en mixant tous les ingrédients. Peler et émincer les avocats, les disposer dans un plat, saler et recouvrir de sauce pimentée.
Oeufs cocotte aux poivrons grillés et purée de piment d’Espelette
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 30 min
Ingrédients:
4 pétales de tomates confites à l'huile d'olive découpées grossièrement, 2 poivrons grillés (en bocal) découpés en lanières, 4 oeufs frais, 2 oignons émincés, 1 poireau émincé, 4 c. à café de crème fraîche, Huile d'olive, 5 c. à soupe de sucre, 5 c. à soupe de vinaigre balsamique, purée de piment d'Espelette, parmesan, sel et poivre.
Préparation:
Dans une poêle, faire revenir 10 minutes les oignons avec le poireau dans 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajouter le sucre et faire cuire encore 15 minutes environ à feu moyen. Ajouter le vinaigre balsamique et laisser évaporer. Saler et poivrer. Réserver. Dans des verrines, répartir ce mélange. Recouvrir de pétales de tomates confites et de lamelles de poivrons grillés. Napper chaque verrine d’un peu de purée de piment puis de crème fraîche légèrement bouillie. Déposer délicatement dans chaque verrine un oeuf. Cuire au bain-Marie bouillant 6 à 10 minutes environ (prendre soin de déposer une feuille de papier sulfurisé pour éviter les éclaboussures). Saler et poivrer. Parsemer de parmesan râpé à la sortie du four.
Terrine de légumes et sauce tomates bio
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 25 min Cuisson : 55 min
Ingrédients:
2 petites tomates en grappe, 1 oignon émincé, 1 poivron rouge émincé, 200 g d'amandes et noix de cajou grillées non salées, 1 carotte râpée, 150 g de riz cuit, 60 g de gouda vieux râpé, 2 oeufs légèrement battu, huile d'olive, sel et poivre.
Préparation:
Préchauffer le four à 150°C. Huiler un moule rectangulaire et en tapisser le fond de papier sulfurisé. Dans une poêle, faire revenir quelques minutes dans de l’huile d’olive l’oignon, le poivron et les tomates, sans cesser de tourner jusqu’à ce que le poivron soit tendre. Ecraser dans un mortier les amandes et les noix de cajou. Mélanger ensuite ensemble les légumes revenus dans l'huile avec les noix, la carotte, le riz, le fromage et l’oeuf. Saler et poivrer. Mélanger délicatement. Répartir ce mélange dans le moule et laisser cuire 40 minutes jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré. Servir avec la sauce tomates bio chaude.
Samoussas de St Jacques, foie gras et son chutney de figues- balsamique
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 25 min Cuisson : 15 min
Ingrédients:
10 belles noix de st Jacques sans corail, 1 paquet de feuilles de brick, 1 petit bloc de foie gras mi-cuit, 4 c. à soupe de coriandre finement ciselée, 30 g de beurre fondu, huile d'olive, poivre de Sichuan, sel.
Préparation:
Préchauffer le four à 200°C. Dans une poêle, saisir 1 minute chaque face les noix de St-Jacques dans un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre. Couper les feuilles de brick en 2. Rabattre le bord arrondi sur le bord découpé. Déposer un morceau de foie gras à l’extrémité de la bande de pâte. Déposer sur le foie gras de la coriandre et recouvrir d’une noix de St-Jacques. Saler. Parsemer de poivre de Sichuan grossièrement concassé. Rabattre un des coins de l’extrémité sur la farce pour former un triangle. Puis rabattre le triangle autant de fois que nécessaire. Rentrer l’extrémité de la feuille de brick pour maintenir le triangle fermé. Badigeonner les samoussas de beurre fondu. Les déposer sur un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé et enfourner pour 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Servir chaud avec le chutney de figues au vinaigre balsamique.
Salade de pâtes aux crevettes et vinaigrette au chutney de mangue
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 15 min
Ingrédients:
300 g de pâtes, 20 belles crevettes décortiquées, 4 c. à soupe de persil finement ciselé, 1/2 c. à café de gingembre moulu, Huile d'olive, Sel et poivre. Pour la vinaigrette : 5 belles c. à soupe de chutney de mangue, 5 à 6 belles c. à soupe de fromage blanc 4 c. à soupe d'huile d'olive 2 à 3 c. à café de coriandre ciselée
Préparation:
Faire cuire les pâtes croquantes comme indiqué sur l’emballage. Dans une poêle, faire cuire les crevettes dans un peu d’huile d’olive avec le gingembre et le persil. Saler et poivrer. Préparer la vinaigrette en mélangeant bien tous les ingrédients. Verser cette sauce sur les pâtes. Ajouter les crevettes et la coriandre et bien mélanger. Servir frais.
Tartinades de poulet, ananas et chutney de mangue
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
4 morceaux de blanc de poulet grillé, 5 à 6 c. à soupe de chutney de mangue, 4 rondelles d'ananas, 4 à 5 c. à soupe de crème fraîche, sel et poivre.
Préparation:
Hacher finement au couteau le poulet et l’ananas. Dans un bol, mélanger bien la crème fraîche et le chutney. Dans un saladier, mélanger le poulet et l’ananas. Verser dessus le mélange crème-chutney. Saler et poivrer. Mélanger et tartiner sur des tranches de pain de campagne grillées.
Salade d’asperges et sa vinaigrette sauce champignons et truffe
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
500 g de pointes d'asperges cuites croquantes, salade de Mesclun, 16 tomates cerises, huile d 'olive, sel et poivre, 1 branche d'estragon finement ciselée. Pour la vinaigrette : 4 à 5 c. à soupe de sauce champignons à la truffe, 4 c. à soupe de ciboulette finement ciselée, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès, sel et poivre.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en mélangeant la sauce champignons et truffe, l’huile d’olive, l’estragon et le vinaigre de Xérès. Réserver. Dans un plat, déposer quelques feuilles de mesclun. Disposer dessus les pointes d’asperges et les tomates cerises. Saler et poivrer. Parsemer de ciboulette et recouvrir de vinaigrette réservée.
Noix de St Jacques au lait de coco et tartufata
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 10 min
Ingrédients:
400 g de noix de st Jacques, 1/2 jus de citron vert, 1 à 2 c. à soupe de tartufata ou à étaler sur les noix avant de verser l'émulsion, 15 cl de lait de coco non sucré, 1 pincée de curcuma, 1 c. à café de gingembre en poudre, huile d'olive, sel et poivre.
Préparation:
Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive chaude, faire saisir les noix de St-Jacques, 2 minutes chaque face. Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco, la tartufata, le jus de citron, le gingembre et le curcuma pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Faire mousser le mélange 1 minute à l’aide d’un fouet. Dès que les noix de St-Jacques sont cuites, les napper de cette sauce mousseuse. Servir accompagné d’un riz Thai.
Steaks de biche et sauce au vin et confit de cerises et balsamique
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 25 min
Ingrédients:
4 steaks de biche, 1 noix de beurre, sel et poivre. Pour la sauce rouge : 40 cl de fumet de gibier, 8 cl de vin rouge, 3 à 4 c. à soupe de confit de cerises et balsamique, 50 g de beurre froid, sel et poivre.
Préparation:
Préparer la sauce : Faire réduire le fumet de gibier aux 2/3 puis ajouter le vin et le confit de cerises. À ébullition, monter avec le beurre. Réserver au chaud. Dans une poêle, faire cuire les steacks de biche dans une noix de beurre 4 à 5 minutes chaque face ou plus selon votre goût. Verser la sauce chaude sur les steaks de biche. Servir avec des pommes noisette.
Tartines de pavé d’Affinois aux pommes et noix, et au confit de fraises au balsamique
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 5 min
Ingrédients:
4 pavés d'Affinois moelleux, 1 pomme granny smith, 8 cerneaux de noix, 4 c. à soupe de confit de fraises au balsamique, 4 tranches de pain de campagne, poivre.
Préparation:
Sortir le fromage 1 heure à l’avance. Sur chaque tranche de pain de campagne, étaler la moitié d’un pavé d’Affinois. Recouvrir de confit de fraises et de fines tranches de pommes. Recouvrir de l’autre moitié du fromage et de 2 cerneaux de noix. Poivrer.
Petits pots au chocolat blanc et purée de pistache
Type de recette : Desserts
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 35 min
Ingrédients:
25 cl de crème entière liquide, 15 cl de lait frais entier, 150 g de chocolat blanc, 2 c. à café de purée de pistache, 4 jaunes d'œufs, 40 g de sucre, quelques pistaches grillées non salées.
Préparation:
Préchauffer le four à 150°C. Faire fondre le chocolat blanc avec la crème liquide et le lait au bain-marie tiède. Bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu. Réserver. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mélange réservé et la purée de pistaches. Bien mélanger. Passer la préparation au tamis. La verser dans des moules individuels. Disposer les moules dans un plat rempli d’eau bouillante à mi-hauteur. Faire cuire les crèmes jusqu’à ce qu’elles soient prises (bain-marie au four pendant 25 minutes environ). Laisser refroidir à température ambiante puis entreposer au frigo. Avant de servir, parsemer de pistaches concassées.
Pâtes à la purée de pistache
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 15 min
Ingrédients:
400 g de pâtes, 25 cl de crème fraîche, 12 cerneaux de noix, 2 c. à soupe de purée de pistache, 8 tranches de jambon sec italien extra-fines, 16 olives noires, 80 g de parmesan râpé, sel et poivre.
Préparation:
Faire cuire les tagliatelles comme indiqué sur l’emballage. Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide avec la crème de pistache et les noix concassées. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Servir cette sauce sur les tagliatelles mélangées aux olives. Parsemer de parmesan.
Sandwich façon Pan Bagnat aux poivrons grillés et vinaigre à la pulpe de fruit de la passion
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 6 personnes Préparation : 20 min
Ingrédients:
6 pains individuels, 3 oignons nouveaux, 1 branche de céleri, 1 pot (200 g) de poivrons grillés, 3 oeufs durs en quartiers, 2 gousses d'ail, 3 tomates, 100 g de roquette pour frotter l'intérieur du pain, 1 petit concombre, 18 olives noires, 1 pot (170 g) de thon à l'huile, Quelques anchois à l'huile, Quelques feuilles fe basilic effeuillées, Huile d'olive, Vinaigre à la pulpe de fruit de la passion, Sel et poivre.
Préparation:
Ouvrir les pains en 2 et frotter chaque moitié avec une gousse d’ail. Mouiller de vinaigre à la pulpe de fruit de la passion et d’huile d’olive. Saler et poivrer. Disposer tous les ingrédients cités découpés finement.
Foie gras poêlé au vinaigre à la pulpe de fruit de la passion
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 4 min
Ingrédients:
600 g de foie gras de canard, Vinaigrette : 3 à 4 c. à soupe d'huile de pépins de raisin, 1 à 2 c. à soupe d'huile vierge de noix, 2 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de fruit de la passion, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, 1 à 2 c. à soupe de sirop d'érable, sel et poivre.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Couper le foie gras en tranches, le saler et le poivrer. Faire chauffer une poêle anti-adhésive à feu vif et faire cuire 2 minutes de chaque côté le foie gras. Servir chaque convive en arrosant le foie gras de vinaigrette.
Pois chiches sauce crèmeuse Douce Cayenne
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
400 g de pois chiches cuits en boîte, 2 tomates en grappe découpées en petits dés, 1/2 pot de poivrons grillés, Une poignée de raisins secs, 1 ou 2 oignons hachés finement, 1/2 c. à café de ras el hanout, 1/2 c. à café de paprika, 1/2 c. à café de cumin, sel. Pour la vinaigrette : 10 cl de crème liquide, 5 cl d'huile de sésame, 1 jaune d'oeuf, 6 grosses c. à soupe de sauce Irrésistible bio Douce Cayenne, 1 c. à café de jus de citron, 1 à 2 c. à café de moutarde, 1 c. à café de sucre, 4 c. à soupe de coriandre ciselée, Poivre blanc.
Préparation:
Faire gonfler les raisins secs 15 minutes dans un peu d’eau tiède. Découper le poivron en lanières. Dans un saladier, verser les pois chiches égouttés. Ajouter les lanières de poivrons, les dés de tomates, l’oignon, les épices et les raisins égouttés. Saler et poivrer. Préparer la vinaigrette : Battre le jaune d’oeuf avec une pincée de poivre blanc, la moutarde, le jus de citron et le sucre. Incorporer l’huile de sésame en fouettant puis le yaourt et la sauce Douce Cayenne. Verser sur la salade en mélangeant bien. Mettre au frais avant de servir.
Papillottes de poisson à l’avocat et à la sauce Douce Cayenne
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 15 min
Ingrédients:
4 filets de poisson blanc, 2 avocats bien mûrs, 1/2 citron en jus, 2 à 3 c. à soupe de sauce irrésistible bio Douce Cayenne, 1 c. à café de paprika, sel et poivre. 8 feuilles de papier aluminium.
Préparation:
Préchauffer le four à 200°C. Au blender, mixer les avocats pelés et découpés en morceaux avec le jus de citron, le paprika et la sauce Cayenne Oignon. Saler et poivrer. Réserver ce mélange. Sur une feuille de papier aluminium, déposer un filet de poisson salé, poivré et tartiné sur ses 2 faces du mélange réservé. Poser dessus une autre feuille de papier alu. Fermer hermétiquement la papillotte en tournant les bouts. Glisser les papillottes dans le four bien chaud 15 à 20 minutes en fonction de l’épaisseur du poisson. Servir avec un riz parfumé.
Cake aux poivrons grillés
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 8 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 20 min
Ingrédients:
150 g de farine, 3 oeufs, 1 sachet de levure chimique, 1 pot de poivrons grillés, 12 noix de cajou, 3 c. à soupe de pâte d'olives vertes, 12.5 cl de lait frais entier, 8 cl d'huile d'olive, 50 g d'emmental râpé, 12 feuilles de basilic hachées finement, sel et poivre.
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Faire chauffer le lait. Découper les poivrons en petits morceaux. Dans un saladier, battre les oeufs avec la farine et la levure. Incorporer petit à petit l’huile d’olive et le lait chauffé. Ajouter pour finir les poivrons, les noix de cajou, la pâte d’olive verte, le basilic et l’emmental râpé. Bien mélanger de nouveau. Enfourner dans un moule à cake pour 45 minutes en surveillant la cuisson.
Salade tiède de haricots rouges à la gelée au poivre de Sichuan et féta
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
400 g de haricots rouges cuits, 5 gousses d'ail hachées finement, 1 oignon rouge, 1/2 botte de coriandre hachée, 1/2 botte de persil finement hachée, 200 g de féta découpée en dés, sel et poivre, huile d'olive. Pour la vinaigrette : 2 c. à soupe de gelée au poivre de Sichuan 8 c. à soupe d'huile d'olive 3 c. à soupe de bon vinaigre balsamique
Préparation:
Faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’oignon et l’ail jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide. Ajouter alors les haricots pour les faire réchauffer. Saler et poivrer selon le goût. Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Verser sur les haricots, ajouter la coriandre, le persil et la féta. Mélanger et servir aussitôt.
Carottes râpées au poivre de Sichuan
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 1 personne Préparation : 10 min
Ingrédients:
600 g de carottes râpées. Pour la vinaigrette : 1 banane mûre, 1/2 tasse d'eau, 2 à 3 c. à soupe de vinaigre balsamique, 1 c. à soupe de miel liquide, 1 pointe de cumin en poudre, 1 c. à soupe de poivre de Sichuan.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en mélangeant au blender tous les ingrédients. Verser sur les carottes râpées. Mettre au frais au moins 1 heure en mélangeant le plus souvent possible.
Salade de tagliatelles aux artichauts grillés et vinaigrette au piment d’Espelette
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 25 min
Ingrédients:
2 litres de moules nettoyées, 2 litres de coques nettoyées, 300 g de petits poulpes nettoyées, 200 g d'artichauts grillés coupés en deux, 300 g de tomates cerises, 20 cl de vin blanc, 1/2 bulbe de fenouil finement émincé, 1 oignon haché finement, 1 c. à café de câpres, 6 c. à soupe d'huile d'olive, 1 jus de citron, 1/2 c. à café de piment d'Espelette, 1 bouquet garni, 1/2 bouquet de persil haché finement, sel et poivre.
Préparation:
Faire cuire les pâtes comme indiqué sur l’emballage. Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les moules, les coques et les poulpes. Saler et poivrer. Verser le vin blanc. Ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux. Filtrer le jus, réserver. Décortiquer les moules et les coques, les mettre dans un saladier avec les poulpes. Réserver. Mélanger le jus réservé avec l’huile d’olive, le jus de citron et le piment d’Espelette. Dans le saladier réservé, verser le mélange précédent. Bien mélanger. Ajouter les artichauts, le fenouil, le persil, les tomates et les câpres. Bien mélanger de nouveau. Mettre au frigo au moins une heure.
Moules au piment d’Espelette
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 6 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 10 min
Ingrédients:
2 litres de moules nettoyées, 2 oignons finement ciselés, 2 échalotes finement ciselées, 10 cl de crème fraîche épaisse, 10 cl de vin blanc sec, 1/4 c. à café de piment d'Espelette en poudre, 1/2 botte de persil finement haché, sel et poivre.
Préparation:
Dans une grande marmite, mettre les moules avec tous les autres ingrédients excepté la moitié du persil. Couvrir et sur feu vif, porter à ébullition. Eteindre le feu et laisser encore les moules 2 à 3 minutes dans la marmite. Parsemer du persil restant et servir.
Tarte au thon à l’huile et aux poivrons grillés
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 40 min
Ingrédients:
1 pot de thon à l'huile égoutté grossièrement et émietté, 1/2 pot de poivrons grillés égouttés découpés en fines lanières, 1/2 bouquet de persil haché finement, 3 oeufs, 80 g de parmesan râpé, 20 cl de crème fraîche, 1 pâte brisée, 1 c. à soupe de chapelure, 1/4 c. à café de noix de muscade en poudre, sel et poivre.
Préparation:
Préchauffer votre four à 180°C. Dans un saladier, mélanger le thon, les poivrons et le persil. Réserver. Dérouler la pâte brisée. Saupoudrer de chapelure le fond de tarte. Etaler la préparation réservée. Saupoudrer de parmesan râpé. Dans un bol, fouetter les oeufs avec la crème fraîche et la noix de muscade. Saler et poivrer. Verser ce mélange sur la tarte. Enfourner pour 35 à 40 minutes en surveillant la cuisson. Servir tiède avec une salade de saison.
Salade de tomates aux artichauts grillés
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
800 g de tomates mûres découpées en petits dés, 1 pot d'artichauts grillés découpés en 4, 1 boite de féta découpée en cubes, 2 oignons blanc finement hachés, 80 g de parmesan, 20 pistaches crues décortiqués grillées, 6 c. à soupe de coriandre finement hachée, huile d'olive, poivre.
Préparation:
Dans un saladier, mélanger les tomates, les artichauts grillés égouttés, la féta, l’oignon et la coriandre. Poivrer. Mélanger délicatement. Recouvrir généreusement d’huile d’olive et de copeaux de parmesan. Ajouter au moment de servir quelques pistaches pour chaque convive.
Pâtes aux œufs romarin au thon
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 25 min
Ingrédients:
1 paquet de pâtes aux œufs romarin, 2 oignons finement coupés, 2 gousses d'ail hachées, 1 boite de thon à l'huile, 4 tomates mûres découpées en quartier, 20 cl de vin blanc, 1/2 c. à café de paprika, Quelques feuilles de laurier, Un peu de thym, 2 c. à soupe de câpres, 80 g de parmesan, Huile d'olive, Poivre.
Préparation:
Faire cuire les pâtes comme indiqué sur l’emballage. Faire revenir dans l’huile d’olive les oignons jusqu’à coloration. Ajouter l’ail, le thym et le laurier puis les tomates et le vin blanc. Laisser réduire 10 minutes à feu doux. Ajouter le thon émietté et les câpres. Laisser mijoter encore quelques minutes. Poivrer. Verser cette sauce bien chaude sur les pâtes. Saupoudrer de parmesan.
Pâtes bio au germe de blé aux noix et à l’ail
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 8 min
Ingrédients:
1 paquet de pâtes bio au germe de blé 100 g de cerneaux de noix toastés, 2 gousses d'ail émincées, 25 cl de crème fraîche, Lait, 60 g de parmesan, sel et poivre.
Préparation:
Faire cuire les pâtes comme indiqué sur l’emballage. Dans un mini blender, mixer l’ail, un peu de sel et les noix puis ajouter la crème afin d’obtenir une sauce homogène que vous chaufferez au bain-marie. Ajouter un peu de lait si nécessaire. Mélanger ensuite les pâtes égouttées avec la sauce chaude. Ajouter le parmesan et mélanger une dernière fois. Saler et poivrer selon votre goût.
Salade d’endives aux noix au vinaigre à la pulpe de pomme
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 5 min
Ingrédients:
4 endives, 100 g de cerneaux de noix, Pour la vinaigrette : 3 c. à soupe de jus de pomme 100%, 2 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de pomme, 1 c. à soupe de jus de citron, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1/2 c. à café de moutarde.
Préparation:
Couper la base des endives puis séparer les feuilles les unes des autres. Les laver et les sécher. Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Dans un saladier, mélanger les feuilles d’endive avec les noix. Arroser de vinaigrette et mélanger. Servir aussitôt.
Salade de chou blanc, raisins secs et carottes au vinaigre à la pulpe de pomme
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
400 g de chou blanc découpé en très fines lanières, 2 carottes râpées, 1 poignée de raisins secs. Pour la vinaigrette : 2 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de pomme, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 4 c. à soupe de crème fraîche, sel et poivre.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Dans un saladier, mélanger le chou blanc avec les carottes et les raisins secs. Arroser de vinaigrette. Saler et poivrer selon le goût. Bien mélanger et laisser reposer 2 heures au frais en mélangeant souvent.
Salade d’endives au chèvre et vinaigrette méditerrannée
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
4 endives découpées en rondelles, 1 fromage de chèvre type petit Billy découpé en dés, 2 tomates découpées en rondelles, 1 pomme découpée en dés, 16 olives noires, 10 noix, 80 g de roquefort émietté, 5 à 6 c. à soupe de vinaigrette méditerrannée, sel et poivre.
Préparation:
Dans un saladier, déposer tous les ingrédients. Saler et poivrer modérément. Mélanger délicatement. Déguster avec un bon pain chaud.
Riz en salade aux pousses d’épinard et vinaigrette soleil levant
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 15 min
Ingrédients:
200 g de riz blanc, 2 pommes granny émincées, 200 g de jeunes pousses d'épinard, 4 c. à soupe de coriandre finement ciselée, 60 g de raisins secs, 60 g de noix de cajou non salées, 1 oignon émincé, 5 à 6 c. à soupe de vinaigrette soleil levant, sel et poivre.
Préparation:
Faire cuire le riz comme indiqué sur l’emballage et le laisser refroidir. Dans un saladier, déposer tous les ingrédients. Saler et poivrer. Verser dessus la vinaigrette et mélanger délicatement.
Salade Landaise au vinaigre à la pulpe de cassis
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 20 min
Ingrédients:
1 petite salade frisée, 200 g de haricots verts cuits, 150 g de gésier de canard dégraissé et découpé en morceaux, 12 tranches de magret de canard fumé, 120 g de foie gras de canard coupé en 4 tranches, 150 g de tomates cerise coupées en deux, 40 g de pignons de pin. Vinaigrette : 5 cl d'huile d'olive, 5 cl d'huile de noix, 1 échalote finement ciselée, 5 cl de vinaigre à la pulpe de cassis + un peu pour les gésiers, sel et duo poivre bio.
Préparation:
Préparer la vinaigrette : Dans un bol, verser le vinaigre, saler, poivrer et mélanger. Ajouter l'échalote et tout en mélangeant ajouter l'huile d'olive et l'huile de noix. Dans une poêle bien chaude, faire revenir les gésiers avec un peu de leur graisse jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés (environ 4 min), puis les réserver au chaud. Dans un saladier, mélanger les haricots verts et la frisée, puis assaisonner le tout de vinaigrette. Disposer la salade dans 4 assiettes creuses, puis répartir la garniture dessus : les tomates, les gésiers, les tranches de magret et les tranches de foie gras. Arroser de nouveau avec un peu de vinaigre à la pulpe de cassis. Finir par les pignons de pin et servir aussitôt.
Paupiettes de veau déglacées au vinaigre à la pulpe de cassis
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 80 min
Ingrédients:
4 paupiettes de veau, 2 échalotes finement ciselées, Une tête d'ail, Du thym et du laurier, 40 g de beurre demi-sel, 3 à 4 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de cassis, quelques petits oignons et raisins blancs et noirs, 2 cubes de bouillon.
Préparation:
Dans un faitout, faire fondre 20 g de beurre puis y faire dorer vos paupiettes. Rajouter les échalotes et une gousse d'ail écrasée. Laisser suer un peu puis déglacer avec le vinaigre à la pulpe de cassis. Rajouter le thym, le laurier et les gousses d'ails non épluchées. Laisser mijoter un peu. Diluer les cubes de bouillon dans l'eau, réchauffer un peu puis rajouter le bouillon sur vos paupiettes. Poivrer et laisser mijoter 40 min à feu doux. Dans une casserole, faire fondre le reste du beurre, mettre les petits oignons à dorer et au bout de 10 minutes rajouter les raisins. Déglacer avec un peu de sauce de votre plat et laisser caraméliser un peu. Servir le tout dans des assiettes creuses.
Salade de poireaux et betteraves au vinaigre à la pulpe de cassis
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min
Ingrédients:
4 blancs de poireaux, 1 betterave rouge cuite, 2 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de cassis, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 30 g de roquette, 50 g de cerneaux de noix, 1 pot de ricotta, sel et poivre.
Préparation:
Laver les blancs de poireaux. Les tailler en tronçons de 3 centimètres de hauteur. Les cuire à l'eau bouillante salée environ 8 minutes (ils doivent rester légèrement croquants). Les rafraîchir dans une eau glacée. Les égoutter. Peler la betterave rouge, la couper en morceaux. Mixer dans un blender la betterave, le vinaigre à la pulpe de cassis et l'huile d'olive. Assaisonner. Napper le fond de 4 assiettes de vinaigrette de betterave et cassis. Répartir dessus les tronçons de poireaux. Décorer de quelques feuilles de roquette et de cerneaux de noix. Parsemer l'ensemble de petits tas de ricotta.
Salade italienne et sa sauce vinaigrette aux figues caramélisées bio
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : :
Ingrédients:
120 g de roquette, 12 noix concassées grossièrement, 8 tomates cerise coupées en 2, 8 tranches très fine de jambon de Parme dégraissées, 100 g de féta coupée en petits dés. Pour la vinaigrette : 2 c. à soupe de figues caramélisées bio, 6 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique, Sel et duo poivre bio.
Préparation:
Dans un saladier, mélanger le vinaigre avec le sel. Quand le sel est dissous, ajouter l'huile puis les figues caramélisées bio. Poivrer et mélanger délicatement sans trop écraser les figues. Ajouter la roquette, la féta, les noix et mélanger. Servir à l'assiette et déposer dessus 2 tranches de jambon de Parme par personne.
Côtes de porc aux oignons rouges de Tropéa et vinaigre balsamique à la framboise
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
4 côtes de porc, 4 à 5 c. à soupe de vinaigre balsamique à la framboise, 4 à 5 c. à soupe d'oignons rouges de Tropea.
Préparation:
Faire cuire les côtes de porc dans une poêle. Déglacer avec du vinaigre balsamique à la framboise. Ajouter les oignons rouges de Tropea et faire chauffer une minute avant de servir. Servir avec une salade verte bien assaisonnée et une purée maison.
Salade frisée aux noix et roquefort à la moutarde à la mirabelle
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min
Ingrédients:
Pour la salade : Une salade frisée, 50g de salade roquette, 3 c. à soupe de noix, 3 c. à soupe de dés de roquefort, 1 pomme rouge épluchée et taillée en dés. Pour la vinaigrette : 3 c. à soupe d'huile d'olive et 1 c. à soupe d'huile de noix, 2 c. à café de moutarde à la mirabelle, 3 c. à soupe de vinaigre de riz, 3 c. à café de miel, Sel et duo poivre bio.
Préparation:
Dans un bol, préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Saler et poivrer. Dans un saladier, déposer la frisée taillée en morceaux avec la roquette, les dés de roquefort, les noix et les dés de pommes. Arroser de vinaigrette et bien mélanger.
Salade de crevettes au vinaigre à la pulpe de mangue
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min
Ingrédients:
200 g de salade mélangée (frisée, mâche, roquette...), 12 queues de crevettes cuites, 1 pamplemousse rose, 1 cm de gingembre frais, 12 tomates cerise, 3 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de mangue, 3 c. à soupe d’huile d’olive vierge, 3 c. à soupe de sirop de sucre de canne, Fleur de sel et poivre.
Préparation:
Éplucher et râper le gingembre sur les crevettes. Peler le pamplemousse rose à vif puis prélever les quartiers en coupant le long des membranes blanches. Couper les tomates cerise en deux. Dans un bol, mélanger le vinaigre à la pulpe de mangue avec l’huile d’olive et le sirop de sucre de canne. Saler et poivrer si besoin. Bien mélanger. Dans chaque assiette, disposer la salade mélangée, les quartiers de pamplemousse, les tomates cerise et les crevettes. Arroser de vinaigrette, parsemer de fleur de sel et servir aussitôt.
Purée de poivrons à l'huile de sésame
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 30 min
Ingrédients:
4 poivrons rouges, 2 c. à soupe d'huile de sésame, 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge.
Préparation:
Au four, sous le grill, colorer fortement les poivrons de chaque côté. La peau doit être complètement grillée. Déposer les poivrons dans un bol, couvrir de pellicule plastique et laisser refroidir. Peler les poivrons et les réduire en purée au blender avec l'huile de sésame et le vinaigre. Saler et poivrer.
Carpaccio de fraises au vinaigre à la pulpe de mangue et au miel
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min Repos :1 h
Ingrédients:
500 g de fraises très parfumées, 3 c. à soupe de miel nature, 6 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de mangue, 2 c. à soupe de sirop de sucre de canne, 1 bombe de chantilly sucrée.
Préparation:
Mélanger 4 cuillerées à soupe de vinaigre à la pulpe de mangue avec le miel. Réserver. Couper les fraises en lamelles de 3 mm d'épaisseur et les faire mariner 1 heure dans le mélange réservé. Faire réduire sur feu doux le restant de vinaigre avec 2 cuillerées à café de sirop de sucre de canne et 2 cuillerées à soupe d'eau, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Laisser refroidir. Disposer dans 4 assiettes les fraises en rosaces, nappé de chantilly et du sirop refroidi.
Tartare de lotte à la vanille et à la mangue
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 40 min
Ingrédients:
350 g de lotte, 1 mangue (en réserver le jus), Le jus d'un citron vert, 1 gousse de vanille, 5 cl d'huile d'olive, 2 à 3 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de mangue, 2 à 3 c. à soupe de sirop de sucre de canne (facultatif), sel et poivre.
Préparation:
Dans un bol, mélanger le jus de citron vert et le vinaigre à la pulpe de mangue au fouet avec l'huile d'olive et l'intérieur de la gousse de vanille. Ajouter le jus de mangue réservé et le sirop de sucre de canne. Bien mélanger. Tailler la lotte et la mangue en petits cubes. Dans un saladier, mélanger la lotte avec la mangue et la vinaigrette. Saler et poivrer. Laisser mariner 30 minutes au frais avant de servir.
Salade de crabe et radis au vinaigre de Reims à l'échalote
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
1 boite de crabe, 2 bottes de radis roses, 1 poignée de salade mesclun, 30 g d'amandes toastés à sec dans une poêle et concassées grossièrement, quelques brins de ciboulette, 5 c. à soupe d'huile de pépins de raisin, 2 c. à soupe de vinaigre de Reims à l'échalote, 1 c. à soupe de sirop de sucre de canne (facultatif), 1 c. à café de sauce soja.
Préparation:
Dans un saladier, préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Saler et poivrer si besoin. Tailler les radis en rondelles. Égoutter le crabe. Ajouter dans le saladier la salade mesclun, le crabe, les radis et les amandes toastées. Bien mélanger, servir décoré de ciboulette ciselée.
Pommes au four au miel à la noisette
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
4 pommes pelées et évidées, 4 c. à soupe de miel à la noisette, 2 c. à soupe de noisettes toastées à sec dans une poêle et grossièrement concassées, 4 noix de beurre.
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C. Dans le trou creusé de chaque pomme, déposer une cuillerée à soupe de miel, puis quelques noisettes concassées, puis une autre cuillerée à soupe de miel et encore quelques noisettes concassées. Terminer par une noix de beurre et encore quelques noisettes concassées. Mettre au four 40 minutes environ en surveillant la cuisson.
Salade de mozzarella et sa sauce au vinaigre à la pulpe de framboise
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
4 belles tomates coupées en rondelles, 100 g de mozzarella de bufflonne coupées en rondelles, 2 échalotes hachées, quelques feuilles de basilic, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de moutarde à l'ancienne, 1 à 2 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de framboise.
Préparation:
Mélanger l'huile d'olive et le vinaigre à la pulpe de framboise. Ajouter les échalotes et la moutarde. Saler et poivrer. Dans des assiettes, déposer les tomates et la mozzarella. Arroser de vinaigrette et décorer de basilic.
Magret de canard et sa sauce au vinaigre à la pulpe de figue
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
2 magrets de canard, 6 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de figues, 10 g de trois baies bio, 1 c. à soupe de miel.
Préparation:
Faire cuire le magret au départ côté peau et le retourner à mi-cuisson. Jeter l'excédent de graisse. Déposer les trois baies bio puis déglacer avec le vinaigre à la pulpe de figues et le miel. Servir accompagné de pommes sautées.
Risotto curry aux poireaux et au parmesan
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 25 min
Ingrédients:
1 sachet de risotto curry, 25 g de beurre, 3 petits poireaux taillés en julienne, 60 g de parmesan, environ 70 cl de bouillon de volaille, environ 10 cl de vin blanc, sel et duo poivre bio.
Préparation:
Dans une poêle, faire revenir dans du beurre les petits poireaux pendant 5 minutes. Ajouter votre risotto curry et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Puis ajouter le vin blanc et laisser réduire. Une fois le vin blanc évaporé, ajouter la moitié de votre bouillon de volaille et laisser réduire à nouveau. Lorsque le bouillon a réduit, ajouter l'autre moitié et continuer à faire réduire. Pour finir, ajouter le parmesan.
Salade sucrée-salée au miel caroube
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
1 concombre pelé coupé en rondelles, 16 radis roses coupés en 4 dans la longueur, 2 kiwis pelés coupés en deux puis en rondelles, 2 oranges pelées à vif et détaillées en rondelles fines, 100 g de salade mesclun. Vinaigrette : 1 c. à café de miel caroube, 3 c. à café de vinaigre balsamique, 5 à 6 c. à café d'huile de pépins de raisin, le jus d'une orange, 1 gousse d'ail finement haché, fleur de sel.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre balsamique avec le miel caroube, le jus de l'orange et l'huile de pépins de raisin. Assaisonner de fleur de sel. Bien mélanger. Répartir la salade mesclun dans 4 assiettes avec les kiwis, le concombre, les radis et l'orange. Arroser de vinaigrette. Bien mélanger.
Salade de concombre aux rillettes de morue
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
1 pot de rillettes de morue, 1 concombre épluché et coupé en rondelles Le jus d'un citron vert, Une c. à soupe de vinaigre de Reims à l'échalote, 2 c. à soupe d'huile de pépins de raisin, 4 c. à soupe de ciboulette et de persil plat finement ciselés, sel et poivre.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en mélangeant le jus de citron vert avec l'huile de pépins de raisin et le vinaigre de Reims à l'échalote. Saler et poivrer. Dans 4 assiettes, déposer au centre les rondelles de concombre, arroser de vinaigrette. Recouvrir d'une quenelle de rillettes de morue. Décorer de ciboulette et de persil plat.
Salade d'endives au roquefort à la moutarde pain d'épices
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 20 min
Ingrédients:
8 endives coupées en rondelles sans la base, 2 poires coupées en dés, 100 g de magret de canard fumé tranché, 80 g de roquefort découpé en dés, 12 cerneaux de noix. Vinaigrette : 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de moutarde pain d'épices, sel et poivre.
Préparation:
Dans un saladier, préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients de la vinaigrette. Ajouter les endives, les poires, le roquefort, le magret de canard et les noix. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Salade de haricots verts à la moutarde bière
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 25 min
Ingrédients:
800 g de haricots verts extra fin cuits et encore chauds, 1 c. à soupe de câpres, 60 g d'olives noires dénoyautées et concassées, 1 échalote et une gousse d'ail finement hachées. Vinaigrette : 1 c. à soupe de moutarde bière, 2 c. à soupe de condiment aigre-doux blanc, 5 c. à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.
Préparation:
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette en ajoutant les olives concassées, les câpres, l'échalote et l'ail. Saler et poivrer. Réserver. Dans chaque assiette, déposer les haricots verts encore chauds, arroser de vinaigrette et déguster aussitôt.
Escalopes de veau et sauce bio tomate et cèpes
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min
Ingrédients:
4 escalopes de veau, 1 oignon émincé, Huile d'olive, 10 cl de vin blanc, 1 bocal de sauce bio tomate et cèpes, Sel et duo poivre bio.
Préparation:
Dans une poêle, faire fondre l'oignon émincé avec un peu d'huile d'olive. Ajouter les escalopes. Laisser cuire le tout. Ajouter le bocal de sauce bio tomate et cèpes avec le vin blanc et laisser mijoter. Saler et poivrer selon le goût. Servir avec un riz blanc.
Hachis Parmentier de thon à la sauce bio tomate et cèpes
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min
Ingrédients:
300 g de purée maison si possible, 1 bocal de sauce bio tomate et cèpes, 100 g de parmesan râpé, 1 boite de ventrèche de thon bien égouttée, vin blanc.
Préparation:
Mélanger le thon avec la sauce bio tomate et cèpes. Délayer avec un peu de vin blanc si souhaité. Dans un plat allant au four, déposer le mélange thon-tomate et recouvrir de purée. Saupoudrer de parmesan. Saler et poivrer selon le goût et enfourner position grill jusqu'à ce que le fromage soit bien gratiné.
Salade de langoustines et haricots verts au vinaigre balsamique framboise
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 25 min
Ingrédients:
400 g de langoustines décortiquées, 400 g de haricots verts extra fins cuits, 2 tomates épépinées et découpées en dés, 5 c. à soupe d'huile d'olive, 1 à 2 c. à soupe de vinaigre balsamique framboise, 4 cl de whisky, 1/2 botte de ciboulette ciselée, huile d'olive, sel et duo poivre bio.
Préparation:
Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive et le vinaigre balsamique framboise. Saler et poivrer. Faire revenir les langoustines dans de l'huile d'olive. Saler et poivrer. Les flamber au whisky. Dans chaque assiette, déposer un lit de haricots verts. Disposer ensuite les langoustines et les dés de tomates, puis parsemer de ciboulette ciselée.
Cappuccino de langoustines à la pâte pour curry bio
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 35 min
Ingrédients:
8 langoustines décortiquées (conserver les carcasses), 2 échalotes, 10 cl de vin blanc, 20 cl d'eau, 10 cl de crème liquide, 20 g de beurre, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de pâte pour curry bio, sel et duo poivre bio.
Préparation:
Faire revenir les carcasses des langoustines avec les échalotes dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Ajouter le vin blanc et l'eau. Laisser bouillir 20 minutes sur feu moyen. Filtrer le jus et le verser dans une casserole avec la crème et le beurre. Faire bouillir 5 minutes sur feu vif. Ajouter la pâte pour curry bio et mixer 3 à 4 minutes pour faire mousser le cappuccino. Saisir les langoustines 2 minutes dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer. Piquer chaque langoustine avec un petit pic. Servir le cappuccino dans des verrines et placer les langoustines sur les verrines.
Mousse de foie de volailles à la moutarde de pain d'épices
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 35 min
Ingrédients:
100 g de foies de volaille, 1 à 2 c. à soupe de moutarde pain d'épices, 80 g de beurre, 2 échalotes hachées, 10 cl de vin blanc, sel et poivre.
Préparation:
Faire fondre les échalotes dans 20 g de beurre. Une fois fondues, ajouter les foies de volaille et le vin blanc. Saler et poivrer. Laisser cuire 8 à 10 minutes sur feu moyen. Laisser tiédir. Mettre les foies de volaille tièdes dans le blender et mixer 2 minutes avec la moutarde pain d'épices et le reste de beurre coupé en morceaux. Répartir la mousse dans des ramequins. Conserver au frais au moins 2 heures avant de déguster avec des gressins à l'huile d'olive ou des toasts de pain de campagne.
Verrine au thon frais et riz à la sauce moutarde wasabi
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 35 min
Ingrédients:
300 g de filet de thon très frais, le jus d'un citron vert, 100 g de riz blanc Basmati cuit à la vapeur et refroidi. Mayonnaise : 1 c. à soupe de moutarde raifort, 1 jaune d'oeuf, 1 c. à soupe de sauce d'huîtres, 2 gousses d'ail hachées, 25 cl d'huile de pépins de raisin, sel et poivre.
Préparation:
Découper le thon en tranches fines. Assaisonner selon votre goût et arroser de jus de citron. Mélanger la moutarde raifort avec le jaune d'oeuf, la sauce d'huitres et l'ail haché. Assaisonner, puis incorporer progressivement l'huile tout en mélangeant comme pour monter une mayonnaise. Mélanger le riz avec une partie de cette préparation (en garder pour servir à part) et le déposer au fond de 4 verrines. Ajouter les tranches de thon et servir.
Millefeuille de St Jacques, betterave, pamplemousse et balsamique framboise
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 35 min
Ingrédients:
12 petites noix de St Jacques, 2 petites betteraves rouges cuites et épluchées, 1 pamplemousse pelé à vif et découpé en petits dés (récupérer le jus), 6 tiges de ciboulette découpées en deux, huile d'olive, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique aromatisé à la framboise, sel et poivre.
Préparation:
Couper 24 petites tranches dans les betteraves. Les assaisonner à votre goût et les placer sur du papier absorbant. Détailler chaque noix de St Jacques en 3 tranches. Les placer sur du papier absorbant. Les assaisonner et les arroser de jus de pamplemousse et d'un filet d'huile d'olive. Mélanger les dés de pamplemousse avec le vinaigre balsamique aromatisé à la framboise. Réaliser les millefeuilles en alternant une tranche de St Jacques et une tranche de betterave. Terminer par une tranche de St Jacques. Les placer dans des cuillères, ajouter 2 tiges de ciboulette et arroser le tout de vinaigre au pamplemousse.
Salade de ventrèche de thon aux haricots blanc et vinaigre balsamique framboise
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min
Ingrédients:
400 g de haricots blanc cuits et égouttés, 1 boite de ventrèche de thon, 1/2 botte d'oignons verts découpés en fines rondelles, 1/2 bouquet de persil plat haché, 2 à 3 c. à soupe de vinaigre balsamique framboise, 8 c. à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.
Préparation:
Dans un saladier, réunir les haricots blancs, les oignons et le persil. Ajouter le thon grossièrement émietté. Saler et poivrer selon votre goût. Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. Saler et poivrer. Arroser la salade de vinaigrette. Bien mélanger. Attendre 1 heure pour que les arômes se diffusent.
Risotto tomate basilic et noix de St Jacques poêlées
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 25 min
Ingrédients:
1 sachet de risotto tomate basilic, 70 cl de bouillon de légumes, 10 cl de vin blanc, 25 g de beurre, 1 oignon ciselé, 20 noix de St Jacques sans corail, 60 g de parmesan, fleur de sel et poivre.
Préparation:
Dans une poêle, faire cuire les noix de St Jacques dans un peu d'huile d'olive (environ 45 secondes de chaque côté) en ajoutant en fin de cuisson une noisette de beurre. Assaisonner de fleur de sel. Dans une poêle, faire revenir dans le beurre l'oignon ciselé pendant 5 minutes. Ajouter votre risotto tomate basilic et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Puis ajouter le vin blanc et laisser réduire. Une fois le vin blanc évaporé, ajouter la moitié de votre bouillon de légumes et laisser réduire à nouveau. Lorsque le bouillon a réduit, ajouter l'autre moitié et continuer à faire réduire. Pour finir, ajouter le parmesan. Servir le risotto avec les noix de St Jacques.
Risotto légumes aux champignons sauvages
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 25 min
Ingrédients:
1 sachet de risotto légumes, 250 g de champignons sauvages, 10 cl de crème liquide, 1 oignon ciselé, 70 cl de bouillon de légumes, 10 cl de vin blanc, 2 gousses d'ail hachées, 1/2 bouquet de persil haché, 25 g de beurre + huile, sel et poivre.
Préparation:
Dans une poêle, faire revenir les champignons dans un peu d'huile afin qu'ils perdent beaucoup d'eau. Ajouter l'ail haché, saler, poivrer et bien mélanger. Ajouter ensuite la crème liquide et laisser sur le feu encore 5 minutes. Au dernier moment, ajouter le persil haché. Dans une poêle, faire revenir dans le beurre l'oignon ciselé pendant 5 minutes. Ajouter votre risotto légumes et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Puis ajouter le vin blanc et laisser réduire. Une fois le vin blanc évaporé, ajouter la moitié de votre bouillon de légumes et laisser réduire à nouveau. Lorsque le bouillon a réduit, ajouter l'autre moitié et continuer à faire réduire. Ajouter pour finir le parmesan. Servir le risotto avec les champignons sauvages.
Fromage blanc au miel et aux graines de pavot, parfumé au cognac à la charentaise
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 5 min
Ingrédients:
500 g de fromage blanc, 3 c. à soupe de miel, 3 c. à soupe de cognac, 1 gousse de vanille grattée, 1 c. à soupe de graines de pavot.
Préparation:
Fouetter le fromage blanc quelques minutes puis ajouter le miel, la vanille et le cognac. Bien mélanger, verser dans des coupes et réserver au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir. Parsemer de graines de pavot bleu.
Croustillants de foie gras au miel caroube parfumé aux épices
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min
Ingrédients:
4 petites escalopes de foie gras de canard, 8 feuilles de pâte filo, Une pointe de cannelle, de muscade, de poivre de Sichuan, 2 c. à soupe de vinaigre de vin vieux, 6 c. à soupe de porto rouge, 3 à 4 c. à soupe de miel caroube, huile de pépins de raisin, fleur de sel.
Préparation:
Faire réduire le porto et le vinaigre avec les épices jusqu'à ce qu'il reste 2 cuillerées à soupe de liquide. Ajouter le miel caroube et faire chauffer sur feu très doux. Superposer les feuilles de filo par 2 et les humidifier légèrement avec un pinceau afin de les rendre souples. Saler et poivrer les escalopes de foie gras. Les envelopper dans la pâte filo. Les saisir 2 minutes par face dans une poêle huilée et déjà bien chaude. Puis les déposer sur du papier absorbant. Déposer les croustillants dans un plat et arroser de miel aux épices.
Saumon mi-cuit en croûte de pavot et salade verte à la moutarde raifort
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 min
Ingrédients:
400 g de filet de saumon sans la peau, 40 g de graines de pavot, huile d'olive, 1 c. à café de moutarde raifort, 1 c. à café d'huile de sésame grillé, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à café de condiment aigre-doux blanc, 1/2 c. à café de jus de citron, sel et poivre.
Préparation:
Découper le filet de saumon en deux dans le sens de la longueur. Rouler le saumon dans les graines de pavot. Saler et poivrer. Sur feu vif, faire chauffer dans un peu d'huile les filets de saumon (compter entre 20 et 40 secondes par face en fonction du résultat souhaité, c'est-à-dire plus cru que cuit). Réserver. Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Servir avec la salade verte relevée de vinaigrette à la moutarde au raifort.
Rôti de boeuf et sauce à la moutarde à la truffe
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 45 min
Ingrédients:
1 kg de rôti de bœuf, 3 échalotes émincées, 2 c. à soupe de maïzéna, 20 cl de vin blanc, 20 cl de bouillon de viande, 2 à 3 c. à café de moutarde à la truffe, huile pour la poêle, Sel et duo poivre bio.
Préparation:
Préchauffer le four à 220°C. Lorsqu'il est chaud, enfourner le rôti pour 30 minutes en pensant à le retourner à mi-cuisson. Faire revenir les échalotes dans une poêle avec un peu d'huile. Il faut qu'elles soient cuites mais non colorées. Les saupoudrer de maïzéna et ajouter le vin blanc. Laisser épaissir en mélangeant bien. Réserver. Sortir le rôti du four lorsqu'il est cuit. Saler et poivrer. Sortir le rôti du plat et le mettre dans une feuille de papier aluminium le temps de finir la sauce. Déglacer les sucs de cuisson du plat avec le bouillon. Bien mélanger pour décoller tous les sucs. L'ajouter ensuite à la sauce réservée et laisser réduire de moitié. Incorporer enfin la moutarde à la truffe. Bien mélanger et servir aussitôt.
Salade tiède de haricots verts au vinaigre balsamique à la framboise
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 20 min
Ingrédients:
300 g d'échalotes pelées et coupées en 4, 800 g de haricots verts extra-fins cuits, 100 g de pignons de pin, 30 g de beurre + huile d'olive, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique à la framboise, 1 c. à café de sucre, sel et poivre.
Préparation:
Faire revenir les échalotes dans du beurre et un peu d'huile. Ajouter les pignons de pin, saupoudrer de sucre et faire caraméliser 5 minutes environ en remuant. Ajouter les haricots verts dans la poêle, verser le vinaigre balsamique à la framboise. Prolonger la cuisson pendant 5 minutes en remuant. Saler, poivrer. Servir tiède.