Poulet rôti à la moutarde mirabelle et pommes dauphine
Type de recette : NULL
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 50 min
Ingrédients:
1 poulet fermier, 3 c. à soupe de moutarde mirabelle, 1 à 2 c. à soupe de mélange d'épices à volaille à confectionner selon vos envies (sel de Guérande, thym, laurier, paprika, origan, poudre d'ail, basilic, piment, échalote, poivre noir...), 2 oignons émincés en lamelles, 4 gousses d'ail écrasées, 3 à 4 c. à soupe d'huile d'olive, pommes dauphine, sel et poivre.
Préparation:
Mélanger les épices avec l'huile d'olive et la moutarde. Réserver ce mélange. Déposer les oignons et l'ail au fond de votre plat huilé allant au four. À l'aide d'un pinceau, étaler un peu du mélange réservé sur le poulet. Déposer le poulet sur les oignons et verser le reste de la sauce sur le poulet. Ajouter un verre d'eau dans le plat et enfourner 40 minutes environ en surveillant la cuisson. Servir avec des pommes dauphine.
Filets de Saint-Pierre au beurre d’agrumes
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 40 min Cuisson : 15 min
Ingrédients:
4 filets saint-pierre de 160 g sans la peau, 100 g pain d’épice, 1 zeste d'orange, 2 zestes de citrons, le zeste d'1/2 ou 1/3 de racine de gingembre en lamelles. Sirop : 200 ml eau, 100 g sucre semoule. Céleri fondant : 200 g céleri-rave, 100 ml de lait demi-écrémé, 100 ml d'eau, 30 g beurre. Jus à la pistache verte : 150 g pistaches vertes mondées, 150 ml eau, 5 g huile de pistache, 20 g beurre doux, sel,poivre. Pour l'accompagnement : pâtes au germe de blé et noir de seiche.
Préparation:
Pain d’épice : Trancher en fines lamelles le pain d’épice, les faire sécher au four à 150°C. Quand elles sont bien sèches, les réduire en fine poudre en les écrasant, puis en les passant au moulin à café. Sirop : Faire bouillir ensemble l’eau et le sucre. Julienne d’agrumes : Tailler en fine julienne les zestes et les lamelles de gingembre. Les blanchir 3 fois à l’eau bouillante. Les cuire à l’eau bouillante 4 min. Les mettre à tremper 2 h dans le sirop. Au dernier moment, les faire revenir à sec dans une poêle antiadhésive pour les rendre croustillantes. Céleri fondant : Éplucher le céleri. Tailler des tranches de 5 mm d’épaisseur, puis les découper en rondelles de 4 cm de diamètre. Découper ces rondelles en quatre. Les cuire doucement à couvert avec eau, lait et une noisette de beurre. Assaisonner. En fin de cuisson, retirer le couvercle jusqu’à évaporation totale. Jus à la pistache : Faire revenir dans l’huile les pistaches pendant 1 min en remuant sans arrêt, mouiller à hauteur d’eau, laisser cuire 10 min. Ajouter le beurre et assaisonner. Mixer puis passer au travers d’une passoire. Cuisson du poisson : Assaisonner les filets de Saint-Pierre, saupoudrer en tapotant de chapelure de pain d’épice. Cuire doucement au four à 150°C, pendant 5 à 6 min. Dressage : Quand le poisson est cuit, dresser sur assiette et disposer sur chaque filet 4 quartiers de céleri fondant. Disposer dessus une bonne pincée de julienne d’agrumes croustillante et, à nouveau, une petite pincée de chapelure de pain d’épice. Napper autour de jus à la pistache verte. Beurre de gingembre et d’agrumes : Râper le zeste de l’orange lavée. Presser le jus de l’orange et du demi-citron. Réserver et couper le beurre en petits morceaux. Peler le morceau de gingembre et le râper avec une râpe fine. Dans une casserole, mettre les jus d’agrumes et un peu de sel. Porter à ébullition sur feu moyen puis réduire le feu. Incorporer le beurre, morceau par morceau, en fouettant vivement. Ajouter le gingembre râpé et le zeste d’orange. Rectifier l’assaisonnement. Émulsionner 2 à 3 min au mixer. Réserver au chaud. Poisson : Préchauffer le four à 160°C. Dans un plat en terre, allant au feu et assaisonné de sel et de poivre sur son fond, placer les pavés de poisson : parsemer autour d’échalotes ciselées et mouiller du fumet de poisson. Donner une petite ébullition sur feu vif et enfourner pendant 10 à 12 min. À la sortie du four, récupérer le jus de cuisson et l'ajouter au beurre de gingembre et d’agrumes. Le mixer à nouveau. Dresser les pavés de Saint-Pierre sur des assiettes bien chaudes, napper de sauce émulsionnée au dernier moment. Servir avec des pâtes au noir de seiche.
Filets de daurade à l’huile de noisette
Type de recette : Poissons
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 15 à 30 min Cuisson : 8 min
Ingrédients:
4 filets de dorade de 140 g, 200 g de coques, 200 g de moules, 200 g de bigorneaux, 200 g de bulots, 200 g de palourdes, 200 g d’amandes, 200 g d’échalotes, 50 cl de muscadet sur lie, 1 bouquet garni (laurier, thym, échalotes, persil, fenouil), 10 cl d’huile de noisette, 1 kg de pousses d’épinards, 1 pointe d’huile d’olive, fleur de sel de Guérande.
Préparation:
Laver les filets de daurade et les badigeonner au pinceau avec de l’huile de noisette. Les disposer sur un plat préalablement huilé. Réserver au frais. Faire cuire les moules, les amandes et les palourdes en marinière (échalotes, muscadet, persil, poivre). Faire cuire les bulots et les bigorneaux dans un court-bouillon avec une pointe d’huile d’olive. Récupérer les jus de cuisson des coquillages cuits en marinière. Filtrer au travers d’un linge. Laisser réduire. Monter les jus filtrés à l’huile de noisette à l’aide d’un mixer. Faire cuire les daurades dans un four chaud entre 160 et 170°C pendant 6 à 8 min. Dresser la daurade sur un lit de jeunes pousses d’épinards fondues au beurre. Réchauffer les coquillages décortiqués dans leur jus. Poser joliment les coquillages sur la daurade. Arroser du jus des coquillages émulsionné.
Canard confit aux truffes
Type de recette : Viandes et Volailles
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 5 personnes
Ingrédients:
5 cuisses de canard, 1,5 kg de graisse de canard, fleur de sel de Guérande, laurier, thym, 1,5 kg de pommes de terre, 12 cl de lait entier, 15 g de sauce champignons et truffes, 70 g beurre à la truffe, vinaigre balsamic, huile d'olive, sel, poivre, cresson.
Préparation:
La veille : Acheter des cuisses de canard et des bocaux de graisse chez le volailler. Ôter l’excédent de peau graisseuse sur les côtés. Mettre à mariner : ranger les cuisses dans un plat. Mettre une pincée de fleur de sel sur chacune d’elles. Émietter des feuilles de laurier et des fleurs de thym. Laisser mariner 24 h. Le jour même : Chauffer la graisse de canard et y plonger les cuisses. À la reprise de l’ébullition, maintenir la cuisson à feu doux pendant 2 h 30 environ. Égoutter et éponger les cuisses dans du papier absorbant. Désosser les chairs, les maintenir au chaud dans du papier aluminium. Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les éplucher et les écraser à la fourchette. Ajouter le beurre à la truffe, le lait entier et la sauce champignons et truffe. Saler et poivrer. Dresser dans une assiette (à l’aide d’un cercle en inox de 10 cm) une première couche de purée aux truffes et les chairs de canard confit. Renouveler l’opération. Finir par une couche de sauce champignons et truffe. Accompagner l’assiette de cresson assaisonné de vinaigrette balsamique.
Noix de St Jacques minute à l’huile d’olive truffe noire
Type de recette : Entrées
Nombre de personnes et temps de réalisation : : Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Ingrédients:
12 noix de St Jacques fraiches débarrassées de leurs corails, 4 c. à soupe d'huile d'olive à la truffe noire, 1 c. à café de gros sel de Guérande, 1 petite truffe (facultatif), poivre.
Préparation:
Laver et sécher les noix de St-Jacques avec du papier absorbant. Les découper en très fines rondelles. Déposer les rondelles de St-Jacques dans 4 assiettes et badigeonner à l’aide d’un pinceau chaque face des noix d’huile d’olive à la truffe noire. Saupoudrer de sel de Guérande. Poivrer et râper de la truffe sur les St-Jacques. Servir sans attendre.