Ces deux poivres sont issus de la même plante, le poivrier, mais ont été cueillis à deux étapes différentes de leur développement. Tandis que le poivre noir est cueilli vert, avant maturité, et est séché au soleil, le poivre blanc est lui cueilli à maturité. Il est débarrassé de son enveloppe pour n’en garder que les baies blanches et est mis à tremper dans une saumure.